Харчо – грузинское первое блюдо, очень густое и ароматное. Название переводится с грузинского языка как «говяжий суп», хотя сегодня харчо готовят с любым мясом – бараниной, курицей, говядиной и пр.
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
В харчо присутствуют также рис, томаты и особые специи и приправы, придающие супу неповторимый аромат. Важная составляющая часть в большинстве рецептов — измельченные грецкие орехи.
ГРУЗИНСКИЙ СУП ХАРЧО
Говядина – 1,4 кг, лук репчатый – 1 шт., свежие помидоры без кожицы или в собственном соку – 400 г, хмели-сунели – 1,5 столовых ложки, соус ткемали – 4 столовых ложки, аджика – 2-3 столовых ложки, сахар – 1 чайная ложка, растительное масло – 3-4 столовых ложки, длинный рис – 5 столовых ложек (из расчёта 1,5 столовых ложки риса на 1 литр бульона), измельченные грецкие орехи – 2 столовых ложки, измельченная зелень кинзы и петрушки – 4 столовых ложки, измельченный чеснок – 2-3 зубчика, соль, перец – по вкусу.
Мясо обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки, переложить в кастрюлю. Залить говядину водой, поставить на огонь и варить до готовности, чтобы мясо отходило от костей. Готовое мясо выложить в миску, выбрать кости и убрать пленку. Мясо нарезать на небольшие куски, положить снова в кастрюлю, поставить на огонь. Обжарить лук до мягкости, добавить к луку помидоры, аджику, соус ткемали, хмели-сунели, сахар, перемешать и тушить 10 минут. После того, как мясо в кастрюле закипит, всыпать рис и варить 10 минут, затем добавить поджарку, лавровый лист, измельченные обжаренные грецкие орехи, соль. После закипания варить 5-6 минут, убрать лавровый лист. Добавить петрушку, кинзу и чеснок. Перемешать, снять с огня. Накрыть крышкой, дать настояться до десяти минут, после чего подавать к столу.
Некоторые знатоки считают, что настоящий суп харчо можно приготовить только с говяжьей грудинкой.
СУП ХАРЧО ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКИ
Говяжья грудинка – 1 кг, рис – 1 стакан, помидоры свежие – 300 г, лук репчатый – 3 шт., лимон – 1 шт., томатная паста – 2 столовые ложки, соус ткемали – 3 столовые ложки, хмели-сунели – 1 столовая ложка, чеснок – 3 зубчика, перец чили молотый — 1/4 чайной ложки, зелень петрушки и кинзы – по 5 веточек, соль, грецкий орех и лавровый лист – по вкусу.
Говяжью грудинку нарубить кусочками, вымыть и залить тремя литрами воды. Мясо варить до готовности на слабом огне, время от времени снимая пену и жир. Лук мелко нарезать и обжарить с томатной пастой, соусом ткемали, хмели-сунели, добавив лавровый лист. Жарить на снятом при варке мяса жире. Когда бульон станет прозрачным, всыпать в бульон промытый рис. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Нарезанные помидоры перемешать с нарубленной зеленью и чесноком, полить всё соком одного лимона. Добавить в суп обжаренный лук, довести его до кипения. Затем положить в суп подготовленные помидоры, посолить, поперчить и снова довести до кипения. За пару минут до готовности добавить в суп обжаренные и измельчённые грецкие орехи. Снять кастрюлю с огня, дать супу настояться под крышкой около 20 минут. При подаче к столу разлить харчо по тарелкам и посыпать зеленью.
Любителям оригинальных супов рекомендую приготовить харчо с бараниной и грецкими орехами.
СУП ХАРЧО С ПОМИДОРАМИ, ПЕРЦЕМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Говядина – 600 г, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 4-5 шт., перец сладкий – 1 шт., чеснок – 4-5 зубков, рис – 4-5 столовых ложек, грецкие орехи – 0,5 стакана, перец черный горошком – 5-10 шт., лавровый лист – 2 шт., масло растительное для обжаривания – 2-3 столовые ложки, соль – 1 чайная ложка, зелень кинзы или петрушки – 0,5 пучка, перец чили – 1 шт.
Мясо разрезать на порционные куски. Выложить мясо в сковороду с разогретым маслом и обжарить на сильном огне около 10 минут. Добавить нарезанные лук и морковь, перемешать и обжаривать еще минут 10-15. Переложить мясо с овощами в кастрюлю, залить холодной водой (2,5-3 литра), посолить и варить на небольшом огне 30-40 минут. Помидоры натереть на терке, сладкий перец нарезать мелкими кубиками, и когда мясо хорошо разварится – положить в кастрюлю. Затем всыпать рис и варить до его готовности. За пять минут до готовности риса положить орехи, а в самом конце добавить лавровый лист, раздавленный перец горошком и толченый чеснок. Выключить огонь. Готовому харчо дать настояться 10 минут. При подаче к столу в каждую тарелку положить нарезанный колечками горький перец чили и измельченную зелень кинзы или петрушки.
СУП ХАРЧО С БАРАНИНОЙ
Грудинка баранья — 400 г, рис – 1 стакан, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 2-3 столовые ложки, томатная паста – 2 столовые ложки, соус ткемали – 3 столовые ложки, хмели-сунели – 1 столовая ложка, чеснок – 4 зубчика, зелень кинзы и петрушки, соль, перец – по вкусу.
Баранью грудинку нарезать на порционные куски, залить 2 литрами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и сварить до мягкости мяса, около 1 часа, периодически снимая пену. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты. В кипящий бульон положить промытый рис, обжаренный лук и томат и сварить до готовности риса — около 20 минут. За 5 минут до окончания варки заправить харчо соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, поперчить, посолить. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.
И в завершение, почти еврейский вариант супа харчо – с курицей.
СУП ХАРЧО С КУРИЦЕЙ
Курица – 1 тушка, рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., томатная паста – 2-3 столовые ложки, чеснок – 1 головка, растительное масло для жарки, хмели-сунели, соль, перец, лавровый лист, зелень кинзы – по вкусу.
Отварить курицу до готовности, выложить мясо в миску, бульон процедить. Промытый рис высыпать в процеженный куриный бульон и поставить варить. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Когда лук будет золотистого цвета, добавить в него томатную пасту. Обжарить, размешивая, томатную пасту с луком. Добавить половину половника бульона и размешать томатную пасту. Снять сковороду с плиты. У курицы отделить мясо от костей. Мясо нарезать кубиками. Когда рис будет почти готов, выложить мясо в кастрюлю. Когда бульон вновь закипит, добавить томатную пасту с луком и мелко нарезанный чеснок. Убавить огонь, бульон должен совсем немного кипеть. Положить в кастрюлю лавровый лист, хмели-сунели, молотый перец, посолить и проварить еще несколько минут. При подаче к столу добавить в тарелки мелко нарезанную зелень кинзы.
ОТ РЕДАКЦИИ
На самом деле харчо — не только суп. Так называется и блюдо, которое принято подавать на второе — мясо со специями и орехами. Но сегодня мы познакомились именно с супами.
