"Какие-то клецки…"

1

«А я между тем обратил внимание на прочее: съел похлёбку сладкую с какими-то клёцками». – И. Гончаров, «Фрегат „Паллада“»

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Клецки – когда-то популярное блюдо, основой которого могут являться мука, манка или мелкая крупа зерновых, хлеб, картофель, сыр, творог и яйца. Наполнителями могут быть мясо, рыба, грибы. Само слово «клецки» происходит от немецкого слова «клоц» — комок. Клецки добавляют в бульон или суп, их можно подавать и как отдельное блюдо. Начальные размеры клецок не должны превышать чайной ложки, так как при последующей варке комочки значительно увеличиваются в объёме. В разных странах клецки называют по-разному, но по сути – это мучное (зерновое, картофельное, хлебное и др.) блюдо-комок с различными наполнителями.
И вот как выглядят мучные клецки.

КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ

400 г муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 20 г тертой булки, соль, жир – по вкусу.
Муку просеять, высыпать в миску, положить яйца, соль, воду, тертую булку, после чего вымешать до однородной негустой массы. Воду добавлять так, чтобы тесто можно было брать ложкой. Во время вымешивания тесто хорошо выбивать ложкой, чтобы клецки были пышными. Выложить клецки маленькой металлической ложкой в горячую подсоленную воду, перемешать. Варить, накрыв крышкой, после чего выбрать клецки шумовкой на дуршлаг, промыть горячей водой. Выложить на блюдо, полить маслом или жиром.

КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ

1/3 стакана муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 столовых ложек молока, 2 яйца, 2 чайные ложки рубленой зелени петрушки, 0,5 чайной ложки соли.
Молоко и масло вскипятить в кастрюльке, всыпать муку, и, продолжая держать на малом огне, размешать до получения эластичной массы, пока тесто не будет отставать от стенок. После этого снять кастрюльку с огня, и, помешивая, добавить соль и зелень. Когда масса остынет, ввести предварительно растертые желтки и взбить тесто. Затем понемногу ввести взбитые белки, тщательно размешивая тесто. Маленькой ложкой выложить клецки по одной в кипящую подсоленную воду, и, помешивая, варить до готовности. После этого выбрать клецки шумовкой на дуршлаг, промыть горячей водой и посолить по вкусу.

В некоторых странах Европы пользуются популярностью картофельные клецки.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

3/4 стакана пшеничной муки, 2 стакана картофельного пюре, 3 яйца, 1 луковица, 3-4 столовые ложки сливочного масла, растительное масло для жарки, соль – по вкусу.
Лук пассировать. В горячее картофельное пюре добавить пассированный лук, масло и растертые желтки. После этого небольшими порциями высыпать муку и взбитые белки, посолить, все перемешать. Выложить клецки маленькой металлической ложкой в горячую подсоленную воду, перемешать. Варить, накрыв крышкой, после чего выбрать клецки шумовкой на дуршлаг, промыть горячей водой и посолить по вкусу. Выложить на блюдо, полить маслом или жиром.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ С МАНКОЙ (ГЕРМАНИЯ)

6 картофелин, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 литра молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 ломтика батона, соль – по вкусу.
Картофель очистить, натереть на терке и отжать. Отжатый картофель положить в миску, смешать с манной кашей, сваренной на молоке, и замесить тесто. Из теста приготовить лепешки, на середину каждой положить начинку из белого поджаренного хлеба. Приготовить клецки, отварить и подать со сметаной.
Для разнообразия рекомендую приготовить картофельные клецки с грибами.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ

10 картофелин, 6-7 столовых ложек топленого масла, 40 г сухих грибов, 1 луковица, соль, перец – по вкусу.
Натертый сырой картофель отжать, добавить соль и разделать в виде лепешек. Приготовить фарш, для чего предварительно замоченные сухие грибы и лук мелко нарезать, обжарить, поперчить, посолить, все перемешать. Положить фарш в лепешки, сделать клецки продолговатой формы и обжарить. Клецки переложить в глубокую сковороду, залить оставшимся маслом и тушить 20-30 минут.

ПОРИСТЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ С СЫРОМ И ГРИБАМИ (АВСТРИЯ)

8 картофелин, 1/2 стакана молока, 500 г свежих грибов, 2 столовые ложки тертого сыра, 2-3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, соль – по вкусу.
Картофель очистить, натереть на терке, отжать и залить кипящим молоком. Свежие грибы отварить, обжарить, добавить петрушку, посолить и перемешать с натертым картофелем. Из полученного теста сделать клецки и опустить их в кипящую подсоленную воду на 5-7 минут. Затем клецки переложить на дуршлаг, чтобы стекла вода, выложить на блюдо и подать с острым сыром.
Клецки можно приготовить с различными наполнителями, в частности, с мясом или рыбой.

КЛЕЦКИ С МЯСОМ

100 г говядины, 350 г картофеля, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 луковица, 0,5 столовой ложки маргарина, соль, специи – по вкусу.
Сырой картофель натереть на терке, откинуть на сито, дать жидкости стечь и отстояться, добавить муку, соль, все перемешать. Из полученного теста сформировать круглые клецки, начинить их фаршем. Для фарша мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассированный лук и специи, все перемешать. Клецки обжарить, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и довести до готовности в духовке.

КЛЕЦКИ РЫБНЫЕ

300 г рыбного филе, 50 г репчатого лука, 30 г картофельного крахмала, 120 г воды или молока, хрен, соль, перец – по вкусу.
Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко, все перемешать. Из полученной массы сформировать клецки и сварить их в кипящей подсоленной воде. Подавать клецки холодными, с хреном.
Вкусными получаются клецки с манкой, рекомендую.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ

300 г манной крупы, 400 г молока, 200 г воды, 20 г сливочного масла, 2 яйца, соль – по вкусу.
В кастрюлю влить воду и молоко, добавить соль, жир, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать так, чтобы не образовывалось комков. Когда крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, все время помешивая, в течение 5-10 минут. Затем кашу немного охладить, добавить в 3-4 приема сырые яйца, все перемешать. Приготовленную кашу разделать на клецки, набирая ее чайной ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой. Кашу для клецок модно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформировав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности.

МАННЫЕ КЛЕЦКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

300 г манной крупы, 400 г молока, 200 г воды, 20 г сливочного масла, 2 яйца, соль – по вкусу. Для запекания: 150-200 г тертого сыра, 300-400 г томатного соуса, сливочное масло, соль – по вкусу.
В кастрюлю влить молоко и воду, добавить соль и масло, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать так, чтобы не было комков. Когда крупа разбухнет, проварить кашу на малом огне, все время помешивая, в течение 5-10 минут. Затем кашу немного охладить, добавить в 3-4 приема сырые яйца, тщательно перемешать. Приготовленную кашу разделать на клецки, набирая ее столовой ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой. В огнеупорную посуду положить вареные клецки, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в хорошо нагретой духовке до образования на поверхности соуса корочки.

КЛЕЦКИ ПО-БОГЕМСКИ

3 стакана молока, 200 г белого хлеба, 6 яиц, 4 столовые ложки манной крупы, 4 столовые ложки сливочного масла, мускатный орех, соль – по вкусу.
Белый хлеб нарезать кубиками, залить молоком и оставить в нем до тех пор, пока оно не впитает все молоко. Затем добавить яйца, манную крупу, мускатный орех, посолить, перемешать. Сформировать клецки, опускать в кипящую воду и варить 10 минут. При подаче полить клецки слегка прожаренным маслом.

