Те, кому приходится совершать частые поездки между городами, не могли не обратить внимания на то, как на разбросанных по всей стране оливковых плантациях идет активный сбор урожая. Он начинается обычно в конце октября и продолжается до конца декабря – начала января будущего года
Яков ЗУБАРЕВ
Лично я особенно люблю посещать наши парки и заповедники именно в конце такого сбора – тогда в небольших рощицах олив (а они, как правило, украшают многие парки) можно с наслаждением вкусить опавшие на землю иссиня-черные плоды. И хотя, чуть сморщенные, они имеют недостаточно опрятный "товарный вид", зато, до конца созревшие на негромком зимнем солнце, совсем не горчат и имеют такой мягкий вкус, что не требуют обычной для зеленых плодов обработки. Впрочем, специалисты определяют уже такие поспевшие оливы как маслины, и только этой степенью зрелости и различается терминология этого продукта: незрелые, зеленые зовутся оливами, а спелые, от темно-фиолетового до красновато-коричневого оттенков, – маслинами. Последние как раз можно зачастую употреблять и без обработки, а вот зеленые, кроме того, что их используют в пищу лишь после обработки, убирающей горечь, служат основным сырьем для получения масла.
Согласно данным Совета по растениеводству при министерстве сельского хозяйства, израильтяне потребляют ежегодно около 25 тысяч тонн оливкового масла. Звучит вроде солидно, однако, опираясь на ту же статистику, выходит, что на каждого жителя страны приходится всего по 2,5 литра ценного продукта. Если сравнить с мировыми лидерами его потребления – такими, как Греция, Испания и Италия, где в год на душу населения производится от 15 до 25 литров оливкового масла, то мы плетемся как бы в хвосте. Это тем более странно, что оливки являются чисто средиземноморским продуктом, который успешно культивировался на нашей земле наряду с виноградом еще в глубокой древности и именно отсюда получил распространение в Европе. Быть может, в наше время это связано с бытующим среди израильтян предубеждением, будто на оливковом масле нельзя готовить горячие блюда, и они предпочитают ему в данном случае масло канолы (рапсовое) или подсолнуха, но опыт жителей вышеуказанных стран говорит об обратном: кроме высокосортного нерафинированного, другие сорта оливкового масла вполне подходят и даже более полезны при жарке или тушении овощных и мясных блюд.
Стоит отметить, что и упомянутые 25 тысяч тонн мы не покупаем напрямую в магазинах. Лишь 9 тысяч из этого количества нам продают торговые сети и небольшие "маколеты", 5 тысяч тонн забирают рестораны и другие предприятия общественного питания, а остальное мы раскупаем непосредственно у производителей, посещая во время путешествий частные маслодавильни: многие из них, следуя моде, открыли гостевые центры – "мерказей а-мевакрим", где предлагают свою продукцию "прямо с завода".
И еще одна интересная деталь: далеко не все объемы продаваемого у нас оливкового масла – "тоцерет-Арец". Ярлык "Сделано в Израиле" можно прикрепить, на самом деле, лишь к половине или, в лучшем случае, к двум третям указанного количества – остальное мы импортируем, как правило, из Испании. При этом собственное производство во многом зависит от условий выращивания и от погодных условий: если низкий урожай прошлого года позволил нашим фермерам изготовить всего 12 тысяч тонн масла, то в нынешнем ожидается 18 тысяч.
В условиях выращивания у нас вообще существует большая разница. Некоторые оливковые рощи не получают совсем никакого орошения и потому с каждого дунама дают всего 30-50 литров масла. Те же фермеры, которые обеспечивают полный уход за деревьями, включая полив, могут "собрать" с одного дунама от 150 до 200 литров.
Свыше ста маслодавилен поставляют свою продукцию к столу израильтян. Одни из них совсем небольшие, другие – крупные, но за каждой стоят, как правило, свои интересные истории и, главное, интересные люди. Моя коллега из газеты "Маарив" Илана Штотланд побеседовала с некоторыми владельцами масличного бизнеса, и вот что они ей рассказали.
