На Рош а-шана принято подавать рыбные блюда, причем, традиционно, рыба должна быть с головой. Но, думаю, что и хорошо приготовленное рыбное филе будет уместным на праздничному столе. А традиционные для еврейской ашкеназской кухни блюда с карпом станут украшением праздничного стола
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ
Карп очищенный – 1 кг, свежие шампиньоны — 200 г, молотые сухари — 3 столовые ложки, топленое сливочное масло — 2,5 столовые ложки, яйца — 2 шт., сметана — 0,5 стакана, сливочное масло для тушения грибов, соль, перец — по вкусу.
Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и сложить в глубокую сковороду. Добавить туда же масло, поперчить, посолить, влить 2 столовые ложки воды. Накрыть сковороду крышкой и тушить шампиньоны в течение 10-15 минут на медленном огне. Рыбу почистить, выпотрошить, натереть солью внутри и снаружи. Сливочное масло растереть с сырыми яичными желтками, молотыми сухарями и взбитыми в пену белками, заправить полученной смесью грибы, все перемешать. Заполнить брюшко карпа грибным фаршем и зашить брюшко. Выложить рыбу на противень, залить растопленным маслом, поставить в духовку и запекать в течение 40-45 минут. Периодически рыбу нужно поливать образующимся соком. За пять минут до готовности полить карпа сметаной. Перед подачей вынуть из карпа нитки, переложить рыбу на блюдо и подавать к столу с жареным картофелем.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
КАРП С ЛУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Карп очищенный — 1 рыбная тушка (1 кг), растительное масло — 5-6 столовых ложек, мука — 3 столовые ложки, лук репчатый — 3-4шт.. белое вино — 1 стакан, чернослив — 10-15 шт., лимон — 1/4 шт., соль, перец — по вкусу.
Рыбу выпотрошить, посолить, обвалять в муке и положить на противень в горячую духовку. Тушить рыбу до полуготовности в растительном масле, после чего выложить ее на тарелку, а в оставшемся жире пассировать нарезанный кружочками лук. После этого положить карпа на лук, поперчить, посолить, выложить вокруг предварительно замоченный чернослив и запечь до готовности в белом вине в духовке. При подаче на стол выложить карпа на блюдо и украсить дольками лимона.
В Израиле популярностью пользуются рыбные блюда в томатном соусе и рыбные блюда с форелью. Попробуйте приготовить и подать такие блюда к праздничному столу.
РЫБНОЕ ФИЛЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Филе морской рыбы — 800 г, чеснок — 2 шт., репчатый лук – 1 шт., помидоры — 5 шт., сладкий перец – 1 шт., сок одного лимона, нарезанная зелень кинзы – 1 столовая ложка, красное вино — 0,5 стакана, томатная паста — 1 стакан, оливковое масло для жарки, сахар – 1 чайная ложка, соль, перец – по вкусу, гранатовый сироп – 1 столовая ложка.
Очистить и нарезать чеснок. Лук очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать помидоры, очистить и нарезать сладкий перец. В сковороде обжарить лук около 3 минут, добавить чеснок, обжарить лук и чеснок вместе 2 минуты, затем добавить нарезанный красный сладкий перец и обжарить ещё 3 минуты. Добавить помидоры, соль, перец и сахар. Готовить около 5 минут, затем добавить томатную пасту, гранатовый сироп и красное вино. Готовить до получения густоватого соуса, затем заправить лимонным соком и посыпать кинзой. Выложить рыбное филе в соус и тушить на слабом огне около 15 минут.
ФИЛЕ ФОРЕЛИ В МЕДОВОМ СОУСЕ
Филе форели – 500 г, банан – 1 шт., красное вино — 1/2 стакана, мед — 50 г, растительное масло для жарки –2-3 столовые ложки, рубленая зелень петрушки — 1 столовая ложка.
Обжарить филе на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. В другой сковороде потушить в вине кружочки банана до пяти минут, после чего добавить мед и петрушку и потушить на слабом огне несколько минут до загустения. Выложить филе на отдельное блюдо, полить полученным соусом и подавать к столу.
Одно из популярных рыбных кушаний кухни горских евреев – это буглама. Готовится блюдо на минимальном огне. И вот традиционный рецепт, по которому бугламу из рыбы готовят горские евреи Кубы – города на севере Азербайджана.
БУГЛАМА ИЗ РЫБЫ
Рыба (свежий карп и др.) – 1,5 кг, лук репчатый – 1 кг, алыча сушеная, сливы кислые сушёные – 300 г, масло растительное – 1/2 стакана, вода – 2 стакана, куркума, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Промыть сливы и алычу. Лук нарезать полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до золотистого цвета. Добавить сухофрукты и всё вместе жарить ещё 5 минут. Промытую и нарезанную на куски рыбу посолить и поперчить. В сковороде с жареным луком разложить куски рыбы так, чтобы каждый кусок был покрыт луком и сухофруктами со всех сторон. Налить воду, посолить, поперчить, добавить куркуму и поставить на средний огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и готовить на слабом огне в течение часа. Затем снять сковороду с огня и дать немного остыть. Подавать бугламу к столу с отварным рисом, как в горячем, так и в холодном виде.
