Рекомендации от наших коллег из газеты "Русский базар" (Нью-Йорк)
Вадим ДЫМАРСКИЙ
После рождественских каникул и за несколько месяцев до старта пляжного сезона миллионы американцев начинают усиленно сбрасывать вес и переходить на салатную диету. Любопытно, что термин «салат» в классическом его понимании подразумевает обязательное использование однолетних травянистых растений. Они должны составлять не менее 90% основы порции полезного и диетического салата.
К примеру, оливье, селедка под шубой и даже салат из помидоров и огурцов, столь любимые нашими иммигрантами, ничего общего с лёгким американским салатом не имеют.
Несмотря на огромное количество разновидностей зелёных растений для приготовления салата (salad greens), многие американцы называют их словом латук (lettuce). По популярности он может сравниться только с томатами и картофелем. 92% салатной основы в супермаркетах США – латук или одна из его разновидностей.
Сегодня в Соединённых Штатах латуком засажено почти 350 тысяч акров сельскохозяйственных угодий. Количество фермеров, выращивающих эту сверхвостребованную культуру увеличилось за последнее десятилетие на 44%. В прошлом году, например, американцы съели 3.8 млн. фунтов салатных листьев.
Выращивание листьев для салата – невероятно сложный процесс. Сбор хорошего урожая зависит от климатических условий (особенно — регулярных дождей) и эффективной борьбы с насекомыми-вредителями. Рядовой фермер, продающий продукцию оптом крупным компаниям, получает всего $30 за центнер латука.
Итак, рассмотрим самые популярные растения для приготовления классического американского салата. Они могут смешиваться в любых пропорциях в зависимости от предпочтений человека. Главное, повторимся, зелень/кочан должны занимать 90% основы. Остальные 10% вы можете компенсировать овощами (лук, помидоры, перец, огурцы и т.п.), орехами, сухофруктами, свежими фруктами, ягодами, растительными маслами или дрессингом.
Некоторые диетологи считают, что идеальный салат не должен содержать молочных продуктов, яиц, мяса, птицы, рыбы и хлеба (сухариков). В таком случае его пищевая ценность начинает превышать 150 калорий (примерно 10% от дневного рациона) и он теряет свои основные функции – похудение, очищение организма, нормализация работы внутренних органов.
Самой популярной салатной основой в Америке является (альтернативное название – Crisphead).
Внешне это растение похоже на вилок классической капусты. Оно выдерживает низкие температуры, поэтому хорошо растёт даже в северных штатах.
Iceberg является прекрасным источником витаминов A, K, B, B6 и C. Состоит преимущественно из воды и практически не имеет вкуса. Считается одним из самых низкокалорийных продуктов в истории человечества – 14 калорий в каждых 100 граммах. Специалисты утверждают: если хорошо разжёвывать зелень, то на работу мышц челюсти уйдёт больше калорий, чем попадёт в организм.
Butterhead (он же Boston и Bibb – незначительные отличия в цвете и размере).
Обладает сладковатым вкусом и нежной текстурой. Своё название получил из-за консистенции, похожей на сливочное масло, во время разжёвывания. Обычно продаётся в индивидуальных пластиковых упаковках из-за своей все той же нежной текстуры. Один из лучших источников кальция.
Leaf/Loose (он же Leaf Lettuce) – листовой салат представляет собой отличный источник витамина А (127% дневной нормы в 85 граммах). Он мягкий и обладает приятным вкусом. Большие неровные листья лучше всего разрезать специальными ножницами. Они называются Salad Scissors и продаются в магазинах по цене от $15 до $20.
Romaine (он же Cos) – самый жёсткий и одновременно самый хрустящий салат из всех представленных. Каждый лист имеет прочный качанный корень, который в очень дорогих ресторанах повара специально разбивают специальным молоточком. Слегка горчит. Пользовался популярностью в древней Греции и Риме. Именно Romaine лежит в основе популярного Caesar Salad.
Frisee (он же Curly Endive, Chicory, Chicory Endive, Curly Chicory) – рыхлые, скрученные листья бело-зелёного цвета.
