Согласно еврейской традиции, в дни праздника Песах использование на кухне квасных продуктов, в том числе пшеничной или ржаной муки, запрещено. Вместо муки используется мацемел, так называли в давние времена этот продукт наши еврейские предки
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Для получения мацемела в домашних условиях нужно пластинки мацы растереть в миске или пропустить через мясорубку до состояния муки. Можно купить мацемел в магазине, на иврите этот продукт называется «кемах маца», в вольном переводе с иврита – мука из мацы. А уже из этого самого мацемела можно приготовить множество вкусных и разнообразных блюд.
Начнем с куриного бульона, популярного блюда еврейской пасхальной кухни. Бульон можно подавать к праздничному столу с кнейдлах (шариками) или кугелах (запеканками) из мацемела.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КНЕЙДЛАХ (ШАРИКАМИ) ИЗ МАЦЕМЕЛА
Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мацемел — 1,5- 2 стакана, яйца — 2-3 шт., жир куриный (гусиный) со шкварками — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу промыть, снять жир и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Для кнейдлах растолкать мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела) или использовать готовый мацемел. Влить, непрерывно помешивая, 1-1,5 стакана теплой воды, оставить на 15-20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить жир, вбить яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Варить кнейдлах 10-15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах. На порцию бульона положить 2-3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль — по вкусу.
БУЛЬОН С КНЕЙДЛАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МАЦЕМЕЛА
Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., картофель — 3-4 шт., мацемел — 100-150 г, яйцо — 1 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу промыть, снять жир и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Картофель натереть на мелкой терке и отжать от жидкости. Мацемел смешать с тертым картофелем, добавить сырое яйцо, посолить и тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Отваривать кнейдлах в широкой кастрюле с небольшим количеством бульона в течение 10-15 минут. Разлить бульон по чашкам, добавить по вкусу соль, перец, зелень укропа и петрушки, 3-4 кнейдлах на порцию.
БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ МАЦЫ С МЯСОМ
Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мясо отварное – 500 г, мацемел — 2 полных стакана, жир куриный — 3-4 столовые ложки, лук репчатый — 4-5 шт., яйца — 3-4 шт., перец, соль — по вкусу.
Курицу промыть, снять жир и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Отварное мясо порубить или пропустить через мясорубку, добавить яйца, пассированный лук, поперчить, посолить. Мацемел залить примерно пол литра теплой воды, добавить взбитые яйца, куриный жир, соль — по вкусу. Глубокую сковородку смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой теста, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т.д., закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке на среднем жару до готовности. Разрезать кугелах на порционные куски, разложить по чашкам, залить бульоном и подавать к столу.
В старину к пасхальному столу подавали фаршированные шейки — гефилте гелзеле.
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ (ГЕФИЛТЕ ГЕЛЗЕЛЕ)
Шейка курицы (гуся, индюшки) — 2-3 шт., мацемел — 200-300 г, жир куриный со шкварками — 100-150 г, лук репчатый — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Курицу очистить, сделать надрез на коже вокруг шейки и аккуратно снять кожу, очистить ее и промыть. Мацемел смешать с мелко нарезанными жиром, шкварками и луком. Поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ТУШЕНАЯ
Шейка курицы (гуся, индюшки) — 2-3 шт., мацемел — 200-300 г, жир куриный со шкварками — 150-200 г, лук репчатый — 5-6 шт., морковь — 2-3 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу очистить, сделать надрез на коже вокруг шейки и аккуратно снять кожу, очистить ее и промыть. Мацемел смешать с мелко нарезанными жиром, шкварками и луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. На дно кастрюли уложить пассированный репчатый лук и морковь, зелень петрушки и укропа, сверху уложить шейки, залить водой, чтобы вода слегка покрывала шейки, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
До чего же хороши в пасхальные дни латкесы, омлеты, яичницы и запеканки с мацемелом.
ОЛАДЬИ (ЛАТКЕС) ИЗ МАЦЕМЕЛА
Мацемел — 2 стакана, яйца — 3-4 шт., жир куриный (гусиный) — 3-4 столовые ложки, сода — 1/3 чайной ложки, сахар, соль, перец — по вкусу.