К празднику Рош а-шана попробуйте разнообразить праздничный стол и приготовить рыбу по-египетски, рыбу в винно-лимонном соусе и рыбу, жаренную с овощами.
РЫБА В ВИННО-ЛИМОННОМ СОУСЕ
Филе белой рыбы — 4 шт., чеснок — 2 зубчика, оливковое масло – 2-3 чайные ложки, мука — 2 столовые ложки, каперсы — 2 столовые ложки, белое вино — 1/2 стакана, цедра и сок одного лимона, сливочное масло – 1 столовая ложка, рубленая зелень петрушки, соль, перец – по вкусу.
Рыбное филе промыть, обсушить бумажным полотенцем и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло. Жарить рыбу по 2-3 минут с каждой стороны. Затем добавить чеснок и жарить еще в течение нескольких секунд. После чего влить в сковороду вино, потушить минуту, затем добавить мелко натертую лимонную цедру, лимонный сок и каперсы. Готовить 2-3 минуты. Затем приправить солью и перцем по вкусу, добавить сливочное масло и мелко нарезанную петрушку. Тушить пока масло не растает. Переложить рыбу на блюдо и подавать к столу, поливая соусом.
РЫБА, ЖАРЕНАЯ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Рыба морская (скумбрия и др.) – 500 г, мука пшеничная – 2 столовые ложки, масло растительное – 3 столовые ложки, можжевельник (сушеные ягоды) – 3-4 шт., перец чёрный — 4–5 горошин, тмин (семена) – 1 чайная ложка, чеснок – 3-4 дольки, лимон – 1 шт., соль – по вкусу.
Из лимона выжать сок. Дольки чеснока очистить и натереть на мелкой тёрке. В ступку выложить сухие пряности (можжевельник, тмин, перец) и хорошо растереть пестиком. К сухим пряностям добавить лимонный сок и чеснок. Маринад тщательно перемешать. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и оставить на 30 минут. Куски намазать пряной смесью, сложить в миску, прикрыть и оставить для маринования на 1 час. Обвалять рыбу муке и обжарить в очень горячем масле. Выложить рыбу на бумажное полотенце, обсушить, переложить на блюдо и подавать к столу.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Рыба — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., мука — 3-4 столовые ложки, масло растительное — 0,5 стакана, перец сладкий — 2-3 шт., помидоры — 3-4 шт., чеснок — 3-4 дольки, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Рыбу очистить, нарезать на порционные куски. Порционные куски поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Отдельно пассировать до полуготовности репчатый лук, добавить сладкий перец и пассировать еще пять минут. После этого добавить нарезанные на дольки свежие помидоры, положить предварительно обжаренную рыбу, добавить чеснок, зелень укропа и петрушки и тушить на малом огне 15-20 минут. Подавать к столу с гарниром из отварного картофеля.
Уместными будут на праздничном столе рыба в медово-соевом соусе и воздушное рыбное суфле.
РЫБА В МЕДОВО-СОЕВОМ СОУСЕ
Филе семги или другой красной рыбы – 200 г, соевый соус — 4 столовые ложки, мед — 1 столовая ложка, кунжутные семечки – 20 г, красный острый перец – по вкусу.
Мед в миске смешать с соевым соусом и перцем, добавить филе. Филе рыбы оставить в маринаде на 10 минут. После этого посыпать филе кунжутом, переложить в посуду для запекания и отправить в этом же соусе в духовку на 12-15 минут при температуре 180 градусов. Затем вынуть рыбу из духовки, переложить на блюдо и подавать к столу с любимым салатом.
ВОЗДУШНОЕ РЫБНОЕ СУФЛЕ
Рыбное филе любое — 800 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., сыр — 100 г, специи для рыбы — 1 столовая ложка, зелень — 1 пучок, яйцо — 4-5 шт., крахмал — 1 столовая ложка, зелёный горошек — 1 банка, сливки 20-33% — 80 г, соль, перец – по вкусу.
Рыбное филе, морковь и лук репчатый прокрутить через мясорубку. Добавить зелёный горошек (предварительно слив с него жидкость), специи для рыбы, сыр, натёртый на мелкой тёрке. Добавить сливки, рубленную зелень. Всё перемешать. Желтки отделить от белков. Желтки добавить в фарш. Перемешать. Добавить в фарш крахмал, все перемешать, поперчить, посолить. Белки взбить в крепкую пену. Небольшими порциями добавлять белки в фарш и аккуратно их вмешать. Форму смазать немного растительным маслом. Выложить в форму рыбный фарш. Поставить в разогретую духовку до 170 градусов, выпекать от 45 минут до 1 часа.
