Щи в старину варили со свежей или квашеной капустой, репой, морковью, петрушкой, грибами и другими добавками
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Как утверждает всезнающая Википедия, «щи — разновидность заправочного супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки, позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи».
Щи в старину варили со свежей или квашеной капустой, репой, морковью, петрушкой, грибами и другими добавками. И вот как поэтично рассказывают о наборе продуктов для простых щей. «Чтоб сварила мама щи, / Покупаем овощи – / Вот капуста, вот лучок, / И морковь, и чесночок! / Режем, варим и солим, / Со сметанкою едим!» — Ольга Теплякова.
ЩИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
Капуста свежая белокочанная – 500 г, картофель – 3 шт., репа – 1/2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1/2 шт., лук репчатый – 1/2 шт., жир – 3-4 столовые ложки, сметана, зелень укропа или петрушки, соль, перец – по вкусу.
Капусту нарезать квадратиками размером примерно 2 на 2 см, а картофель, морковь, репу и корень петрушки – дольками. Репчатый лук и коренья пассировать с жиром. Довести до кипения 1,3 литра воды, положить туда капусту и варить 10-15 минут. После этого добавить картофель и пассированные овощи и варить до готовности, поперчить, посолить. При подаче на стол в щи положить сметану, зелень петрушки или укропа.
Достаточно популярными в давние времена были щи с квашеной капустой.
ЩИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Капуста квашеная – 500 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1/2 шт., лук репчатый – 1 шт., томатная паста – 1 столовая ложка, жир – 4-5 столовых ложек, перловая крупа – 1,5 столовой ложки, соль, перец – по вкусу.
Перловую крупу отварить до готовности. Капусту промыть, отжать и потушить в жиру. Морковь, корень петрушки и лук мелко нарезать и пассировать с томатной пастой. В кипящий бульон или воду (1,5 литра) положить проваренную перловую крупу, довести до кипения, после чего положить тушеную капусту, пассированные с томатом овощи, поперчить, посолить и варить до готовности. Снять с огня, дать настоятся щам в течение получаса, после чего разлить по тарелкам и подавать к столу.
ЩИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Квашеная капуста – 700 г, морковь – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., растительное масло – 40 г, картофель – 400 г, грибы сушенные – 60 г, сахар – 1 столовая ложка, лавровый лист – 3-4 шт., соль, горошины чёрного перца, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, отвар процедить. В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности. В оставшийся грибной отвар положить картофель, довести до кипения, положить капусту, грибы, слегка обжаренные и нарезанные корни пастернака, сельдерея, морковь и лук, довести до полной готовности. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
С советских времен более привычны для нас мясные щи.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГОВЯЖЬЕЙ ГРУДИНКОЙ
Говяжья грудинка — 1 кг, картофель — 2-3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1шт., капуста — 500 г, куриный жир — 3-4 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
В глубокой кастрюле растопить жир, обжарить в нем нарезанную кусками грудинку, лук и картофель. После этого добавить нашинкованную капусту и тушить почти до готовности. Затем залить водой и варить на малом огне 1,5-2 часа. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусочки мяса.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КУРИЦЕЙ
Курица – 700-800 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1-2 шт., картофель – 3-4 шт., капуста – 400-500 г, растительное масло – 3-4 столовые ложки, томат-паста – 2-3 столовые ложки, чеснок – 2-3 зубчика, лавровый лист – 1 шт., соль, перец – по вкусу.
В 3-литровую кастрюлю опустить куриную тушку, залить холодной водой. Довести до кипения, варить на медленном огне под крышкой до готовности курицы около 40 минут – одного часа. Помыть, очистить и нарезать кусочками картофель. Почистить и помыть лук и морковь. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Белокочанную капусту нарезать тонкой соломкой. Готовую курицу вынуть, отделить от костей и кожи. Вернуть мясо в кастрюлю. Добавить картофель, половину моркови и лука. Варить до готовности картофеля около 15-20 минут. Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить вторую половину лука и моркови. Тушить, помешивая, на среднем огне 2-4 минуты. Добавить в сковороду томат-пасту. Перемешать, тушить одну минуту. Добавить в щи зажарку и свежую капусту. Поперчить, положить лавровый лист. Варить щи из свежей капусты под крышкой 10 минут. Помыть и порезать зелень. Очистить и раздавить чеснок. Добавить в суп. Снять с огня, дать щам настояться 15 минут и подавать к столу.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КУРИНЫМИ ПОТРОХАМИ
Куриные потроха -500 г, капуста – 500 г, куриный жир со шкварками — 2-3 столовые ложки, лук репчатый – 1шт., морковь — 1 шт., картофель – 1шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки и укропа — 1 пучок, соль, перец — по вкусу.
В разогретой сковороде с жиром обжарить потроха (пупки, сердце и т.п.), пассировать лук, морковь и корень петрушки. Положить все в кипящую воду, добавить мелко нарезанные капусту, картошку, веточки петрушки и укропа и варить до готовности. В конце варки поперчить, посолить, добавить мелко нарезанную зелень и подавать к столу.
Зеленые щи – царское блюдо, про это даже стихи написаны.
«У царя король обедал
И зелёных щей отведал
С той поры для короля
Варят щи из щавеля»
(Петр Синявский)
Ну а мы чем хуже?
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Шпинат – 400 г, щавель – 200 г, вода или овощной бульон – 2 литра, морковка – 1 шт., петрушка – 1 пучок, луковица – 1 шт., картофель – 3-4 шт., яйца – 2 шт., топленое масло – 2 столовые ложки, сметана – 0,5 стакана, мука – 2-3 столовые ложки, лавровый лист – 2-3 шт., черный перец – 5-6 горошин, соль – по вкусу.
Шпинат и щавель перебрать и промыть. Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой, затем измельчить. Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем измельчить. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную мучную пассировку, 1/4 стакана сметаны и прогреть 15-20 минут. Мелко нарезать лук и морковь, обжарить их в масле до золотистого цвета. Картофель нарезать мелкими ломтиками. В кипящий бульон положить картофель, а через 15-20 минут – пассированные морковь и лук. Варить 15-20 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль. В каждую тарелку с зелеными щами положить половину вареного яйца, рубленую зелень и сметану.
