Хорошая застольная традиция в дни Суккот — это мясные пироги, рулеты и запеканки, которые готовили когда-то еврейские хозяйки в галуте, а сейчас готовят и в Израиле
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
ЗАПЕКАНКА СО ШКВАРКАМИ
Картошка — 5-6 шт., лук репчатый — 4-5 шт., свежий куриный жир с кожицей – 200-300 г, яйца — 2-3 шт., панировочные сухари — 2-3 столовые ложки, перец, соль — по вкусу.
Картофель очистить, промыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде. Нарезать куриный жир на маленькие кусочки и обжарить на сковороде на слабом огне. В конце добавить лук и обжарить все до золотистого цвета. Размять картофель, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все перемешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковородку. Сверху смазать жиром и яйцом и запечь в духовке до готовности 15-20 минут.
РУЛЕТ МЯСНОЙ
Мясной фарш — 0,8-1 кг, белая булка — 100-150 г, чеснок — 3-4 дольки, лук репчатый – 1 шт., жир топленый 4-5 столовых ложек, белые толченые сухари — 5-6 столовых ложек, яйца — 4-5 шт., соль, перец — по вкусу.
Добавить в фарш предварительно замоченную и отжатую мякоть булки, лук и чеснок, все дважды пропустить через мясорубку. Поперчить, посолить, влить два яйца, добавить сухари и тщательно перемешать. На смоченную водой чистую салфетку выложить фарш и сформировать массу по длине противня шириной до 30 см и толщиной 4-5 см. На середину массы выложить разрезанные вдоль крутые яйца. С помощью салфетки уложить их внутрь фарша и переложить рулет на смазанный жиром противень. Смазать рулет сырым яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке до образования румяной корочки.
ПИРОГ С МЯСОМ
Для теста: маргарин — 200 г, мука — 3 стакана, яйца — 3-4 шт., вода — 1 стакан, сода — 1/2 чайной ложки, уксус — 1 столовая ложка, соль — по вкусу. Для начинки: отварное мясо — 600-800 г, бульон мясной — 2-3 столовые ложки, жир куриный — 4-5 столовых ложек, лук — 2-3 шт., соль, перец – по вкусу.
Взбить яйца с солью, добавить муку, стакан воды, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, жир, бульон, поперчить, посолить, все перемешать. Тесто раскатать, разделить на две части, на нижний слой выложить мясной фарш, разровнять, накрыть тестом, положить пирог на противень и выпекать на среднем огне в духовке до готовности 50-60 минут.
Рекомендую приготовить на праздник Суккот мясо по-немецки, естественно — с еврейским акцентом.
МЯСО ПО-НЕМЕЦКИ
Говядина — 750-800 г, лук репчатый — 2-3 шт., капуста квашеная — 500 г, соль, перец, зелень – по вкусу.
Мясо нарезать, положить кусочки говядины в кастрюлю. Сверху на мясо положить нарезанный полукольцами лук, затем капусту. Залить водой так, чтобы покрыть капусту. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения, затем тушить 40-50 минут на слабом огне до готовности. Все перемешать, подавать к столу с жареной картошкой.
Еще одно традиционное блюдо праздничного застолья – это голубцы.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ
Мясо отварное – 500 г, рис — 3-4 столовые ложки, капуста свежая – 600-700 г, лук репчатый — 1-2 шт., яйца — 1 шт., масло растительное — 2-3 столовые ложки, томат-пюре — 2-3 столовые ложки, бульон — 3-4 столовые ложки, сахар, соль, перец — по вкусу.
Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, пассерованный лук, яйцо, соль, перец, все перемешать. На капустные листья выложить фарш, завернуть их конвертиком и положить в кастрюлю. Подготовить соус из томат-пюре, горячего бульона, сахара, перца и соли, проварить его на малом огне до десяти минут и залить голубцы. Тушить голубцы на малом огне до готовности 20-30 минут.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ, РИСОМ И ВАРЕНЫМ ЯЙЦОМ
Мясо отварное – 500 г, рис — 2-3 столовые ложки, капуста 600-700 г, лук репчатый — 1-2 шт., яйца сырые — 1 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, яйца крутые — 2-3 шт., томат-пюре — 2-3 столовые ложки, бульон — 3-4 столовые ложки, сахар, соль, перец — по вкусу.
Капустные листья очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарубленное яйцо, пассерованный лук, соль, перец, все перемешать. На капустные листья положить фарш, завернуть их конвертиком и обжарить голубцы на сковородке с двух сторон. Приготовить соус с томат-пюре, горячим бульоном, сахаром, перцем и солью, проварить его на малом огне до десяти минут и залить голубцы. Тушить голубцы на малом огне до полной готовности 10-20 минут.
ГОЛУБЦЫ С ФАСОЛЬЮ
Фасоль – 300-400 г, капуста – 600-700 г, лук репчатый — 2-3 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, томат-паста — 1/2 стакана, соль, перец, сахар — по вкусу.
Фасоль замочить, отварить и растереть вилкой до пюреобразной массы. Добавить пассированный лук, соль, перец, все перемешать. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Завернуть начинку в капустные листья, сложить голубцы в сотейник, залить соусом из томат-пасты, соли, сахара и перца, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности.
ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель — 4-5 шт., капуста 600-700 — г, лук репчатый — 2-3 шт., яйца крутые — 2-3 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, томат-паста — 1/2 стакана, соль, перец, сахар — по вкусу.
Картофель отварить, размять, добавить пассированный лук, рубленые яйца, перец, соль, все перемешать. Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Завернуть картофельную начинку в капустные листья, сложить голубцы в сотейник, залить соусом из томат-пасты, соли, сахара и перца, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности.
Когда-то в давние времена к праздничному столу подавали и фаршированные шейки, но кто сегодня помнит это блюдо?
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ (ГЕФИЛТЕ ГЕЛЗЕЛЕ)
Куриные шейки – 2 шт., мука – 200 г, куриный жир со шкварками — 100 г, лук репчатый — 2-3 шт., куриный бульон, соль, перец — по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожицу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ТУШЕНАЯ
Куриные шейки – 2 шт., мука – 200 г, куриный жир со шкварками — 100 г, лук репчатый – 5 шт., морковь – 2 шт., соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Сделать надрез на коже вокруг куриной шейки и снять кожу. Муку смешать с мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. На дно кастрюли уложить пассированные репчатый лук и морковь, зелень петрушки и укропа, сверху уложить шейки. Залить водой, чтобы вода слегка покрывала шейки, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
