Халы царицы Субботы

Из глубины веков дошла до нас заповедь подавать на стол в шаббат особенный хлеб – воздушный, нарядный, из пшеничной муки самого тонкого помола. Сегодня готовим разные халы!

Мириам ГУРОВА

Интересно, что слово «хала» в иврите имеет два значения. Первое связано с заповедью Торы про «отделение халы». Семьи коэнов (священников, потомков Аарона) были заняты службой в Храме и не имели своего надела земли, поэтому каждая иудейская семья посылала им часть от своих хлебов. Этот каравай и назывался «хала». После разрушения Второго Храма коэны утратили эту привилегию, но наши мудрецы постановили отщипывать от каждой партии замешенного теста крохотный кусочек – символическую халу, произнося при этом браху (благословение): «Барух Ата Ад-онай Эл-охейну, Мелех а-Олам, ашер кидшану бэмицвотав вэцивану леафриш хала мин а-исса» («Благословен ты, Г-сподь наш Б-г, Царь Вселенной, что благословил нас и заповедал отделять халу от теста»). Затем этот кусочек теста нужно сжечь, можно на газовой конфорке, или завернуть в фольгу и бросить в горячую духовку. Существует обычай: пока сгорает символическая хала, женщина просит благословения для родных и близких. Это может быть, например, пожелание выздоровления, или легких родов, или найти суженого. Мои подруги часто публикуют в фейсбуке призыв: «Собираюсь сегодня отделять халу. Девочки, пишите имена!»

Второе значение слова «хала» ‒ субботний хлеб. Обычай подавать на трапезу сразу две халы ‒ тоже из Торы. Все помнят про 40-летнее блуждание евреев по пустыне? Тогда Всевышний посылал нашим предкам чудесное пропитание с небес – «манн» (в русской традиции его переводят в женском роде ‒ «манна»). А поскольку в шаббат собирать его было запрещено, Отец Небесный предусмотрительно выдавал в пятницу двойную порцию. В память об этом мы подаем на стол две халы, накрытые красивой салфеткой: она символизирует божественную росу, укрывавшую манн.

Из 2 кг муки получается 6-8 хал ‒ как раз на большую семью. Если у вас дома просто некому съесть столько хлеба, уменьшите количество ингредиентов вдвое. Но помните, что отделять халу с брахой можно, только если использовано не менее 1 кг 660 г муки. Если испекли больше хал, чем нужно, «лишние» можно заморозить до следующей субботы. Есть и прекрасный обычай дарить перед шаббатом халы друзьям и соседям, особенно одиноким, неимущим или пожилым.

В «Мидраш Раба» говорится, что у праматери Сары субботние халы не черствели целую неделю. Но и в наши дни правильно выпеченная хала может долго сохранять свежесть. Не верите? Попробуйте сами! Это гораздо проще, чем кажется. И нет ничего прекраснее праздничного аромата свежей халы, согревающего душу и наполняющего теплом весь дом.

АШКЕНАЗСКАЯ ПЛЕТЕНАЯ ХАЛА

Этот рецепт для тех, кто не любит ждать: можно использовать сухие (растворимые) дрожжи, которые сыплют прямо в муку. На первом этапе замеса можно использовать миксер, но окончательно вымесить тесто нужно руками.

Ингредиенты:

2 кг просеянной муки

200 г порошковых дрожжей

4 ст. горячей воды

1 ст. растительного масла

1 ст. сахарного песка

1 взбитое яйцо

1 ст. л. соли

4 горошины душистого перца или стручка кардамона (мелко размолоть)

Для украшения:

1 яйцо

1/2 ч. л. сахара

2-3 ст. л зерен кунжута или мака

Добавьте в муку соль, сахар, дрожжи и душистый перец или кардамон. Сделайте углубление и налейте туда растительное масло и яйцо. Перемешайте. Влейте в смесь стакан горячей воды и медленно добавляйте остальную воду, постоянно помешивая на низкой скорости, пока тесто не станет однородным. Посыпьте стол небольшим количеством муки, выложите тесто и месите его руками, складывая края внутрь и хорошо разминая, пока оно не начнет отставать от рук. Скатайте его в шар, положите в большую миску, накройте чистым полотенцем и оставьте в тепле на час-два ‒ оно должно вырасти в два раза. Если начнет вылезать за края миски, потыкайте в него пальцем.