Мацемел залить теплой водой, добавить жир, сахар, соль и перец, залить взбитыми яйцами и все хорошо перемешать. Ложкой выложить жидкое тесто на разогретую сковородку и обжарить латкес с обеих сторон. Подавать к столу с куриным смальцем со шкварками.
ОМЛЕТ С МАЦЕМЕЛОМ
Мацемел — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 1/2 стакана, масло сливочное — 2-3 столовые ложки, зелень петрушки и укропа, соль, перец — по вкусу.
Смешать молоко со взбитыми яйцами, добавить мацемел, поперчить, посолить, тщательно перемешать. Вылить яично-молочную массу с мацемелом на разогретую сковороду со сливочным маслом, поставить на слабый огонь и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Перед подачей на стол поперчить, посолить, посыпать зеленью укропа и петрушки.
ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ И МАЦЕМЕЛОМ
Мацемел — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 1/2 стакана, масло сливочное — 4-5 столовых ложек, капуста белокочанная – 200 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль, перец — по вкусу.
Смешать молоко со взбитыми яйцами, добавить мацемел, поперчить, посолить, тщательно перемешать. Мелко нарезать лук, морковь и капусту и обжарить их на сковороде в сливочном масле. Вылить на сковороду яично-молочную массу с мацемелом, размешать с пассированными овощами и тушить на слабом огне до готовности.
ЯИЧНИЦА С МАЦЕМЕЛОМ
Мацемел — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., тертый лук — 2 столовые ложки, масло сливочное — 2-3 столовые ложки, зелень петрушки и укропа, соль, перец — по вкусу.
Смешать взбитые яйца с солью, перцем и тертым луком, добавить мацемел, все перемешать. Разогреть масло на сковородке, вылить смесь и зажарить до готовности.
ЗАПЕКАНКА С СЫРОМ, МАЦЕМЕЛОМ И ЯЙЦОМ
Мацемел — 1/2 стакана, яйца — 2 шт., сыр твердый — 100 г, молоко — 1/2 стакана, сливочное масло — 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Смешать взбитые яйца с солью и перцем, добавить мацемел, все перемешать. Разогреть масло на сковороде, вылить смесь, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.
К завершению пасхальной трапезы можно приготовить разнообразные сладости с мацемелом.
ПАСХАЛЬНЫЙ ТОРТ
Яйца — 6 шт., сахар — четверть стакана, картофельный крахмал — 3/4 стакана, мацемел — полстакана, порошок для выпекания (афкат афия) – 1 пачка, шоколад — 50 г, молотые орехи – 50 г.
Смешать яйца с сахаром, добавить мацемел, порошок для выпекания, все хорошо размешать. После этого добавить натертый шоколад, орехи и выпекать в смазанной жиром формочке при средней температуре примерно полчаса.
КИГЕЛАХ (КОРЖИКИ) С МАЦОЙ
Яйца — 6-7 шт., сахар — 4-5 столовых ложек, мацемел — сколько возьмет тесто, соль — по вкусу.
Взбить яйца с сахаром, добавить мацемел и замесить крутое тесто. Тонко раскатать тесто, нарезать полосками и запечь в духовке до готовности.
ЛЕПЕШКИ ИЗ МАЦЕМЕЛА
Мацемел — 1 стакан, масло сливочное — 2-3 столовые ложки, яйца — 2-3 шт., сахар — 1-2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Высыпать мацемел горкой, сделать в центре углубление и положить туда соль, сахар, масло и яйца. Замесить тесто, раскатать его слоем в пол сантиметра, сделать небольшие кружки. Выложить лепешки на смазанный маслом противень, поставить его в духовку и запекать до готовности на среднем огне.
А вот еще одна вкуснятина, которую готовят только в пасхальные дни.
ПЕСАХЛЕ БЕЙГЕЛАХ (ПАСХАЛЬНЫЕ БЕЙГЕЛЕ)
Мацемел — 3 стакана, масло растительное — 2/3 стакана, яйца — 6 шт., сахар — 3 столовые ложки, корица — 1 чайная ложка, соль — по вкусу.
Залить тремя стаканами горячей воды мацемел, добавить масло, соль, сахар, посуду закрыть крышкой и дать остыть. После этого добавить взбитые яйца и хорошо перемешать. Разделать на небольшие бараночки, посыпать их сахаром с корицей, выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке на среднем огне до готовности 10-15 минут.
