Рыбные котлеты еврейской кухни

Замороженные рыбные котлеты или рыбные котлеты в банках, называемые почему-то «гефилте фиш», в наши дни можно без проблем купить в израильских магазинах и супермаркетах

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Но и в домашних условиях можно приготовить это вкусное и когда-то популярное в еврейских местечках блюдо.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ

Филе рыбы — 0,8-1 кг, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 1 шт., яйца — 2-3 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, хлеб белый (мякоть) — 100-150 г, чеснок — 2-3 дольки, мука или панировочные сухари – 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке или воде и отжатым хлебом. Добавить пассированную луковицу и морковь, мелко нарубленный чеснок, яйца, соль и перец, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие котлетки, запанировать их в муке или сухарях и поджарить в масле. Подавать с хреном или картофельным пюре.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ С СЫРОМ

Филе рыбы — 0,8-1 кг, сыр твердый — 150-200 г, хлеб белый (мякоть) — 100-150 г, яйца — 2-3 шт., лук репчатый — 2-3 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, сметана – 1/2 стакана, сливочное масло — 2-3 столовые ложки, чеснок — 2-3 дольки, мука или панировочные сухари – 2-3 столовые ложки, перец, соль — по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке или воде и отжатым хлебом. Добавить тертый сыр, мелко нарубленный чеснок, яйца, сметану и сливочное масло, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие котлеты, запанировать их в муке или сухарях и поджарить в масле. Перед подачей на стол котлеты полить соусом, в котором они жарились.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Филе рыбы — 1-1,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., морковь — 1-2 шт., булка белая (мякоть) — 200 г, соус томатный — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло растительное — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Филе рыбы вместе с луком, замоченной в воде или молоке и отжатой булкой, пропустить через мясорубку, в фарш добавить яйцо, перец и соль, все хорошо перемешать. Сформировать из фарша небольшие котлеты, на дно чугунка положить нарезанные лук и морковь, на них — котлеты, все поперчить, посолить. Добавить растительное масло и томатный соус, довести до кипения, снять пену и запекать на малом огне 40-50 минут, периодически поливая котлеты соусом.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ В БУЛЬОНЕ

Филе рыбы — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., яйца — 3-4 шт., мука — 1/2 стакана, морковь — 1-2 шт., соль, перец — по вкусу.
Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, поперчить, посолить, все перемешать, сделать из фарша котлеты. Подготовить рыбный бульон: обработанные рыбьи головы, кости, плавники, хвосты, луковицу и морковь залить холодной водой, добавить соль и перец, довести до кипения, снять пену и варить на малом огне час. Положить в кипящий бульон котлеты и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Подавать в теплом и охлажденном виде, морковь из бульона нарезать колечками и украсить рыбу.
Похожими на рыбные котлеты блюдами являются рыбные биточки, рулетики и фрикадельки.

БИТОЧКИ РЫБНЫЕ

Филе рыбы — 0,7-1 кг, лук репчатый — 1-2 шт., хлеб белый (мякоть)- 50-100 г, яйца — 2-3 шт., масло растительное — 3 столовые ложки, мука или панировочные сухари – 2-3 столовые ложки, зелень петрушки — 1/2 пучка, соль, перец — по вкусу.
Филе рыбы разрезать на небольшие куски, посыпать солью, перцем. Добавить мелко нарезанный лук и зелень петрушки, все пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить взбитое яйцо, фарш хорошо перемешать и разделать в виде тонких лепешек круглой формы. Биточки запанировать в муке или сухарях и обжарить в растительном масле на глубокой сковороде.

РУЛЕТИКИ РЫБНЫЕ

Филе рыбы — 0,7-1 кг, лук репчатый — 2-3 шт., хлеб белый (мякоть) — 50-100 г, яйца — 2-3 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, мука или панировочные сухари – 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Филе рыбы вместе с репчатым луком и хлебом дважды пропустить через мясорубку. Добавить взбитое яйцо, соль, перец, хорошо перемешать и разделать в виде небольших рулетиков. Рулетики запанировать в муке или сухарях и обжарить в растительном масле на глубокой сковородке.

ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ

Филе рыбы — 0,7-1 кг, лук репчатый — 2-3 шт., яйца — 1-2 шт., масло растительное — 2-3 столовые ложки, хлеб белый (мякоть) — 50-100 г, зелень петрушки — 1/3 пучка, соль, перец — по вкусу.
Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке или воде и отжатым хлебом, добавить яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшие шарики-фрикадельки и отварить их до готовности в рыбном бульоне (пока фрикадельки не всплывут на поверхность). Подавать к столу в теплом или охлажденном виде с хреном, томатным соусом или солеными огурцами.

Израильская рыба "бакала"