Глава из моей книги: “Gefilte Fish, Challah, Tzimmes and more. 20 Rosh Hashanah recipes from my Israeli cuisine”
Мириам ГУРОВА
Сефардские евреи обычно не понимают нашу гефилте-фиш, они называют ее «сладкая рыба». А для традиционного пожелания: «Чтобы нам быть в Голове, а не в хвосте» — сефарды по обычаю водружают на стол отварную голову барашка. Но с рыбой связано еще одно Новогоднее Благословение: «Чтобы мы расплодились и размножились – как рыбы». И, понятное дело, у восточных евреев тоже имеются свои традиционные рыбные блюда. Очень часто люди путают рыбу по-мароккански и храйме. Но в изначальном виде это – совсем разные рецепты. Рыба по-мароккански делается с большим количеством перцев – сладких и острых, и ее соус содержит очень много масла – рыба просто утопает в масле — и минимум помидор для украшения.
Храйме – в классическом триполитанском рецепте – это рыба в томатном густом соусе, где ощутимо меньше масла и немного сладких перцев, и совсем нет жгучего перца, поэтому больше подходит для Рош а-Шана.
По поводу этого блюда в народе курсирует сразу несколько легенд. На арабском храйме означало: «запретное», потому что иудеи ели рыбу в дни арабских постов. Иерусалимские сефарды уверяют, что храйме придумали еврейские моряки, плывшие на судах Христофора Колумба. Излюбленная рыба для праздничного храйме – это «Принцесса Нила» — на иврите Несихат Нилус (нильский окунь). Но можно взять филе из любой другой рыбы – подойдут бас, морской окунь или треска.
ЧТО НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:
Филе рыбы – без кожи и без костей – 2 кг. (если купили замороженную рыбу – то предварительно разморозить при комнатной температуре).
Перец сладкий красный – 2 шт., нарезать на тонкие полоски.
Помидоры – 5 шт., ошпарить, снять кожу и нарезать на кубики.
(Можно заменить на 1 консервную банку помидоров, нарезанных кубиком).
Томатный концентрат – 3 ст. ложки.
Листья петрушки, нарезанные мелко – ½ стакана.
Оливковое масло (холодного отжима) – 5 ст. ложек
Сок из половины лимона.
Лимонная цедра, натертая с одного небольшого лимона.
Луковица фиолетовая, мелко нашинкованная -1 шт.
Чеснок – 5-6 зубчиков, мелко нарезать каждый.
Кипяток -1 стакан (200 мл).
Пряности: сладкая паприка – 1 ч.л., куркум – ½ ч.л., черный перец – 1/4 ч.л.
Соль – ½ ч.л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Размороженное или свежее филе нарезаем на порционные куски и выкладываем в плоскую миску. Посыпать солью (примерно ¼ ч. л.) и полить соком половинки лимона. И оставить в покое, пока мы будем варить соус. Весь секрет храйме – в этом самом соусе.
- Берем широкую и очень глубокую сковороду, или можно взять, наоборот, низкую и широкую кастрюлю из нержавейки. Наливаем на дно оливковое масло, ставим на огонь, нагреваем.
- Загружаем в горячее масло нашинкованный лук и поджариваем его до легкого золотистого цвета. Добавляем мелко нашинкованный перец и чеснок, выдерживаем в горячем масле пару минут.
- Добавляем все нарезанные помидоры и соль (примерно 1/4 ч.л.) Все овощи как следует перемешиваем, закрываем кастрюлю (или сковороду) крышкой и варим на маленьком огне 10 минут, время от времени открываем и снова перемешиваем. Овощи должны стать мягкими. Следим, чтобы не подгорало.
- Добавляем в соус стакан кипятка и томатный концентрат, хорошенько перемешиваем.
- Выкладываем в кипящий соус по одному все кусочки филе, посыпаем зеленью, пряностями и цедрой лимона. Потряхиваем кастрюлю, чтобы соус покрыл рыбу. Если жидкости мало, добавляем еще стакан кипящей воды и еще пару ложек томатного концентрата. Накрываем крышкой и варим на среднем огне 10 минут. После этого можно перевернуть куски рыбы на вторую сторону – и варим еще 10 минут под закрытой крышкой, на маленьком огне. Соус должен загустеть, но не должен при этом выкипать.
- Наша рыбка готова! Но необходимо выдержать её под закрытой крышкой еще минут десять. А если мы готовим заранее, то подождать, пока остынет, а затем выложить филейчики на огнеупорное блюдо (керамика или пайрекс), полить шикарным красным соусом, разложив красиво по рыбе полоски перцев и помидоры – и в холодильник. Перед подачей подогреть блюдо в духовке или на субботней «плате». И при подаче хорошо посыпать зеленью — например, петрушкой.
ВАРИАНТ: КОТЛЕТЫ В СОУСЕ ХРАЙМЕ
Если у вас дома дети и прочие любители котлет, то можно приготовить не филе, а котлетки в соусе храйме. Только не делай фарш из карпа. Для этого рецепта идеально взять фарш «50 на 50» — полкило фарша из тунца смешать с полкило фарша из «нильской принцессы» — или другого филе окуня. Вообще, храйме готовить легче, чем гефилте фиш, и такие котлетки выглядят нарядно, они более пряные, поэтому многие ашкеназские мои подруги пристрастились готовить по этому рецепту, и я их понимаю!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Фиолетовую луковицу – мелко накрошить и обжарить, чуть остудить и добавить в фарш.
2. Измельчаем в блендере еще одну фиолетовую луковицу и 4 зубчика чеснока — и смешиваем с фаршем.
3. Добавляем в фарш полстакана панировочных сухарей или мацовую муку и полстакана воды.
4. Не забудем ½ чайной ложечки соли, 1/3 ч. л. паприки , цедру, натертую с 1 лимона и черного перца по вкусу.
5. Отдельно взбиваем вилкой 2 яйца. Выливаем в фарш. Хорошенько вымешиваем руками. Если фарш слишком густой, осторожно и понемножку добавляем в него холодной воды. Смесь должна хорошо лепиться. При этом надо смачивать руки водой, чтобы фарш не прилипал. Теперь формуем котлетки.
6. Соус готовить так же, как для филе. Котлетки загружать в кипящий соус. Варить 15 минут под крышкой и 10 минут — без крышки.
7. При подаче посыпать зеленью петрушки, можно добавить киндзы, кто любит, а я добавляю немного базилика.
И отведав храйме, мы поймем, что такое блаженство… и расплодимся и размножимся, как рыбы!
Ода новогодней рыбе
