Из цикла "Еврейские кулинарные рассказики"
Марат БАСКИН, Нью-Йорк
Жара, жара, жара. Не выдержала моя кулинарная душа, и я заглянул в свой "Кулинарный роман-2". Что радостнее всего видеть на столе в жару? Конечно, бабушкина окрошке.
Бабушка называла обычную окрошку по-разному: иногда говорила просто "окрошке", иногда "мишмаш", что на идише обозначает смесь всякого, ибо окрошка — это и есть смесь всякого, что на огороде растет. Делала её с зувермилхом, домашней простоквашей. Сейчас мы делаем бабушкину окрошке и с кефиром, и с йогуртом, о котором бабушка никогда и не слышала. Это главные перемены в бабушкином рецепте. А все остальное точно, как у бабушки.
Написал точно и вздохнул. Ибо все остальное у нас из магазина, а у бабушки было со своего огорода. А это — больша-а-а-я разница!
Начинала она приготовление окрошке с варки картошки в мундирах. На нашу семью брала картофелин пять. Варила их в кастрюле до готовности. Вместе с картошкой в этой же кастрюле отваривала бабушка и пять свежих яиц. Приносила их бабушка, как она говорила, прямо из-под курицы. Долго мыла и яйца, и картошку, пока вода не становилась абсолютно чистой. В воду для мойки добавляла щепотку соды. И только после этого варила их.
Яйца сваривались вкрутую, конечно, раньше картошки. Бабушка вынимала их из кастрюли и заливала кружкой холодной воды.
Готовность картошки проверяла ножом. Потом чистила от кожуры и картошку, и яйца. И мелко их нарезала. Затем брала пять огурчиков с пупырышками, такие в магазине найти трудно, но бывают. Даже в Америке. Огурчики бабушка резала сначала в длину, а потом поперёк, и получались мелкие кубики. Если я покупаю огурцы без пупырышка, то очищаю их от кожуры, прежде чем нарезаю на кубики.
Покончив с картошкой и огурцами, бабушка шла на огород и приносила оттуда большой пучок редиски, пучок укропа и пучок зеленого лука. Первой шла под нож редиска. Помыв, бабушка нарезала её маленькими кусочками. Она всегда говорила, что редиски должно быть в окрошке много.
— Редискелэ муст зайн а грэйсэ торбэ (Редиски должен быть большой мешок! — идиш), – шутила бабушка.
Затем бабушка нарубала мелко-мелко лук, клала его отдельно от всех овощей в маленькую миску, солила и перчила, заливала двумя ложками зувермилха, а потом толкла деревянной толкушкой, чтобы пошёл луковый сок. И только после этого выливала эту смесь в кастрюлю к овощам.
Затем брала две чашки зувермилха и смешивала их с двумя чашками остывшей до комнатной температуры воды из чайника, всё перемешивала ложкой до однородности и заливала овощи. Пробовала окрошку на вкус, и добавляла или зувермилх, или воду, после чего относила кастрюлю в погреб охлаждаться.
Мелко порубленный укроп бабушка сыпала каждому в тарелку перед подачей окрошки на стол.
— Нам не страшна жара, нам не страшна жара! Бабушка готовит окрошку с утра! — объявлял я, радуя бабушку своими стихами.
[…] Полностью читайте в онлайн-журнале ИсраГео […]