Кошмар французского кулинара

Как салат оливье вызвал конфуз на родине самого Оливье

Лилиана БЛУШТЕЙН, Амбуаз, Франция

Фото: kurez.com

Эту историю я вспомнила потому, что читаю на форумах своих израильских и российских знакомых рассуждения о встрече Нового года – и у многих мелькает слово "оливье". А тут еще в родном "ИсраГео" прочитала рецепт от Эдиты Пьехи «Оливье по-польски» (скажем так, оригинальный, но не менее вредный для здоровья).

* * *

Однажды ко мне в гости под Новый год прибыла моя питерская тетушка. Узнав, что у нас соберутся друзья моего Пьера, тетя Нина заявила, что организует им истинно русский стол.

— Только, пожалуйста, без этого кошмарного супа по имени боршч, — попросил мой благоверный на своем ломанном русском, вспоминая долгие месяцы жизни в городе на Неве. – Этого я не переношу.

— Не волнуйся, Петруша, кто ж делает на праздник борщ! – расхохоталась тетушка. – Будут совсем другие блюда, в том числе – изобретение вашего, французского, кулинара Оливье. Он угощал этим блюдом царя-батюшку, и тот был премного благодарен.

Я была очень занята – на рождественские каникулы пришлось одно важное дело в Париже, и продукты закупал под чутким руководством тети Нины Пьер. Он же помогал тетушке с нарезкой продуктов. И никак не мог взять в толк, почему она заставляет его искать в хозяйственных магазинах большой эмалированный таз. За неимением эмалированного, пришлось удовлетвориться пластиковым.

Тетушка испекла несколько тортов, рогалики и штрудель, сделала селедку под шубой, предупредив меня, ненавистницу селедочного духа: «Ничего, зажмешь нос!». Но апофеозом русского застолья должен был стать салат оливье, который я ненавидела всеми фибрами души и из-за которого Новый год был мне не в радость.

Чтобы все было максимально аутентично, тетя Нина взгромоздила тазик с оливье на середину стола. И наши эстетные гости с ужасом взирали на сие нарушение французских кулинарных традиций. Раскладывая салат по тарелкам, тетушка приговаривала, что лучшего оливье ей пока не приходилось делать:

– Майонез у вас хороший, качественный, не сворачивается, сметана неплохая, а вот докторскую колбаску я привезла с собой.

Салат на гостей произвел не самое благоприятное впечатление. Сестра Пьера прошептала мне на ухо, что он ей больше напоминает не кушанье, а то, что происходит с едой, когда поглотивший ее индивидуум перепьет и переест.

— Это называется по-русски «блевотина»! – радостно перевел Пьер, смутив мою тетушку. – Когда я впервые услышал это слово, оно мне понравилось – есть в его звучании что-то благородное!

Тетя Нина была оскорблена в лучших чувствах. Оливье наутро осталось столько, что хватило бы на прокорм сотни гаврошей. Пару дней тетушка принципиально питалась только самолично приготовленным салатом, но на третий я его решительно выбросила – продукты все-таки скоропортящиеся.

Между прочим, во Франции этот салат известен под названием «русский». Но знакомы с ним только те, кому приходится соприкасаться с уроженцами СССР. Он считается ужасно вредным для здоровья – и я с этой точкой зрения согласна.

Если бы повар Люсьен Оливье (1838-1883), владелец московского ресторана «Эрмитаж», попробовал советский вариант своего салата, ему бы стало дурно. На самом деле, кстати, рецепт этого блюда мсье Оливье унес с собой в могилу на Введенском кладбище. Но его версия, максимально приближенная к оригиналу, тоже заметно отличается от «салата а-ля рюс». Вот что написано в Википедии:

«В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:

Рябчики — 1\2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1.5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1\4 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Вот я и думаю: а если бы тетя Нина приготовила салат по этому рецепту, как бы его восприняли мои французские родственники и друзья?

Тем, кому не понравился подход Лилианы, советуем познакомиться с иной точкой зрения:

В ЗАЩИТУ "ОЛИВЬЕ"