Выложите подошедшее тесто на посыпанный мукой стол и еще раз хорошенько разомните. Теперь время Заповеди! Отщипываем маленький кусочек, произносим браху, затем сжигаем эту символическую «халу». Оставшееся тесто разделите на шесть-восемь частей, каждую из них еще на три равные части. Каждую часть раскатайте в руках в виде тонкого жгута. Выкладывайте по три жгута на стол, слепляйте вместе верхние концы, заплетайте косу и слепляйте нижние кончики. Можно для красоты сплести еще тоненькую косичку и прилепить поверх большой халы.

Заплетите так все халы и выложите на противни, покрытые пекарской бумагой. Оставляйте между ними место: при выпекании халы очень вырастут! Накройте противни бумагой, дайте халам постоять 25-30 мин. Чтобы получилась румяная корочка, хорошо взбейте яйцо с сахаром и смажьте халы сверху и с боков. Посыпьте кунжутом или маком. Выпекайте 30-35 мин. при 180 градусах. Горячим халам дайте слегка остыть на столе под чистым полотенцем или бумагой – и подавайте. А гуте шабес!

СЕФАРДСКАЯ КРУГЛАЯ ХАЛА

Сефарды, потомки испанских евреев, не режут халу ножом, а отламывают от нее кусочки руками. Поэтому традиционная сефардская хала круглая или в форме цветка из слепленных вместе булочек.

Ингредиенты:

2 кг просеянной муки

60 г свежих дрожжей

1/2 ст. сахара

1/2 л горячей воды

3 ст. л. оливкового масла

2-3 ниточки шафрана (измельчить)

1 ст. л. соли

1 взбитое яйцо для смазывания

Добавки (по желанию):

1 луковица (мелко нарезанная и обжаренная на оливковом масле)

3 ст. л. сушеного розмарина

1/2 ст. соленых маслин (разрезать каждую пополам)

3-5 дробленых грецких орехов

Дрожжи залейте полстаканом горячей воды, добавьте 2 ч. л. сахара и оставьте на 15-20 мин. до появления пузырьков. В большую миску высыпьте муку, добавьте шафран, оставшиеся сахар и соль, хорошо перемешайте. Влейте раствор дрожжей и потихоньку добавляйте остальную горячую воду, постоянно размешивая. Хорошо вымесите тесто на столе, припудренном мукой, чтобы оно стало эластичным и нежным. Сформируйте шар, уложите в большую миску, смазанную оливковым маслом, и оставьте в тепле на час-два, чтобы увеличилось в два раза.

Отделите маленький кусочек «халы» с благословением и сожгите.

Нагрейте духовку до 180 градусов и застелите два противня пекарской бумагой. Разделите тесто на шесть равных частей. Из каждой части скатайте толстую «колбасу» и разрежьте ее на семь одинаковых невысоких брусков. Поставьте один на противень вертикально – это будет центр халы. Прилепите к нему по кругу остальные шесть брусков – получится цветок. Таким же образом сформируйте все шесть хал, оставив между ними расстояние, чтобы халы не слиплись при выпечке. Дайте постоять под полотенцем 20-25 мин. и по желанию украсьте добавками. Смажьте халы взбитым яйцом и выпекайте 35-40 мин. – до румяной корочки. Шаббат, шалом!

НОВОГОДНЯЯ МЕДОВАЯ ХАЛА

На Рош а-Шана хала тоже круглая: она символизирует круговорот года. Чаще всего ее делают в виде кольца из косички – этакий витой круглый калач. Новогодняя хала слаще обычной, ведь в нее добавлен мед – один из символов сладкого года.