В этом горьковатом растении практически нет ни витаминов, ни минералов, ни полезных веществ. Однако именно в этом заключается важный психологический эффект. Frisee значительно увеличивает объём салата и человеку кажется, что перед ним не менее одного фунта зелени. В реальности – почти в десять раз меньше.
Mizuna (он же Japanese Greens, Spider Mustard, California Peppergrass) – эти листья очень напоминают дубовые.
По вкусу они очень похожи на зелёную горчицу, которая подаётся в суши-ресторанах вместе с красным имбирём и соевым соусом.
Осилить блюда из Mizuna очень сложно, поэтому листья, как правило, составляют не более 20% салатной основы.
Escarole (он же Batavian Endive и Scarole) активно используется в итальянской кухне — в супах и вторых блюдах. Будучи умеренно горькими, листья отлично сочетаются с вышеупомянутым Butterhead. Содержащиеся в зелени вещества повышают иммунитет, ускоряют работу желудочно-кишечного тракта. Гурманы рекомендуют выдавливать лимон в салат из Escarole.
Baby Beet Greens – молодые листья недозрелой свёклы. Обладают мягким и пряным вкусом. Из-за тёмно-красных прожилок придают салату элегантный богатый вид. Являются одним из лучших натуральных источников витамина K на планете.
Cress (он же Watercress) – перечный вкус делает эту зелень очень популярной среди американцев, которые любят делать салаты минимум из пяти различных растений. Листья хороши тем, что содержат много соли. Поэтому многие приверженцы здорового образа жизни используют Cress как альтернативу обыкновенной соли.
Radicchio (он же Chioggia, Red Chicory) – с биологической точки зрения этот салатный компонент является овощем, однако потребители его уже давным-давно приравняли к латуку. Главное преимущество этого растения – ярко выраженный вкус цикория. Обладает лёгким слабительным эффектом, поэтому «безопасный» салат должен содержать не более 15% Radicchio.
Kale – лиственная капуста, содержащая убойную дозу витамина А и витамина С. Такой салат особенно рекомендуется людям, которые часто болеют, имеют проблемы со зрением, кожей и волосами. Единственный минут Kale – жёсткость. Листья необходимо порезать на мелкие кусочки, а салат перед употреблением – хорошо перемешать.
Несколько слов по поводу того, как выбирать и готовить салатную основу. Во-первых, первоочередное значение имеет срок годности. Производители как правило пишут на упаковке «лучше всего употребить до…» (best before/best if used by/sell by). Постарайтесь, чтобы эта дата истекала за 48 – 72 часа после употребления. Испорченные листья – опаснейшая отрава. Их потребление может привести к таким же последствиям как потребление просроченного мяса, курицы, рыбы или молочных продуктов.
Во-вторых, всегда промывайте зелень под струёй холодной проточной воды. Это необходимо делать не менее трёх минут, поскольку продукт может содержать, что угодно – от мелких камешков, которые разрушат зубную эмаль, до бактерий и червяков. Процесс промывки может показаться вам утомительным, но он необходим.
В-третьих, никогда не покупайте салатную основу впрок. В дорогих суперсовременных холодильниках существует функция хранения зелени посредством опрыскивания и ионизации. Однако такие холодильники есть далеко не у всех. Поэтому зелень начинает быстро вянуть, гнить или засыхать. Диетологи и повара не рекомендуют покупать салатную основу более чем за 24 часа до её употребления. Поэтому любителям свежих и качественных салатов придётся ежедневно заходить в супермаркет.
Напоследок стоит сказать, что если вы хотите похудеть, то салат должен заменять полноценный приём пищи – обед (минус 500 калорий) или ужин (минус 800 калорий).
Для сжигания одного фунта человеческого жира необходимо сбросить 3.500 калорий. Это неделя салатных обедов или четыре дня салатных ужинов.
Следовательно, для избавления от 25 фунтов лишнего веса вам потребуется почти полгода кушать на ланч салаты.
Ускорить этот процесс помогут регулярные занятия спортом. В частности, работа на эллиптическом тренажёре.
Салаты и спорт – вещи абсолютно совместимые. В зелени содержится немало полезных веществ, которые делают кожу упругой и не дают ей обвиснуть после сильного похудания.
Напоследок хочется пожелать всем читателям употреблять в пищу больше вкусных зелёных салатов и укреплять своё здоровье.
