Кунжут и "Сезам, отворись!" — что общего?
Галина МАЛАМАНТ
Кто не знает, что такое кунжут?!
"Сезам, отворись!" (в других переводах — "Сезам, откройся!") — и эта фраза знакома нам с детства. А впервые она появилась в книге Антуана Галланда "Тысяча и одна ночь" (1704-1717) как Sesame, ouvre-toi.
Волшебная фраза из сказки "Али-Баба и сорок разбойников" легко открывала вход в пещеру, где сорок разбойников спрятали сокровища.
Семена кунжута (другое имя которого сезам) находятся в стручке, который легко раскрывается, когда созревает.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Причем раскрывается стручок с громким хлопком, а все семечки из него рассыпаются по округе. Таким образом, автор сказки про Али-Бабу сравнил открытие дверей в таинственную пещеру с громким открыванием стручка кунжута, которое было известно задолго до написания сказок.
Кстати: чтобы семена кунжута не пришлось собирать с земли, снимают еще до их раскрытия и оставляют дозревать на солнце.
* * *
Итак, кунжут, семейство педалиевые, или Кунжутовые, или Сезамовые (Pedaliaceae).
Основным культивируемым видом является кунжут индийский, используемый в пищу. Семена кунжута и его масло применяют в кулинарии уже много веков.
Русское слово кунжут происходит от персидского (в транскрипции конжед), заимствованного через тюркские языки.
Латинское название рода растений Sesamum происходит от древнегреческого, которое, в свою очередь, заимствовано из семитских языков (арамейское shumshema, ивр. сумсум).
В иврите буква "шин" имеет двоякое прочтение: "Ш" и "С". Есть версия, что сезам — это редупликация еврейского слова "шeм" ("имя"), то есть одно из обозначений Творца, или каббалистическая фраза, представляющая талмудическое sem-samaim ("шем-шамаим") — "имя небесное".
Сезам связан с вавилонскими магическими практиками, в которых использовалось кунжутное масло: Shaman shammi — "масляное растение".
Кунжут, травянистое растение, может вырастать до 2 метров, входит в список полезных продуктов питания, пользуется широким спросом и считается мировым продовольственным сокровищем, и широко культивируется во всех субтропических и тропических регионах. Растение адаптировалось к разным условиям и встречается в других частях мира.
Семена: из них получают масло, которое используют в кулинарии, в производстве косметики и фармацевтических препаратов.
Листья: из них готовят напиток с освежающим вкусом.
Корни: из них делают традиционные лекарства для лечения различных заболеваний, таких как лихорадка, головные боли и проблемы с желудком.
Семена кунжута бывают как белыми, так и чёрными — Sesamum radiatum (реже красными, коричневыми и желтыми). Каждая из разновидностей обладает своими вкусовыми качествами.
Считается, что неочищенный — черный — кунжут более полезный, ведь основной источник витаминов и микроэлементов содержится во внешней оболочке семян.
Белый используется для производства масла и при приготовлении различных блюд. Он отлично подойдет для салатов. Черный — рекордсмен по содержанию кальция и антиоксидантов — традиционно добавляют в выпечку и десерты.
Семена кунжута обладают ореховым, слегка сладковатым вкусом, а его листья — жгучестью. При нагревании или обжаривании семян вкус усиливается и приобретает насыщенный, очень приятный оттенок. За это свойство люди стали использовать кунжут в кулинарии в качестве ароматно-пряной приправы.
В кулинарии нашли применение цельные семена кунжута, приготовленные из них порошок и масло, а также свежие и квашеные листья растения. Семенами украшают и ароматизируют хлебобулочные изделия, печенье и крекеры. Кунжутный порошок добавляют в мясные, грибные супы, овощные запеканки и десертные блюда, подливы и соусы для придания им особого аромата. Кунжут прекрасно гармонирует с мясом птицы, рисом, говядиной, выпеченными изделиями, овощами и фруктами.
В странах Ближнего Востока с семенами кунжута готовят кремовую тахинную пасту (хорошо знакомая израильтянам тхина), а также различные восточные сладости: грильяж, халву, пахлаву.
Показанием к запрету употребления в пищу кунжута являются болезни органов пищеварения и нарушения функций щитовидной железы. Также рекомендуется избегать контакта с кунжутом в период ослабления иммунной системы, т. к. его попадание в организм провоцирует аллергию.
Автор — известная израильская журналистка, главный специалист по растениям в редколлегии журнала "ИсраГео". По призванию Галина — натуралист. Ботаникой увлеклась еще в родной Молдавии, где работала на телевидении. Ее блоги — malamant.livejournal.com и malamant.wordpress.com
