Праздничный стол по-eвpeйcки

0

Из цикла "Eвpeйские кулинарные рассказики"

Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!

Марат БАСКИН, Нью-Йорк

 

Рош а-Шана.Скоро еврейские осенние праздники. Наша кухня знает много вкусных блюд, которые украшают стол и съедаются гостями и хозяева, взрослыми и детьми, за короткое время.

Те, кто их попробовал однажды, захочет снова попасть за еврейский праздничный стол.

А тем, кто пока не знает, как их приготовить, советуем прочитать рассказы Марата Баскина из «Кулинарного романа».

Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!

ГЕФИЛТЭ ФИШ

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа. Так было заведено в его большой семье, так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод, рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой работал папа. И он вместе со всеми учителями, оказывался у машины с рыбой едва не первым. Купив рыбу, он шёл в продмаг, который был прямо напротив школы, и покупал большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и сразу, едва не с порога, просил маму поставить чайник и залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть её в подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял всё к рыбе: чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки, пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким лезвием, который у нас хранился специально для рыбы, долго пробовал его остроту пальцем, и только после этого приступал к рыбе. Чистил её, отрезал плавники, и разрезал на кусочки толщиной в два пальца.

– Учись, сынок, – говорил он, повторяя, что это мужская работа. – Меня не будет, а будешь вспоминать меня, когда рыбу будешь готовить.

Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть, оставляя кожу на костях. Тоже он проделывал и с рыбьими головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку, закреплял её на краю стола, и мы принимались с папой за работу – делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа крутил ручку мясорубки, а я запихивал в её горлышко рыбье мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне, отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и перчил, добавлял в него четыре яйца, и всё перемешивал руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы, заполняя пустоты между кожей и костьми. В рыбьи головы он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю, на уже лежащую там луковою шелуху, выкладывал слой лука, бураков и морковки. А поверх всего этого клал всегда рыбьи головы.

– Голова должна быть снизу, что б лучше проварилась, – учил он меня. – Варится она снизу, а на блюде должна быть первой! Почему? Потому, что она голова!

Мне папа разрешал делать следующую операцию: положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака, морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное дело, делал всё это не спеша, едва не каждый кружок бурака, морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня не подгонял. И спокойно ждал, когда я окончу своё дело. Потом он заливал первый слой рыбы кипящей водой из чайника. И начинал укладывать следующий слой рыбы. И я опять принимался за работу. Завершение каждого слоя заканчивалась заливанием его кипящей водой. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в кастрюлю. Затем он заливал и последний слой горячей водой из чайника, так, чтобы вода была чуть-чуть над рыбой, и после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал, потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки. Приблизительно через час — полтора, рыбный запах выбирался из печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и сахар и опять отправлял её в печь доходить. Последнюю проверку рыбы папа проводил ложкой: если юшка липнет к губам, значит, рыба готова, маленькие кости растворились!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу и, накрывши тарелки, оставляли её до утра на холоде застывать.

Здесь в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную рыбу, не признавая «магазинные подделки», как он называл, продающуюся гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы предлагали ему почистить её и порезать. Всё это он любил делать сам. И в свой последний день, он тоже с утра собирался готовить рыбу….

Читайте в тему:

Рыбные блюда к празднику Суккот

ФОРШМАК

Форшмак или «гехакте геринг», как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя жена не готовит никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будите вспоминать всю жизнь! Вся её многочисленная родня, приглашая нас в гости, обязательно просит, и даже можно сказать требует, приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный стол без Жениного форшмака! Как говорит один из её новых родственников, приехавший в Америку из Ростова, свекор её племянницы, приходит он на родственные посиделки только для того, чтобы покушать форшмак. Ибо про такой форшмак в их Ростове только слышали, да простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского «мит жих», то есть с собой, все просят только дать немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей, готовится форшмак с запасом, из трёх селёдок.

Научила жену готовить форшмак её мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, это начинать готовить форшмак, только тогда, когда купишь жирную – прежирную рыбу «а фэтэ фиш»! А что такое «а фэтэ», каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись – не крутись, а хороший форшмак не получится.

Для форшмака нужна жирная и несоленая селёдка. Если с солёностью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, «фром, а даре фиш нит кен махн, а фэтэм кныш»! Из худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок!

Купив жирную селёдку, даже если она не очень солёная, жена всё равно вымачивает её в воде, где-то час-полтора. Конечно, не превращая её в абсолютно не солёную, ибо, что это за селёдка без соли?! Перед тем, как её вымачивать, с селёдки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус – сальто-мортале: держа селёдку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем.

Одновременно с селёдкой, вымачивается и мякоть заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив мякоть, отжимаем её от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а тёща всегда брала старый засохший, чтобы добро ни пропадала. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, всё было к делу.

