Из цикла "Жизненные и кулинарные приключения великого Боруха Канцеленбогена"
Михаил ДЕГТЯРЬ
Фото автора
Однажды Борух сказал Арсению Тарковскому:
«Я завещаю вам холодник!»
Учитель не случайно говорил это Великому поэту: знал, как любит Арсений Александрович этот выдающий суп в исполнении Боруха.
Суп очень простой, но его рецептов почти столько же, сколько у его горячего троюродного брата – борща.
Ведь холодник – это блюдо, за национальную принадлежность которого бьются, как минимум, пять стран – Белоруссия, Литва, Латвия, Украина и Польша. Россия тоже была в этом списке, но Борух кое-куда написал, кое с кем переговорил и было принято серьёзнейшее политическое решение ХХ века — называть в России этот суп простым неказистым словом «свекольник».
Хотя, если быть до конца откровенным, все же свекольник не совсем холодник. Не буду здесь сейчас объяснять разницу – много времени уйдет, уже свёкла успеет запечься, а я все буду рассказывать.
Кстати, именно свЁкла. Очень многие у нас делают в этом слове ошибку. Думаете, это я такой умный? Да нет, Борух сказал свёкла – значит свёкла! Я ведь ему верил всегда как себе.
И чтобы два раза не бегать – в слове холодник ударение на последнем слоге «холоднИк».
Так тоже сказал мой Учитель, и обсуждать это ни с кем я не намерен.
СвЁкла и ХолоднИк.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Итак, рецептов холодника много.
Я расскажу вам рецепт Боруха – лучший на мой взгляд. Вернее, не так – он не может не быть лучшим! Вот так я поставлю вопрос.
Будет здесь некоторое количество отличий от других рецептов
Что нам важно иметь?
Конечно, свёклу. Скажем, три штуки. Берем молодую – сейчас самое время. Тайком надсекаем ее тело ногтем и видим ярко-бордовые капли красного сока на срезе — значит то, что нужно.
Три хороших молодых огурца.
Четыре яйца.
Зелень – зеленый лук, петрушку и хороший пучок укропа.
2-3 дольки молодого сочного чеснока.
Крупную соль. Перец.
И вот что решительно отличает холодник Боруха от белорусских, например, рецептов – никакого картофеля. Борух любил свою стройную фигуру, любил погарцевать перед обнаженными девушками, показывая им полное отсутствие живота. Потому никакой картошки.
И еще один очень важный ингредиент – и это ноу-хау Боруха — ледяная минеральная вода с газом!
Очень серьезный процесс – приготовление свёклы. Собственно, это самый долгий процесс в этом рецепте.
Нам нужен насыщенный свекольный отвар. А если отвар, то свёклу нужно очистить и отварить.
Это логично. Мы отвариваем свёклу и получаем сразу свекольный отвар, в который потом натираем свёклу.
Все верно.
Но Борух всегда был уверен, что свёклу нужно только запекать.
И потому нет других вариантов, вы меня понимаете? Только запекать. Как это делать? Лучше всего помыть свёклу, обернуть ее сначала в пекарскую бумагу, затем в фольгу, и отправить в духовку на час при температуре 180 градусов. Пергамент даст нам независимость от фольги и создаст нужный вакуум.
Параллельно варим яйца. Естественно, по рецепту Боруха, не забыли ведь еще, как? Кладем в холодную воду, накрываем крышкой, доводим до кипения, выключаем огонь и держим под крышкой минут 10-15, ведь нам нужны яйца вкрутую.
Затем остужаем и свёклу, и яйца. Не жалейте на это время. Сварите все утром, а готовьте холодник в обед.
Вот теперь у нас все имеется.
Натираем свёклу на терке или в блендере и перекладываем ее в кувшин или банку с широким горлом.
Сразу же выдавливаем туда сок целого лимона – все ведь помнят аксиому Боруха:
«Хочешь, чтобы свёкла не теряла свой цвет, добавь в нее кислоту!».
Это касается борща. Это касается и холодника.
Добавили лимонный сок? Теперь смело льем туда холодную минеральную воду. Какая марка воды? Я–то знаю, но не буду здесь заниматься рекламой. Сами разберетесь. Ищите настоящую, заводскую.
Убираем графин в холодильник и начинаем делать заправку.
Мелко режем зелень. Посыпаем крупной солью. Выдавливаем на зелень чеснок. Все мелко рубим ножом. Дожидаемся, пока эта смесь пустит сок.
Теперь на крупной терке натираем огурцы и пару яиц.
Смешиваем зелень и тертые огурцы с яйцами.
Все, заправка готова. Тоже ставим ее в холодильник.
Теперь мы можем собрать холодник.
В глубокую тарелку кладем несколько столовых ложек заправки.
Из графина добавляем немного тертой свёклы и из этого же графина заливаем все той волшебной жидкостью, которая получилась в результате объединения минеральной воды и тертой свёклы.
Режем оставшиеся яйца на половинки. Добавляем их в каждую тарелку. Ну и, конечно, сметана – без нее никак. А если раньше нашли время и приготовили домашний хрен со свёклой по рецепту того же Боруха, то и чайная ложка этого хрена — который, как вы помните, должен быть крепким, — не помешает, ой, не помешает.
Не буду говорить здесь высоких слов – в жару это великий суп.
Недаром его так любил Арсений Тарковский, которому, как вы помните, Борух завещал этот рецепт.
Спустя годы поэт написал стихи, которые, как утверждают, он посвятил моему Учителю:
Я завещаю вам шиповник,
Весь полный света, как фонарь,
Июньских бабочек письмовник,
Задворков праздничный словарь.
Как видите, не забыл Арсений Александрович завещание моего Учителя.
Ответил ему тем же.
Автор — советский и российский телерепортёр, режиссёр документального кино. Руководитель студии «Репортёр», кинопродюсер, писатель. Заслуженный работник культуры Российской Федерации (2005).
ОТ РЕДАКЦИИ
Вы прочитали одну из историй о Великом кулинарном Учителе и Поваре Борухе Канцеленбогене, чьи кулинарные и сексуальные подвиги стали легендой – ведь его рецепты давно уже считаются мировым кулинарным сообществом гениальными, а его любовницы признаны самыми красивыми женщинами на Земном шаре.
Судьба распорядилась так, что Боруху Канцеленбогену довелось кормить Императора Николая II Александровича, Владимира Ленина, Иосифа Сталина, Никиту Хрущева, Леонида Брежнева…
Книгу о нем под названием "Хрен должен быть крепким. Жизненные и кулинарные приключения великого Боруха Канцеленбогена" написал любимый ученик Боруха Канцеленбогена Михаил Дегтярь, который подробно рассказывает о рецептах Боруха, передает подробности любовных историй своего Учителя.
