Праздник Суккот является напоминанием о тех временах, когда наши предки скитались в пустыне и жили в шалашах. Да и само название праздника свидетельствует об этом, ведь слово "сукка" переводится как "шалаш", "кущи"
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Фото: pixabay.com
Обязательным украшением праздника Суккот являются пальмовая ветвь, называемая лулав, веточки ивы, листья мирта и особый цитрусовый плод — этрог, похожий на лимон.
В праздничные, но уже холодные осенние дни, хочется подать к столу что-то сытное, мясное. В качестве закусок можно рекомендовать говяжьи печень и язык, приготовленные по рецептам еврейской ашкеназийской кухни.
ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ ЖАРЕНАЯ
Печень — 0,5-0,8 кг, лук репчатый — 4-5 шт., жир куриный — 3-4 столовые ложки, мука — 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Печень очистить, промыть, нарезать на порционные куски, поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить на сковородке вместе с луком со всех сторон до мягкости. Подавать с отварным картофелем или картофельным пюре.
ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ ТУШЕНАЯ
Печень — 0,5-0,8 кг, лук репчатый — 2-3 шт., жир куриный — 3-4 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Печень очистить, промыть, отварить и нарезать на порционные куски. Добавить пассированный лук, полить жиром и протушить на слабом огне до готовности. Подавать к столу с жареным картофелем.
ПЕЧЕНЬ ГОВЯЖЬЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Печень — 0,5-0,8 кг, лук репчатый — 4-5 шт., маргарин — 3-4 столовые ложки, майонез — 4-5 столовых ложек, соль, перец — по вкусу.
Печень очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить на сковородке вместе с луком на малом огне до мягкости. После этого добавить майонез, поперчить, посолить и тушить на слабом огне до готовности, регулярно помешивая массу.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ОТВАРНОЙ
Язык говяжий — 0,5 кг, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лавровый лист — 2-3 шт., перец горошком — 2-3 шт., чеснок — 4-5 долек, соль, перец — по вкусу.
Язык очистить, промыть, отварить на слабом огне до готовности 2-3 часа. За 10-15 минут до конца варки добавить перец горшком и лавровый лист. После этого язык обдать холодной водой и снять внешнюю оболочку. Нарезать чеснок на небольшие продольные кусочки, сделать в языке надрезы и вставить в них кусочки чеснока. Поперчить, посолить, нарезать тонкими ломтиками.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ЖАРЕНЫЙ
Язык говяжий — 0,5 кг, жир говяжий — 2-3 столовые ложки, чеснок — 2-3 дольки, соль, перец — по вкусу.
Язык очистить, промыть и отварить на слабом огне 2-3 часа. После этого язык обдать холодной водой и снять внешнюю оболочку. Нарезать язык на порционные куски, натереть чесноком, поперчить, посолить и обжарить в жиру с обеих сторон.
В качестве основного блюда праздника Суккот можно приготовить разнообразные мясные блюда из говядины: рагу, отбивные, мясо тушеное и запеченное.
МЯСО ТУШЕНОЕ
Мясо говяжье — 1-1,5 кг, жир — 2-3 столовые ложки, лук репчатый – 3-4 шт., перец зеленый сладкий — 2-3 шт., перец красный — 1 чайная ложка, соус томатный — 1 стакан, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить вместе с луком до образования золотистой корочки. Добавить жир и тушить на малом огне еще 20-30 минут. После этого добавить мелко нарезанный зеленый перец, томатный соус, поперчить, посолить и тушить до готовности 1-1,5 часа.
РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина — 1-1,5 кг, капуста — 1/2 кг, жир — 4-5 столовых ложек, лук репчатый – 1-2 шт., чеснок – 2-3 зубчика, сахар — 1/2 чайной ложки, мед — 1 столовая ложка, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на небольшие куски, добавить пассированный лук и чеснок, жир, сахар, соль и перец. Все заложить в кастрюлю, влить стакан воды и протушить на слабом огне два часа, периодически подливая воду. Отварить в подсоленной воде нашинкованную белокочанную капусту, слить воду и положить капусту в кастрюлю с мясом. Протушить до готовности, за несколько минут до окончания добавить мед.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И ФАСОЛЬЮ
Говядина — 1-1,5 кг, картофель — 5-6 шт., фасоль — 5-6 столовых ложек, жир куриный (гусиный) — 4-5 столовых ложек, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем добавить пассированные лук и морковь, предварительно замоченную фасоль, нарезанный на крупные куски картофель. Поперчить, посолить, и тушить в духовке на малом огне 1,5-2 часа до готовности.
ОТБИВНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Мясо говяжье — 0,8-1 кг, яйца — 3-4 шт., мука (сухари толченые) — 1/2 стакана, лук репчатый — 3-4 шт., жир — 4-5 столовых ложек, уксус 3% — 2 столовые ложки, растительное масло — 2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Каждый кусок отбить специальным молотком, поперчить, посолить и смазать соусом из растительного масла и уксуса в равных пропорциях. После этого запанировать мясо в муке или сухарях, затем обмакнуть его во взбитое яйцо и обжарить в разогретой с жиром сковородке с двух сторон до образования румяной корочки. Выложить отбивные в сотейник, добавить пассированный лук и жир и поставить в духовку на малый огонь на 5-10 минут.
Уместными будут на праздничных столах почти забытые в наши дни блюда еврейской ашкеназийской кухни из баранины.
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Баранина — 1-1,5 кг, фасоль — 5-6 столовых ложек, жир куриный (гусиный) — 4-5 столовых ложек, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Баранину очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Фасоль замочить на 10-12 часов и отварить в подсоленной воде с луковицей и морковью. Выложить в сотейник мясо, добавить мелко нарезанные лук и морковь, жир. Тушить в духовке на малом огне 1-1,5 часа до готовности.
КИШКИ БАРАНЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Кишки бараньи — 1 кг, мука пшеничная — 1,5 стакана, жир куриный (гусиный) — 4-5 столовых ложек, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Кишки очистить, промыть, нарезать на порционные куски длиной 20-30 см. Муку размешать с мелко рубленными жиром и луком, поперчить, посолить. Перевязать крепкой ниткой один конец кишки, другой конец начинить полученным фаршем и тоже завязать ниткой. Еще раз промыть кишки, проколоть в нескольких местах вилкой, выложить их в сотейник, добавить жир, пассированные лук и морковь, залить водой так, чтобы она полностью покрыла кишки, и тушить до готовности 1-1,5 часа. Готовые кишки разрезать на порции и полить соусом, полученным при тушении.
В старину на Суккот еврейские хозяйки готовили различные мясные рулеты, пироги и запеканки. Предлагаю продолжить эту славную традицию.
ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ
Мясо вареное — 0,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., жир куриный — 4-5 столовых ложек, яйца — 3-4 шт., мука — 3-4 столовые ложки, бульон — 1,5 стакана, хлеб белый — 2-3 куска, чеснок — 2-3 дольки, соль, перец — по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом, добавить пассированный лук с топленым жиром, поперчить, посолить. Обжарить муку со столовой ложкой жира, добавить бульон, и помешивая, доварить соус до густой консистенции. Соединить соус и мясной фарш, добавить яйца, соль, перец, все хорошо перемешать. Выложить мясную массу на смазанный жиром противень, смазать поверхность яйцом и запекать в духовке на среднем огне до готовности 30-40 минут.
ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо вареное — 0,3 кг, картофель — 5-6 шт., яйца — 1-2 шт., жир -3-4 столовые ложки, лук репчатый — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, размять до пюреобразного состояния, добавить яйцо, поперчить, посолить, все перемешать. Мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, поперчить, посолить. На смазанный жиром противень уложить половину картофельной массы, затем положить мясной фарш и наверх — оставшуюся часть картофельной массы, смазать поверхность яйцом и запекать в духовке на среднем огне до готовности 30-40 минут.
ПИРОГ С МЯСОМ
Для теста: маргарин — 0,2 кг, мука — 3 стакана, яйца — 3-4 шт., вода — 1 стакан, сода — 1/2 чайной ложки, уксус — 1 столовая ложка, соль — по вкусу. Для начинки: мясо отварное — 0,6-0,8 кг, бульон — 2-3 столовые ложки, жир куриный (гусиный )- 4-5 столовых ложек, лук репчатый — 2-3 шт., соль, перец – по вкусу.
Взбить яйца с солью, добавить муку, стакан воды, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, жир, бульон, поперчить, посолить, все перемешать. Тесто раскатать, разделить на две части, на нижний слой выложить мясной фарш, разровнять, накрыть тестом, положить пирог на противень и выпекать на среднем огне в духовке до готовности 50-60 минут.
РУЛЕТ МЯСНОЙ
Фарш мясной — 0,8-1 кг, булка белая – 100-150 г, чеснок — 3-4 дольки, лук репчатый — 1 шт., жир топленый — 4-5 столовых ложек, сухари белые толченые — 5-6 столовых ложек, яйца – 4-5 шт., соль, перец — по вкусу.
Добавить в фарш предварительно замоченную и отжатую мякоть булки, лук и чеснок, все дважды пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, влить два яйца, добавить сухари и тщательно перемешать. На смоченную водой чистую салфетку выложить фарш и сформировать массу по длине противня шириной до 30 см. и толщиной 4-5 см. На середину массы выложить разрезанные вдоль крутые яйца. С помощью салфетки уложить их внутрь фарша и переложить рулет на смазанный жиром противень. Смазать рулет сырым яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке до образования румяной корочки.
https://www.isrageo.com/2018/12/20/newyearmeat/