ПШЕННЫЕ КЛЕЦКИ

100 г пшена, 200 г молока, 20 г сахара, 2 яйца, 60 г сметаны, 20 г муки, 80 г сметаны, соль – по вкусу.
Из пшена сварить вязкую молочную кашу с добавлением сахара и дать ей немного остыть. После этого добавить яйца, сметану и пшеничную муку, все перемешать. Полученную массу разделать на клецки, набирая ее ложкой и аккуратно опуская в кастрюльку с горячей подсоленной водой. Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформировав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом 5-10 г и отварить до готовности. При подаче на стол полить клецки маслом или сметаной.
Отдельный раздел кулинарной саги о клецках – это клецки с сыром и творогом.

КЛЕЦКИ ИЗ СЫРА

100 г манной крупы, 80 г голландского сыра, 30 г сливочного масла, 200 г воды или молока, 1 яйцо, 60 г сметаны, соль – по вкусу.
Сварить густую манную кашу, для чего в кипящую подсоленную воду или молоко добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, всыпать манную крупу и варить 5-7 минут. Когда каша немного остынет, добавить сырое яйцо и натертый сыр, все хорошо перемешать до однородности. Из полученной массы приготовить клецки, набирая тесто ложкой и аккуратно опуская в посуду с горячей подсоленной водой. Кашу для клецок можно также разделать на столе, посыпанном мукой, сформировав из нее жгутики толщиной 2 см. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки весом 5-10 г и отварить до готовности.

КЛЕЦКИ ТВОРОЖНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

500 г творога, 50 г муки, 3 желтка, 2 белка, 50 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, соль – по вкусу.
В эмалированную или глиняную посуду выложить творог, муку, желтки, белки, все перемешать. После этого добавить растопленное сливочное масло и снова перемешать. Из полученной массы приготовить клецки, набирая тесто ложкой и аккуратно опуская в посуду с кипящей подсоленной водой. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, выложить на сито, дать стечь воде, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде в сливочном масле.

Сейчас предлагаю вспомнить бульоны и супы с клецками.

МЯСНОЙ БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ МУКИ

1 куриная тушка (примерно 0,8-1 кг), 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 4 столовые ложки куриного жира, 1/2 стакана муки, 6 яиц, соль, перец, мелко нарубленная зелень — по вкусу.
Курицу выпотрошить, промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Четыре желтка смешать с куриным жиром, добавить два яйца, все размешать. После этого всыпать муку и добавить два взбитых белка, посолить и хорошо перемешать. В кипящий бульон опускать кусочки теста, отщипывая его чайной ложечкой от основного куска. Варить примерно пять минут, в конце варки добавить по вкусу перец, зелень, соль.

МЯСНОЙ БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

1 куриная тушка (примерно 0,8-1 кг), 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 6-8 картофелин, 3 яйца, 1/2 стакана муки, 3-4 столовые ложки куриного жира, мелко нарубленная зелень, перец, соль — по вкусу.
Курицу выпотрошить, промыть и разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Картофель очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, размять. Добавить жир, муку, яйца, перец и соль, все перемешать. В кипящий бульон чайной ложкой опускать кусочки теста, отщипывая их от основного куска. Варить примерно пять минут, в конце варки добавить по вкусу перец, зелень, соль.

СУП С КЛЕЦКАМИ МОЛОЧНЫЙ

0,5 литра молока, 2 столовые ложки сахара, 1 яйцо, 6-7 столовых ложек муки, сливочное масло, соль — по вкусу.
Яйцо вбить в миску. Добавить щепотку соли, перемешать с помощью вилки. Всыпать порциями просеянную муку и замесить мягкое, однородное тесто. Молоко довести до кипения, добавить сахар. От теста отрывать небольшие кусочки, формируя клёцки, и отправлять в кипящее молоко. Довести молоко с клецками до кипения, помешивая, проварить на небольшом огне 5 минут. Когда клёцки будут готовы, снять молочный суп с огня, разлить по тарелкам и подавать к столу. Перед подачей в кастрюлю с супом можно добавить столовую ложку сливочного масла или добавить сливочное масло порционно в каждую тарелку.

Свекольные ньокки

1 КОММЕНТАРИЙ

Добавить комментарий для «Какие-то клецки…» | Кулинарное путешествие Отменить ответ