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой тёрке зелёное кислое яблоко. Не обязательно зелёное, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по вкусу похожее на неё. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмыху в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попала в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не на своём месте и золото не блестит. Соку – соково, форшмаку – форшмаково!

Потом нарезает одну луковицу. И всё приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочную жмыху перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла.

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!

Читайте в тему:

Храйме на Рош а-Шана

ЦИМЕС

Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие еврейские дома заселились жители ближайших к местечку деревень. В дедушкин дом перебралась большая многодетная семья из Травны: тётя Настя и пятеро её детей. Дети у неё были один меньше другого, четыре мальчика и одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в надежде, как-то прокормить детей, она подалась в местечко.

– Усе так рабiлi, – объясняла она бабушке, – казалi яўрэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала. Лiчыла, калi вернетесь усё аддам! (Все так делали. Говорили, евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала. Считала, когда вернетесь, всё верну – белорус.).

Она и вправду ничего в доме не трогала, и даже спасла дом от пожара, когда отступая, немцы начали сжигать еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на неё в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что-то на продажу, всегда заходила к бабушке и что-нибудь приносила ей в подарок: то свежие ягоды, то грибы, то орехи. И бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда что-то передавала для детей. Приходила она чаще всего ни одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь. Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на дорогу всегда давала. Галя очень любила бабушкину вкуснятину, которую она называла по-белорусски «прысмаками». Появляясь у нас на пороге, она сразу говорила:

– Бабуля Маша, а якiя ў вас сёння прысмакi? Цымас есць? Ён мне вельмi падабаецца! Салодка – салодка! Вашы прысмакi для пузякi! (Бабушка Маша, а какая у вас сегодня вкуснятина? Цимес есть? Он мне очень нравится! Сладка – сладка! За уши не оттянешь! – беларус.).

Появлялись они в Краснополье чаще всего к последнему выходному месяцу, когда в местечке был большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса.

– Галя придет, надо её сладким побаловать, – говорила бабушка, начиная готовить цимес.

Она чистила десять–пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, чтоб они не переломались. На дно кастрюли она лила две столовые ложки подсолнечного масла и к нему добавляла пол-ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю доверху морковкой, и сверху поливала её пятью столовыми ложками меда. Закрывала крышкой и ставила её в печь, подальше от огня. Пока морковка жарилась в масле и мёде, бабушка мыла сухофрукты. Их она брала вдвое меньше, чем морковки. Сухофрукты были разные, какие были в доме: черносливы, яблоки, груши… После того, как морковь потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора стакана воды и перемешивала всё содержимое деревянной ложкой. После этого дожидалась, пока вода закипит, закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала её от большого огня и оставляла на полтора – два часа тушиться на самом краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки, бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким, ни сухим. Мягким!

Кастрюлю с готовым цимесом бабушка вытаскивала из печки и ставила на припечек остывать.

– Амайхул фарн байхул! (Такая еда – радость для живота! – идиш), – говорила она, любуясь цимесом.

Потом подхватывала ложкой один кружочек морковки и протягивала мне:

– Попробуй! Главное в цимесе – это морковка! Если морковка хороша – значит и весь цимус хороший!

Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко-сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень её радовало:

– А – а – майхул – майхоли – и – и — м! Очень вкусная еда! – говорил я, растягивая слова, как гармошку.

Говорил я это, чтобы порадовать бабушку, хотя мне больше нравилась, когда бабушка готовила цимес с мясом. Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого сладкого мяса был другой рецепт. И значит другая история. А эта майса закончилась. А штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс, ды майсэ из ойс! (Слово зашло, слово ушло, и время сказки прошло! – идиш).

ДЕДУШКИНА РЫБА

Дедушка был очень привередлив в еде. Угодить ему было не просто. И бабушка часто готовила ему что-нибудь отдельно от того, что готовила всем. Но рыбу в молоке он очень любил. И я звал её всегда дедушкиной рыбой. Вообще-то, такую рыбу любили все, ибо она получалось у бабушки очень нежной, просто таяла во рту.

– Марципана, – как говорили мы на вкусное блюдо.

Дедушкина рыба была вкусной и в горячем виде, и холодной. И даже холодной была вкуснее. В холодном виде бабушка подавала её с горячим картофельным пюре. Дедушка готов был, есть эту рыбу каждый день. Только просил её делать из филе рыбы. А нам бабушка делала рыбу в молоке, и, не вынимая кости. Правда, рыбу для этого блюда бабушка брала без мелких костей. А большие кости, как она говорила, придают рыбе вкус, и вынимать их из вареной рыбы, не работа, а развлечение. Я, конечно, так не считал, и любил дедушкину рыбу в дедушкином варианте, из филе.