– Мы приступили к сбору оливок и производству масла в начале ноября, – поведал Авнер Тальмон, который вместе с женой Смарад держит в Кацрине хозяйство под известной маркой Olea Essence. – Чтобы использовать как можно меньше ручного труда, у нас организован высокотехнологичный, механизированный сбор оливок. Качественное масло можно получить только из сырья, которое обработано в течение 24 часов после сбора, поэтому время для нас сейчас особенно важно. Мы собираем оливки только со своих плантаций – они разбросаны вокруг Кинерета, и осуществляем не только полив, но и регенерацию почвы. При этом не допускаем никакого опрыскивания деревьев.
– Сколько лет существует ваш бизнес?
– Мы с женой начали возводить маслодавильню в 2004 году, и примерно через два года приступили к работе. Но из-за Второй ливанской войны она затормозилась и в полную силу развернулась лишь в 2010-м. Мы выращиваем 11 сортов оливок и производим из них около 100 тонн масла в год. Причем масло это не всегда из одного сорта – чтобы разнообразить его вкус, изготавливаем также бленды, смеси разных сортов. Кроме того, занимаемся производством на его основе различных натуральных, органических продуктов и средств по уходу за кожей – кремы, лосьоны… Не поверите, но такой продукции у нас 60 видов, и все они сертифицированы.
– Куда вы поставляете свои продукты?
– До эпидемии "короны" у нас было четыре своих магазина в разных городах страны и, кроме того, масло закупали некоторые торговые сети. Но в период эпидемии мы были вынуждены закрыть магазины и перешли на онлайн-продажи. Это во многом спасло и даже продвинуло нас: теперь мы, благодаря интернету, получаем заказы из многих стран мира. У нас также появились дистрибьюторы в Юго-Восточной Азии – в Китае, Японии, Корее, Тайване, Сингапуре. Но самое большое количество масла продаем все-таки на родине: израильтяне любят посещать наше хозяйство и гостевой центр – каждый год мы обслуживаем здесь до 100 тысяч человек.
Азария Кана пришел к изготовлению масла благодаря чуть ли не детскому желанию – он много лет занимался овощеводством, а 15 лет назад решил с женой Нирит зажигать ханукальные свечи из масла собственного производства. Так и появилась на его ферме в мошаве Бней-Реэм оливковая роща площадью 20 дунамов.
– Для нас получение масла – это праздник, а сбор урожая – начало этого праздника, – рассказывает Азария. — Правда, поскольку территория небольшая, весь сбор идет вручную, и это, конечно, проблема. Но стараемся справляться. К нынешней осени у нас поспело много оливок, но мы еще точно не знаем, сколько будет масла. В прошлом году произвели 1800 литров, но хулиганы взломали маслодавильню и украли 700 литров. Это была не наша маслодавильня, мы думали открыть свою, но это слишком дорогое удовольствие – ведь у нас нет больших объемов. Кроме того, мы не продаем свое масло в магазины – его можно приобрести только в нашем хозяйстве, и у нас сложился довольно постоянный круг покупателей – соседи, их друзья. Они говорят, что наше масло очень вкусное. Мы выращиваем три сорта олив: Cortina, Piquel и Barnea. Поскольку Cortina обладает очень острым вкусом, мы обычно смешиваем ее с более мягким Barnea. Признаюсь: на таком количестве масла, что мы изготавливаем, нельзя много заработать – это, скорее, работа для души: мы рады приехать к нашим друзьям на праздник и привезти с собой бутылку оливкового масла.
Примечательна история масличного хозяйства "Ахия", что расположено в поселке Шило регионального совета Мате-Биньямин в Южной Самарии. Сам форпост Ахия был основан в 1997 году несколькими семьями поселенцев, среди которых был и Йосеф Хаим Шукер. С женой Ронит он высадил здесь, на каменистой почве Гиват Ахия, и оливковую рощу – первую еврейскую рощу в этих краях. Их называли сумасшедшими, но они с упорной настойчивостью выхаживали свое детище, и в 2004 году их труд принес долгожданные плоды – деревья дали урожай, позволивший начать изготовление масла.
