Сколько можно держать вне холодильника свежеприготовленную еду? Рекомендации, особо актуальные для Израиля и других жарких стран
Долорес ДЕ КАВЕСА, Буэнос-Айрес
В редакцию пришло такое письмо:
"Несколько раз в сети попадались видеоролики о том, что свежеприготовленную еду следует сразу съедать или убирать в холодильник, иначе за несколько часов там начинают размножаться болезнетворные бактерии, для которых суп или макароны с соусом — как отель "олл инклюзив". Насколько это соответствует действительности?"
Об этом я поговорила с диетологом Селией Гринберг из Буэнос-Айреса.
— С точки зрения доказательной медицины и санитарно-эпидемиологических стандартов (CDC, FDA, WHO, NHS) авторы этих видеороликов абсолютно правы.
В микробиологии существует понятие “опасная температура” (Danger Zone) — это диапазон от +4°C до +60°C. В этих условиях бактерии (например, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens) размножаются с высокой скоростью. При комнатной температуре их количество может удваиваться каждые 20 минут.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
ПРАВИЛО ДВУХ ЧАСОВ
Главная рекомендация международных организаций по безопасности пищевых продуктов:
До двух часов: приготовленная еда не должна находиться при комнатной температуре дольше 2 часов.
До одного часа: если температура в помещении или на улице выше +32°C (например, летом, особенно в Израиле), этот срок сокращается до 1 часа.
После двух часов: если еда простояла дольше этого времени при комнатной температуре, ее рекомендуется выбросить, а не убирать в холодильник.
“СИНДРОМ РАЗОГРЕТОГО РИСА”
Один из главных аргументов микробиологов против привычки оставлять кастрюли на плите “остывать до вечера” — бактерия Bacillus cereus.
Она часто встречается в продуктах, богатых крахмалом (рис, макароны, картофель), а также в соусах и супах.
При варке сама бактерия погибает, но ее споры выдерживают термическую обработку.
Когда кастрюля остывает на плите в “опасной зоне”, споры прорастают и начинают выделять термостабильные токсины.
Важный нюанс: повторный нагрев, кипячение или обжарка убьют саму бактерию, но не разрушат токсин, который она успела выделить. В результате еда останется горячей, но вызовет пищевое отравление.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОСТУПАТЬ НА ПРАКТИКЕ
Чтобы не испортить холодильник и при этом защитить здоровье, соблюдайте простые правила.
Не ждите полного остывания до комнатной температуры. Как только блюдо перестало выделять обжигающий пар (обычно это занимает 15–30 минут), его можно и нужно убирать в холодильник.
Быстрое охлаждение: если вы приготовили большую кастрюлю супа или плова, она будет остывать в центре очень долго даже в холодильнике. Разделите объем на несколько небольших плоских контейнеров или поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой и льдом на 10–15 минут перед отправкой в холодильник.
Температура в холодильнике: убедитесь, что внутри поддерживается температура +4°C или ниже.
Не верьте “органолептике”: патогенные БАКТЕРИИ и их токсины чаще всего не меняют цвет, запах или вкус еды. Блюдо может казаться абсолютно свежим, но уже быть небезопасным.
Утверждение про “отель олл инклюзив” ("всё включено" для бактерий — вовсе не миф и не преувеличение, а фундаментальное правило пищевой гигиены.
ОТ РЕДАКЦИИ
Публикуемые в нашем издании советы носят общий рекомендательный характер. Применять либо не применять их следует, только посоветовавшись с наблюдающим вас врачом.