Дедушкину рыбу можно было делать из любой рыбы, даже очень сухой, как хек, ибо молоко делала её всё равно сочной и мягкой.

Начиналось приготовление рыбы из мойки и нарезания на куски. После этого бабушка солила рыбу и оставляла её где-то на час просаливаться. Затем она каждый кусочек макала в муку, при этом не жалея муки, ибо мука на рыбе не только обжаривалась, но и была составной частью молочного соуса.

Для поджаривания рыбы бабушка брала самую большую нашу сковороду и располагала на ней кусочки рыбы подальше друг от друга. Жарила рыбу бабушка на сливочном масле. И брала масла много. После того, как на рыбе появлялась румяная корочка, бабушка переворачивала её на другую сторону, и в пространство между кусочками клала мелко нарезанный лук. Лука брала много, чтобы плотно заполнить эти пустые места. Получалось луковое море с островками рыбы. Пассировала бабушка лук минут пять. И после этого заливала рыбу молоком. Молоко чуть-чуть покрывала рыбу и лук, и вместо лукового моря, в сковородке получалось сплошное молочное море. Ждала, пока молоко закипит, следя, чтобы оно не убежало! После этого закрывала сковородку крышкой, и переносила её с керогаза в печку, и, поставив подальше от огня, оставляла рыбу тушиться где-то на час, пока лук почти полностью не растворялся в молоке. Бабушка пробовала ложкой соус, и объявляла:

– Фэртык! (Готово! – идиш)

– А рыба тоже фэртык? – спрашивал я бабушку, удивляясь, что она пробует только соус.

– Вэн их зог фэртык, ал фэртык! (Если я говорю готово, все готово! – идиш) – успокаивала меня бабушка.

И все. Рыба с соусом перекладывалась со сковородки в кастрюлю, бабушка посыпала рыбу мелко нарезанным укропом, и я относил кастрюлю в погреб. И наступала радостная минута: прежде чем мыть сковородку, бабушка разрешала мне положить в неё картофельное пюре. Я ворочал ложкой пюре, стараясь вобрать в него все остатки соуса, не оставляя без внимания даже каплю. Вкуснее этого пюре в эти минуты для меня ничего не было!

Читайте в тему:

Как краснопольцы царя встречали

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

Нашим участковым детским врачом был доктор Пузенков. Это была в нашем местечке знаменитая докторская династия. Врачами в этой фамилии были все и до революции и после. И сам доктор напоминал скорее до революционного врача, чем современного эскулапа и внешностью и манерами. Он жил в конце нашей улицы, и, проходя мимо нашего дома, где я сидел на лавочке с книжкой, всегда на минуту останавливался, здоровался и интересовался, что читает молодой человек. Молодому человеку, в это время было семь лет. Доктор был великолепным диагностиком, и никогда в жизни не ошибался с определением болезни. Он не был сторонником большого количества лекарств, считая, как он говорил папе, что каждое лекарство нарушает вековой процесс, созданный Богом (или как сейчас говорят природой) и временем в организме человека, при этом добавляя:

– Но, если это очень необходимо, то применим сие изобретение! Когда без него нельзя, то нельзя! На то мы, врачи и существуем, чтобы в этом разбираться! Главное понять, навредит все естественному процессу или нет!

Когда он сказал, что у меня пониженный гемоглобин, то вместо лекарства приписал мне печёночный паштет, рецепт которого написал на медицинском бланке и вручил не маме, а бабушке, сказав, что подозревает, что за кухню ответственная она.

– А гематоген? – вспомнила мама о продаваемых в то время в аптеке любимых всеми детьми ирисок.

– Пусть кушает, если они ему нравятся, – сказал доктор, подмигнув мне, – я не буду их запрещать. Но я вам скажу, молодой человек, кусочек свежего хлеба с печёночным паштетом вкуснее. Поверьте мне, как старому гурману!

Давая рецепт бабушке, доктор добавил:

– Я делаю паштет со сливочным маслом. И я знаю, что для здоровья внука, вы не сможете нарушить мой рецепт, несмотря на запреты вашего еврейского кашрута. Но этого не надо делать. Этот рецепт специально для вас! Изобретение доктора Пузенкова. Я, взамен сливочного масла использовал куриный жир. И, я вам скажу, это равнозначная замена.

И с этого дня бабушка стала готовить докторский паштет.

Для паштета бабушка брала полкилограмма куриной печени, одну большую морковку и одну большую луковицу и пятьдесят граммов куриного жира.

Бабушка долго мыла и чистила печёнку, после чего отваривала её в воде с лавровым листом и двумя горошинами душистого перца.