В первые годы Йоси Шукер возил свои оливки на разные маслобойни, а затем выписал машины из Италии и основал первую в Мате-Биньямине фабрику по изготовлению оливкового масла. Но однажды во время мытья машин Йоси получил серьезную травму, которая привела его через несколько лет к трагической смерти. Однако Ронит не оставила дело мужа. Мать пятерых детей, она взяла хозяйство в свои руки, продолжила производство оливкового масла и даже организовала, по примеру других подобных хозяйств, местный туристический бизнес. Помогли ей в этом и несколько молодых жителей соседнего поселения – они засадили 400 дунамов плодородных земель долины новыми оливковыми деревьями и основали крупную компанию Eretz Zeit.
– Сезон сбора урожая, – говорит Едидия Меман, управляющий фермой "Ахия" – это время, которое заполнено не только напряженной работой, но и ни с чем не сравнимыми ароматами земли и свежего оливкового масла. С наступлением осени мы проверяем наши плантации, чтобы узнать оптимальное время для начала сбора урожая, и только когда оливки начинают менять цвет с зеленого на фиолетовый, собираем плоды.
– Вручную?
– Ни в коем случае! Сотни дунамов не соберешь вручную. Мы используем специальную машину, которая обхватывает ствол дерева, с помощью вибратора трясет его, и плоды падают на раскинутую под деревом сетку. Затем оливки переносят в цех, моют и после этого начинается процесс извлечения масла. В течение 40-60 минут оливки превращаются в любимый всеми нами готовый продукт. Каждый сезон через нашу современную маслобойню проходит около 1200 тонн оливок. Из них мы получаем 800 тонн натурального, с различными вкусами и ароматами, масла – оно продается в магазинах и бутиках по всей стране, а также через интернет-сайт компании.
Кибуц "Яд Мордехай" долгое время был известен своим медом и пасеками. Но с 2004 года он начал изготавливать и оливковое масло.
– Мы получаем оливки со всех концов страны – от севера Голанских высот до Негева, – рассказывает Тамар Циони, технолог пищевой промышленности и эксперт по оливковому маслу. – И отправляем в продажу только самое качественное масло первого, холодного отжима – Extra Virgin, которое содержит минимальное, не более 1 процента жирных кислот. "Яд Мордехай" специализируется на создании блендов, комбинации свыше десяти сортов оливок с тремя вкусовыми качествами – мягким, классическим и крепким. Несколько лет назад мы добавили в наш ассортимент спрей с оливковым маслом – он содержит обычное оливковое масло, но позволяет использовать его в контролируемом нужном количестве. Своего масла, как известно, в нашей стране производится недостаточно, поэтому мы импортируем также качественные сорта оливкового масла из Андалусии в Испании или Крита и Греции.
… На первый взгляд, выращивать оливки не так сложно, как, например, манго или цитрусовые. Однако, несмотря на кажущуюся простоту, проблем у фермеров, занимающихся производством оливкового масла, немало. Оливковое дерево не дает постоянно одно и то же количество плодов. Каждый урожай зависит от погодных условий, от методов ухода, и все это делает процесс выращивания олив сложным как с экономической, так и с профессиональной точки зрения. С другой стороны, оливковое дерево очень крепкое, жизнестойкое, способное выживать в течение многих лет даже в сложных условиях, и это привлекает к нему людей, любящих землю и фермерский труд.
Стоит напомнить, что оливковое масло обладает прекрасными оздоровительными свойствами – его полезные кислоты помогают избавиться от "плохого" холестерина, снижают риски инсультов и болезней сердечно-сосудистой системы. А сами оливки и маслины с их витаминами, ненасыщенными жирами и микроэлементами помогают, ко всему прочему, пищеварению, повышают иммунитет. Так что будем благодарны тем, кто занят в эти дни нелегким, но полезным для каждого из нас делом – сбором урожая оливок и созданием запаса до следующего урожая одного из самых здоровых продуктов.
[nn]
[…] Полностью читайте в онлайн-журнале ИсраГео […]