Жульены с рыбой, грибами, кабачками

В России жульеном называют горячую закуску, которую запекают с нарезанными тонкой соломкой грибами, курицей, рыбой, овощами, морепродуктами, сыром

 

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Аналогичное «русскому» жульену блюдо во Франции называется «кокот» по названию жаропрочной мисочки или порционной сковородочки, в которой готовят блюдо. В нашем случае будем использовать понятие «жульен» с нашей доисторической родины и любые формы для запекания, а не только кокотницы. Предлагаю познакомиться с рыбно-грибными жульенами.

ЖУЛЬЕН С ЛОСОСЕМ И ГРИБАМИ

Филе лосося (саломон) — 1 шт., шампиньоны — 4 шт., лук — 1/2 шт., сливки 10% — 150 г, сыр твердый тертый — 50 г, растительное масло для жарки, соль, перец – по вкусу.
Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности, добавить очищенные и нарезанные шампиньоны. Обжарить до полуготовности, добавить нарезанные кусочки лосося. Посолить. Переложить в формочки для запекания. Залить сливками и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 градусов примерно 10 минут до готовности.

ЖУЛЬЕН С ФОРЕЛЬЮ И ГРИБАМИ

Филе форели — 300-400 г, шампиньоны свежие — 250 г, лук — 1 шт., сливки 20% — 100 мл, мука — 1 чайная ложка, сыр твердый тертый — 50 г, петрушка – 1 пучок, растительное масло для жарки, соль, перец — по вкусу.
Грибы очистить, нарезать и обжарить на растительном масле в течение 15 минут.
Филе форели нарезать кубиками, мелко нарезать лук. Добавить к грибам мелко нарезанные лук и рыбу, обжаривать 5 минут, затем влить сливки, всыпать муку, измельченную петрушку, посолить и поперчить по вкусу, и обжаривать еще 5-7 минут. Переложить получившуюся смесь в формы для запекания, посыпать тертым сыром и отправить в разогретую духовку на 200 градусов до образования корочки.

По грибы на Хануку

Для разнообразия можно приготовить сливочный жульен со сметаной и сливками.

СЛИВОЧНЫЙ ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ

Грибы белые (можно замороженные) — 700 г, лук шалот — 2 шт., оливковое масло — 2 столовые ложки, сметана — 1/2 стакана, чеснок – 1 зубчик, густые сливки — 1/2 стакана, тертый сыр моцарелла – 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу.
Обмыть грибы и лук, нарезать их тонкими пластинами. Отправить на разогретую с оливковым маслом сковороду лук и грибы. Посолить, поперчить и обжаривать на среднем огне до готовности. В самом конце слить грибной сок. В отдельной емкости смешать сметану и сливки, выдавить чеснок, приправить солью и перцем, все перемешать до однородности. Сливочную смесь добавить к грибам и луку на сковородку. Хорошо все перемешать и обжарить 1 минуту на среднем огне. В форму для запекания переложить грибную смесь, сверху посыпать тертым сыром. Отправить в разогретую до 220 градусов духовку и выпекать до готовности 15-20 минут.
Чтобы жульен получился немного по-французски, попробуйте приготовить для жульена корзинку-кокотницу из слоеного теста.

ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Шампиньоны — 100 г, слоеное тесто – 300 г, лук — 1 шт., пшеничная мука — 1 чайная ложка, сливки — 150 мл, твердый сыр — 100 г, подсолнечное масло — 2 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.
Вымыть, очистить и нарезать кубиками лук и грибы. Обжарить сначала лук, а затем добавить к нему шампиньоны. Готовить, пока жидкость не испарится. Посолить, поперчить, добавить сливки и муку, протушить еще несколько минут. Смазать маслом формочки для маффинов. Раскатать тесто, нарезать его на квадраты, которые немного превышают размер формочек. Положить слоеное тесто в формочки, слегка прижимая ко дну и стенкам. Запекать 10 минут при 180 градусах. Наполнить корзинки грибной начинкой, посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 20 минут, пока жульен не станет золотистым. Готовый жульен подавать как самостоятельную закуску.
Оригинальным получается грибной жульен, запеченный в кабачке.

ЖУЛЬЕН ГРИБНОЙ В КАБАЧКАХ

Кабачок — 3 шт., шампиньоны — 350 г, лук репчатый — 1 шт., сыр твердый — 150 г, молоко — 200 мл, мука — 1 столовая ложка, масло растительное – 4 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.
Каждый кабачок нарезать на кругляши толщиной примерно 3-4 см. Чайной ложкой вырезать из каждого кругляша серединку, оставив дно. Форму смазать растительным маслом и выложить кабачки. Посолить и поперчить. Отправить запекаться на 15 минут при 180 градусов. Для начинки обжарить мелко нарезанный лук на сковороде до мягкости. Затем добавить мелко нарезанные грибы и жарить, помешивая, до готовности. Затем добавить муку, обжарить, влить молоко. Добавить соль и перец. Помешивая, готовить до загустения соуса. Заполнить жульеном кокотницы из кабачков и подавать к столу.

Когда б вы знали, из какого сора рождаются грибы…