Потом в сковородке бабушка распускала куриный жир и жарила на нём морковку, нарезанную кружочками, и лук, нарезанный кольцами. Жарила, пока морковка не становилась мягкой, а лук не приобретал жёлтый цвет.

После этого бабушка на мясорубке перекручивала два раза печёнку с луком и морковкой. И потом в миске взбивала полученный фарш деревянной ложкой, добавляя в него куриный жир со сковородки и несколько ложек ещё теплого бульона от печенки. Паштет получался воздушный. Иногда бабушка украшала его сверху нарезанным крутым яйцом. Но это если он готовился для гостей или на праздник.

Хранила бабушка паштет в фарфоровой миске. Правда, он хранился не долго. Ибо его уже все ждали с большим куском хлеба! И не одним!

АЙНГЭМАХТЦ

Айнгэмахтц – это еврейское варенье из чёрной редьки. Иногда это слово пишут без буквы Т, то есть просто айнгэмахц. И это уже переводится, как «выпачкался». И во что выпачкался неизвестно. Их айнгэмахц ин айнгэмахтц! (Я вымазался в варенье! – идиш) Если в варенье, то совсем не плохо!

Я называл айнгэмахтц бабушкиными конфетами.

– Их мах айнгэмах! (Я делаю варенье! – идиш) – перекручивая название блюда, объявляла бабушка, принося из огорода большую чёрную редьку.

Редька была по-настоящему большая, весом где-то в килограмм. Бабушка вначале мыла её, потом чистила и после этого натирала на большой тёрке. Натирала прямо в кастрюле, после чего заливала холодной водой где-то в уровень с натёртой редькой, и отправляла кастрюлю в печку. Варилась редька недолго. Уже через полчаса, бабушка вынимала кастрюлю из печки, сливала через дуршлаг горячую воду, и там же в дуршлаге промывала редьку двумя кружками холодной воды. После высыпала редьку на льняное полотенце, и оставляла её сушиться на столе.

А сама в это время готовила сироп. Брала стакан меда, стакан сахара и стакан воды и всё это, размешав в кастрюле, ставила в печку, вдали от большого огня. Когда всё в сиропе растворялось, бабушка высыпала в кастрюлю уже подсушившуюся к этому времени редьку, закрывала кастрюлю крышкой и отправляла её опять в печку, подальше от огня. Во время варки бабушка время от времени ухватом подтягивала кастрюлю на припечек, и, смотрела, сколько ещё осталось в ней жидкости. Пока редька впитывала всю жидкость, бабушка доставала мешочек с грецкими орехами, которые она хранила с Нового года, вынимая их из новогодних подарков. Ибо по-иному достать в местечке грецкие орехи было невозможно. Как только я приносил подарок с утренника, бабушка сразу забирала орехи, говоря, что побережёт их для айнгэмахтц. В подарках их было немного — шесть-пять, но подарки были со школы, с маминой работы, с дедушкиной работы и бабушка набирала их где-то пятнадцать-двадцать. Но это всё равно было мало для варенья. И бабушка, всегда добавляла к ним лесные орехи, которые хранились у неё, вместе с грецкими, в одном мешочке.

Достав орехи, бабушка раскалывала скорлупу старинным орехоколом, который достался ей в наследство от свекрови. Орехокол был бронзовый, в виде щипцов, на ручках которых была изображена пантера. И, казалось, что бронзовая пантера лапами раздавливает скорлупу. Мне хотелось, как бабушка щёлкать орехи пантерой, но для этого надо было скушать пуд каши, как сказала мне бабушка. А до этого было ещё очень далеко. И я только смотрел на бабушкину работу. И подсчитывал в уме, когда я одолею пуд каши.

Очищенные ядра орехов, бабушка нарезала мелко-мелко острым ножом. Потом высыпала их в кастрюлю с редькой, переносила кастрюлю из печки на керогаз и на малом огне, всё время, мешая смесь деревянной ложкой, продолжала варить варенье, пока редька не приобретала светло-коричневый цвет. А коричневый цвет говорил о том, что это уже не редька, а айнгэмахтц собственной персоной.

– Лыбн ун ахтн! (Любить и жаловать! – идиш) – как говорила бабушка.

Один раз, помню, бабушка сделала айнгэмахтц только с грецкими орехами (дедушка где-то по блату достал килограмм дефицита), но нам, привыкшим к смеси орехов, показалось это менее вкусным. Услышав наше фырканье по такому поводу, бабушка заметила:

– Варфун бройт ун зухн брэклах! (Бросаться хлебом и искать крошки!— идиш)

Бабушка с мамой пили с айнгэмахтц чай. Дедушка с папой мазали его на хлеб. А я любил кушать его просто так, как конфеты.

mishpoha.org

Быть в голове, а не в хвосте

Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!

Добавить комментарий