Считается, что современные голубцы произошли от турецкого и татарского блюда долма, где бараний фарш и рис заворачивали в виноградные листья, а затем запекали или тушили долму до готовности
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
В 14-15 веках в Европе повара заменили виноградные листья на капустные, баранину на свинину, а рис – на пшено, и начали готовить блюдо, приближенное к современным голубцам. В наши дни голубцы готовят с разнообразным фаршем, в том числе и грибным. Принцип приготовления грибных голубцов достаточно консервативен, в грибной фарш можно добавлять рис, а также гречку, картофель и другие ингредиенты. Грибные голубцы можно тушить, запекать или обжаривать в кляре. Сначала познакомимся с некоторыми разновидностями тушеных грибных голубцов.
ГОЛУБЦЫ ТУШЕНЫЕ С ГРИБАМИ И РИСОМ
Белокочанная капуста — 8–10 листьев, томатная паста – 50 г, растительное масло для жарки, лавровый лист – 1-2 шт., перец горошком – 5 шт., соль – по вкусу. Для начинки: рассыпчатая рисовая каша – 0,5 стакана, свежие шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 шт., соль — по вкусу.
Капустные листья проварить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть из воды, дать воде стечь. Жесткие прожилки листьев слегка отбить до мягкости деревянной тяпкой. Для начинки грибы нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Обжарить лук на сковороде с растительным маслом в течение 4-5 минут. Добавить грибы и обжаривать ещё 5 минут до золотистого цвета, посолить, все перемешать. Сформировать голубцы, для чего на каждый капустный лист положить 2–3 столовые ложки начинки и завернуть лист в виде конверта. Полученные голубцы поджарить в масле и выложить в казан. Томатную пасту развести в 500 мл воды. Добавить лавровый лист и перец горошком. Влить томатную заливку к голубцам и поставить казан на огонь. Тушить голубцы на медленном огне 30 минут после закипания до готовности. В завершение переложить голубцы на блюдо и подавать к столу.
ГОЛУБЦЫ ТУШЕНЫЕ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Филе куриной грудки – 350 г, лук – 1 шт., отваренный рис – 3-4 столовые ложки, обжаренные шампиньоны – 100 г, капустные листья – 8 шт., растительное масло – 50 г, овощной бульон – 100 мл, соль, перец, майоран – по вкусу.
Куриное филе промыть, обсушить и нарезать средними кусками. Лук очистить, промыть, и разрезать на четыре части. Пропустить через мясорубку нарезанное филе и лук. Добавить отваренный рис и жареные грибы. Посолить, поперчить, добавить майоран. Взять 8 капустных листьев, отделенных от основания. Срезать с них грубые части, опустить листья в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты. После этого вынуть листья и откинуть на дуршлаг. Приготовленный фарш разделить на восемь порций, из каждой порции фарша сделать котлетки. Выложить фарш в середину каждого капустного листа и завернуть голубцы. Обжарить голубцы на растительном масле до румяной корочки с двух сторон. После этого влить овощной бульон (можно использовать тот, в котором варились капустные листья), поперчить, посолить, довести до кипения и тушить на слабом огне 15-20 минут. Когда голубцы будут готовы, выложить их на блюдо и подавать к столу.
Голубцы из виноградных листьев | ИСРАГЕО
ГОЛУБЦЫ ТУШЕНЫЕ С ГРЕЧКОЙ, ГРИБАМИ И КАРТОШКОЙ
Капуста – 1 кочан, крупа гречневая – 100 г, картофель – 300 г, шампиньоны – 150 г, лук репчатый — 1 шт., морковь – 1 шт., томатная паста – 50 г, вода – 500 мл, масло растительное – 75 мл, соль – 1 чайная ложка, перец чёрный молотый – 1/4 чайной ложки, паприка молотая – 1 чайная ложка, чеснок сушёный – 1 чайная ложка, лист лавровый – 1-2 шт., перец чёрный горошком – 5 шт.
Капустные листья отварить, срезать утолщения. Гречку промыть, отварить до готовности. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности, размять картошку в пюре. Грибы очистить и нарезать мелким кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Обжарить лук и морковь на сковороде с растительным маслом. Добавить грибы и обжаривать ещё 5 минут до золотистого цвета. Поперчить, посолить, всыпать сушёный чеснок и паприку. Смешать отварную гречку, картофельное пюре и обжаренные овощи с грибами, перемешать. На капустный лист выложить начинку и свернуть плотный конверт-рулет. Таким образом поступить со всеми листьями и начинкой. В казан налить немного растительного масла. На дно казана выложить несколько листьев (можно использовать срезанные утолщения). Заполнить казан голубцами. Томатную пасту развести в 500 мл воды. Добавить лавровый лист и перец горошком. Влить томатную заливку к голубцам и поставить казан на огонь. Тушить голубцы на медленном огне примерно 30 минут после закипания, до готовности. Готовые голубцы выложить на блюдо и подавать к столу.
Блюда из капусты: голубцы | ИСРАГЕО
Запеченные голубцы с грибами обладают особым вкусом и ароматом, их можно подавать как к домашнему, так и к праздничному столу. Например, голубцы, запеченные с грибами и отварными яйцами.
ГОЛУБЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Сушеные грибы — 120 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка свежая — 1 пучок, вареные яйца — 4 шт., капуста — 1 кг, сметана 20% — 300 г, сыр твердый — 80 г, растительное масло для жарки, соль, перец – по вкусу.
Грибы замочить в холодной воде и затем отварить в той же воде. Нашинкованный лук обжарить на масле, добавить нарезанные ломтиками грибы, жарить еще 5-7 минут. Затем положить мелко нарубленную зелень, мелко рубленные яйца, посолить, поперчить и перемешать. Капустные листья отварить, срезать утолщения, уложить на листья приготовленный фарш и сформировать голубцы. Выложить голубцы в форму для запекания. Залить голубцы сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 180 градусов до готовности. Переложить голубцы на блюдо и подавать к столу.
У кого нет желания готовить тушеные или запеченные голубцы, рекомендую приготовить голубцы с рисом и грибами в кляре. Получается вкусное и оригинальное блюдо.
ГОЛУБЦЫ С РИСОМ И ГРИБАМИ В КЛЯРЕ
Капуста — 1 кочан, грибы — 400 г, сметана — 200 мл, рис — 100 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., зелень, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Кочан капусты залить кипящей и водой оставить на 10 мин. Затем дать капусте остыть, срезать низ капусты и аккуратно снять листья. Листья слегка отбить молоточком. Грибы и лук очистить, нарезать и обжарить. Затем добавить сметану и потушить несколько минут на медленном огне. Смешать грибы с отварным рисом и нарубленной зеленью, добавить соль по вкусу и черный молотый перец. Выложить на середину листа ложку начинки и сформировать конвертики. Обмакнуть голубцы в яйце и обжарить с двух сторон. Подавать к столу горячими.
Голубцы из пекинской капусты | ИСРАГЕО