Ингредиенты:

2 кг просеянной муки

200 г порошковых дрожжей

4 ст. горячей воды

2/3 ст. меда

1 ст. растительного масла

1 ч. л. соли

2 взбитых яйца

Для украшения:

1/2 ст. крепкой чайной заварки

1/2 ч. л. сахара

В большой миске смешайте муку, соль и дрожжи. Сделайте углубление, разбейте туда яйца, влейте масло, мед и воду и замесите тесто. Когда оно станет гладким и однородным, сформируйте из него шар, выложите в большую миску, накройте полотенцем и на 2 ч. оставьте подходить в тепле. Еще раз хорошенько вымешайте подошедшее тесто на столе, посыпанном мукой, и отделите халу, попросив здоровья близким в новом году.

Разделите тесто на четыре равные части. Из каждой сплетите косички, как в рецепте ашкеназской халы, только в конце слепите ее концы друг с другом, чтобы получился красивый круг. Выложите все халы на противни с пекарской бумагой и дайте полчаса постоять под полотенцем. В это время нагрейте духовку до 185 градусов.

Размешайте сахар в чайной заварке, смажьте халы этой смесью со всех сторон и поставьте в духовку. Выпекайте 35 мин. или пока не подрумянятся. Готовые халы смажьте медом, разбавленным горячей водой. Дайте им впитаться, далее пусть халы остынут под пекарской бумагой. Подавайте с медом, чтобы обмакивать в него ломтики халы: тогда наступающий год будет сладким и добрым. Шана това у-метука!

КУБАНЕ – ЙЕМЕНСКАЯ ХАЛА

Йеменские евреи подают кубане к молочной трапезе утром в шаббат. Для ее приготовления используют самна ‒ топленое масло, ароматизированное травами. Можно взять и обыкновенное топленое масло, а если хотите вариант парве, замените его оливковым: будет тоже очень вкусно.

Ингредиенты:

1 кг просеянной муки

50 г порошковых дрожжей

2 ст. л. сахара

3 ст. теплой воды

200 г топленого масла

1 ч. л. соли

Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль и начинайте постепенно подливать воду, перемешивая миксером на медленной скорости. Постепенно увеличьте скорость до средней. Когда тесто станет однородным и гладким, выложите его на стол, припудренный мукой, и вымесите руками, чтобы стало нежным и пластичным. Сформируйте шар и оставьте в тепле на час в большой миске, смазанной маслом, ‒ оно должно вырасти в два раза.

Выложите подошедшее тесто на смазанный маслом стол и разделите на 10 равных частей. Из каждой скатайте шар-булочку и еще на полчаса оставьте под полотенцем. Тем временем подготовьте две высокие формы для пудинга либо кастрюли с крышкой, в которых будете выпекать кубане. Дно и стенки хорошо смажьте топленым маслом.

Теперь самое интересное! Снова смазываем стол маслом, берем одну «булочку» и безо всякой скалки одними маслеными руками начинаем гладить ее круговыми движениями, сплющивая и постепенно раскатывая в лепешку ‒ сначала толстую, потом всё тоньше и тоньше. Если тесто порвалось, не страшно. Эту лепешку щедро намазываем маслом и с края скатываем в плотный рулет. Скатали? Теперь представьте, что это не рулет, а змейка: прижмите ее хвост к столу и обвейте змейку вокруг него. Получилась улитка! Укладываем ее на дно кастрюли. Точно так же поступаем со всем тестом. В каждую кастрюлю укладываем на дно по пять штук. Накрываем кастрюли крышками, даем постоять еще 20 мин. и ставим в духовку, нагретую до 180 градусов.

Выпекайте 45 мин., затем снимите с кастрюль крышки и оставьте в духовке еще на 15 мин., чтобы подрумянились сверху. Кубане готовы – можно поставить их на ночь на субботнюю плиту. К утренней трапезе подайте горячими с крутыми яйцами, салатами и острой намазкой схуг (йеменская аджика). Они отлично подойдут и к рыбной закуске, и к чаю, с медом и джемом. Шаббат, шалом!

 "Еврейский журнал"

Быть в голове, а не в хвосте