Зима – лучшее время, чтобы приготовить и подать к столу наваристый и горячий говяжий суп или бульон
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Такой суп не только согреет, но и укрепит наши силы в холодное время года. Начнем со старинных еврейских супов.
ГОВЯЖИЙ СУП С ФАСОЛЬЮ И ГРЕЧКОЙ
Фасоль — 2/3 стакана, мясо говяжье – 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., жир гусиный (куриный) — 2-3 столовые ложки, крупа гречневая — 2/3 стакана, соль, перец, зелень — по вкусу.
Мясо отварить с луковицей и морковью в подсоленной воде. Фасоль предварительно замочить на 10-12 часов и отварить отдельно до готовности. Мясной бульон процедить, мясо мелко нарезать и снова положить в бульон, добавить фасоль и поставить суп на 2-3 часа в духовку. Отварить гречку. Из супа удалить мясо с фасолью и подать как отдельное блюдо, а в бульон положить отварную гречку и подавать как первое блюдо.
СУП ИЗ ГОВЯЖЬИХ (ТЕЛЯЧЬИХ) НОЖЕК С ГРЕНКАМИ
Ножки говяжьи (телячьи) — 1,5-2 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., лавровый лист — 2-3 шт., чеснок — 4-5 зубчиков, яйцо — 1 шт., хлеб черствый ржаной — 4-5 ломтиков, зелень укропа и петрушки — 1 пучок, соль, перец — по вкусу.
Ножки опалить, почистить, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 4-5 часов. За час-полтора до окончания варки положить луковицу, морковь и лавровый лист. После окончания варки бульон процедить, удалить кости, лук, морковь и лавровый лист, заправить бульон взбитым яйцом. Мясо мелко нарезать и положить в бульон. В суп добавить мелко нарезанные зелень и чеснок, поперчить, посолить. Черствый ржаной хлеб нарезать на ломтики, подсушить в духовке и подавать с супом.
В кухне евреев Крыма (крымчаков) был известен бульон из говядины, называемый этли айех.
ЭТЛИ АЙЕХ — БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ (КРЫМЧАКСКАЯ КУХНЯ)
Говядина с мозговой косточкой — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., зелень и корень петрушки и пастернака, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. Довести до кипения, снять пену и варить на малом огне. Поперчить, посолить по вкусу, положить целиком очищенные лук, морковь, коренья и зелень и варить до готовности. Бульон подавать в горячем виде. Выложить мясо на отдельное блюдо, разрезать его на порционные части и подавать к столу. Отдельно подать к столу бульонную заправку: лапшу, вермишель или отварной рис.
И вот еще рецепты известных в нашей стране говяжьих супов.
ТОМАТНЫЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И НУТОМ
Говяжий фарш — 400 г, нут — 1 стакан, картошка — 3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, болгарский перец — 1 шт., томатная паста — 2 столовые ложки, растительное масло для жарки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Сварить заранее замоченный в воде нут в подсоленной воде до готовности. Сформировать из говяжьего фарша небольшие фрикадельки и добавить их варится к нуту. Сделать зажарку. Репчатый лук и морковь нарезать маленькими кубиками и обжарить. Добавить мелко нарезанный болгарский перец и чеснок с томатной пастой, протомить под крышкой на маленьком огне минут 10, помешивая чтобы не подгорело. Выложить зажарку к варёному нуту и фрикаделькам. Добавить картофель, натёртый на крупной тёрке, посолить, поперчить. Когда суп закипит, томить его на маленьком огне минут 20. Затем выключить и дать супу настоятся минут 10, перед подачей к столу посыпать зеленью.
ШУРПА
Говяжьи рёбра – 1 кг, картофель – 6-7 шт., сладкий болгарский перец – 2-3 шт., репчатый лук – 2-3 шт., морковь – 3 шт., соль, зелень – по вкусу, перец молотый – 0,5 чайной ложки, кориандр – 0,5 чайной ложки, лавровый лист – 2-3 листочка.
Промытое и очищенное мясо положить в холодную воду в кастрюлю, поставить на огонь. Через 2-3 минуты после закипания бульон слить и налить чистую воду. Посолить и варить не менее 1,5 часов, во время варки снимать пенку с бульона. Очищенный от шелухи лук нарезать четверть кольцами, морковь – полукольцами, перец – небольшими кусочками.
Добавить в бульон морковь и варить ее 10 минут. Затем положить целый картофель, очищенный и промытый, и тоже варить 10 минут. Следующим в бульон отправить лук и варить его до полной готовности, чтобы лук практически растворился в бульоне. В последнюю очередь добавить перец, специи, лавровый лист, варить 5 минут, шурпа готова.
При подаче к столу добавить в каждую тарелку нарезанную зелень.
Венгерский суп гуляш из говядины является визитной карточкой этой страны. Вот как готовят говяжьи супы в Венгрии и других странах.
ВЕНГЕРСКИЙ СУП-ГУЛЯШ
Говяжья мякоть — 600 г, томаты в собственном соку — 300 г, свежие шампиньоны — 150 г, лук репчатый – 2-3 шт., молотая паприка — 1 чайная ложка, растительное масло для жарки, рубленая зелень, перец, соль — по вкусу.
В течение трех минут обжарить мелко нарезанный лук. Нарезать мясо средними брусочками и обжарить с луком около семи минут. Разрезать шампиньоны на четыре части и положить их в кастрюлю с мясом. Поперчить, посолить, залить томатами (кожицу с них заранее следует удалить), приправить паприкой, добавить 300 г воды и тушить все под крышкой около 40 минут. После этого разлить суп-гуляш по тарелкам, добавить рубленую зелень и подавать с черным хлебом.
ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ–ЛЕВЕШ
Говяжья мякоть — 500 г, красный болгарский перец — 1 шт., растительное масло — 50 мл, репчатый лук — 1 шт., помидор — 1 шт., перец чили без семян — 5 г, чеснок, пропущенный через пресс — 3 зубчика, морковь — 1 шт., картофель — 3 шт., сладкая паприка — 1–1,5 столовой ложки, соль — по вкусу.
Нарезать болгарский перец соломкой и пассеровать в сковороде с растительным маслом. Добавить измельченный репчатый лук и продолжать готовить на медленном огне. Нарезать очищенный помидор кубиками, добавить измельченный чеснок и тушить в сотейнике, пока томаты не пустят сок. Перемешать полученную смесь с луковой и протушить на слабом огне. Переложить овощи в кастрюлю, добавить сладкую паприку и 1 л кипятка, посолить и довести до кипения. Добавить говядину, нарезанную кубиками со стороной 2 см, тушить на слабом огне в течение 1 часа. Добавить морковь, нарезанную кубиками со стороной 1 см, а через 10 минут — нарезанный картофель. Готовить еще 15-20 минут. В готовое блюдо можно добавить измельченный перец чили по вкусу.
МЕКСИКАНСКИЙ СУП ЧИЛИ
Говяжий фарш — 1 кг, лук — 300 г, фасоль отварная — 500 г, морковь – 200 г, острый перец — 1 шт., томатная паста — 70 г, молотая паприка — 2 чайные ложки, болгарский перец — 300 г, черный молотый перец — 0,5 чайной ложки, помидоры — 600 г, консервированная кукуруза — 200 г, вода – 900 мл, соль — по вкусу.
Обжарить в казане фарш, с добавлением растительного масла. Посолить. Порезать лук и морковь кубиками. Добавить лук к мясному фаршу и жарить на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить морковь и обжаривать на том же огне еще 4 минуты.
Влить томат и добавить томатную пасту. Продолжать жарить еще пару минут. Порезать болгарский перец кубиками, а острый перец и чеснок мелко покрошить. Добавить чеснок, сладкий и острый перец в блюдо и продолжать тушить, периодически перемешивая. Отварную фасоль добавить в казан вместе с кукурузой. Залить водой так, чтобы она немного покрыла гущу. Добавить черный молотый перец, паприку и соль по вкусу. Варить 5 минут. Подавать горячим, посыпав зеленью.
В завершение темы говяжьих супов предлагаю рецепт популярного грузинского супа.
ХАРЧО
Говядина — 500 г, лук репчатый — 3-4 шт., рис — 4 столовые ложки, помидоры свежие -500 г (или 0,5 стакана томат-пюре), лавровый лист — 2-3 шт., душистый перец — 4-5 горошин, кинза и петрушка — по 4 веточки, укроп — 2 веточки, вода — 8-10 стаканов, стручковый перец, сухие сунели, соль – по вкусу.
Жирную говядину нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный репчатый лук на жире, снятом с мясного бульона. Вынуть мясо из бульона, положить его в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить минут 15-20. После этого добавить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре и тушить еще 10-15 минут. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа и петрушки, сунели, душистый перец горошком, лавровый лист и соль.
[…] Полностью читайте в онлайн-журнале ИсраГео […]