Полезен ли для здоровья сироп агавы? И вообще – чем хороша агава, ставшая в Израиле одним из популярных растений?
Селена КАЦ
На полках магазинов здорового питания и в обычных супермаркетах этот продукт стоит на почетном месте. Красивые бутылочки с янтарным нектаром и надписью “Органик” манят тех, кто решил раз и навсегда отказаться от белого сахара. Маркетологи годами создавали сиропу агавы репутацию идеального, природного и абсолютно безопасного подсластителя.
Но что стоит за этой сладостью на самом деле? Мы поговорили с диетологами, эндокринологами и ботаниками, чтобы разобраться, почему этот мексиканский экзот завоевывает мир, кому он действительно полезен, а для кого может стать скрытой угрозой.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
ДИЛЕММА ДИЕТОЛОГОВ: ПЛЮС НА МИНУС
Главный козырь, которым сироп агавы бьет обычный сахар, — его низкий гликемический индекс (ГИ). У сиропа агавы он колеблется в районе 15–20 единиц, тогда как у обычного сахара превышает 65, а у меда — 60.
Мнение эндокринологов:
“Низкий ГИ означает, что после ложки такого сиропа в крови не происходит резкого скачка глюкозы и, как следствие, бешеного выброса инсулина. Именно поэтому в умеренных количествах сироп агавы долгое время считался фаворитом для людей с сахарным диабетом 2-го типа”.
Однако современная медицина относится к агаве уже без прежнего восторга. Причина — экстремально высокое содержание фруктозы (от 70% до 90% в зависимости от способа обработки). Для сравнения: в обычном столовом сахаре фруктозы всего 50%.
В чем же подвох? Глюкозу способен усваивать почти любой орган нашего тела, а вот расщеплением фруктозы занимается исключительно печень.
Для кого сироп хорош?
Для веганов (как альтернатива меду), для кулинаров (он слаще сахара в 1, 5 раза, отлично растворяется в холодных напитках и не кристаллизуется), а также для тех, кому нужно жестко контролировать уровень глюкозы “здесь и сейчас”.
Для кого он вреден?
Для людей, склонных к набору веса и страдающих ожирением печени (неалкогольным стеатогепатитом). Избыток фруктозы печень моментально перерабатывает в жир (триглицериды). Кроме того, фруктоза не стимулирует выработку гормона сытости лептина, а значит, увлекшись “здоровым” сиропом, вы рискуете банально переесть.
Но и здесь не все так просто. Как добавка к каким-то продуктам, прежде всего молочным, сироп агавы очень даже неплох. О чем речь пойдет ниже.
НЕ ТОЛЬКО СИРОП И ТЕКИЛА: НА ЧТО ЕЩЕ СПОСОБНА АГАВА
Агава — это настоящий зеленый комбинат. Ошибочно думать, что человечество использует ее только ради сладкого топпинга и культового мексиканского алкоголя (текилы и мескаля). Из этого суккулента производят массу полезных вещей.
Из листьев определенного вида агавы (Agave sisalana) получают прочное грубое волокно — сизаль. Из него делают канаты, шпагаты, рыболовные сети, матрасы и даже мишени для дартса.
Космецевтика: экстракт агавы богат инулином — природным полисахаридом. Его активно добавляют в органическую косметику для увлажнения кожи, а также в шампуни и бальзамы для укрепления волос.
Биопластик и топливо: крупные автоконцерны экспериментируют с отходами производства текилы (жом агавы), превращая их в биопластик для деталей интерьера машин. Также из биомассы агавы производят экологически чистый этанол.
АГАВА НА ПОДОКОННИКЕ: ЧТО МОЖНО СДЕЛАТЬ ДОМА?
Приготовить аутентичный сироп агавы на кухне, увы, не получится. В промышленности для этого используют гигантские подземные “шишки” (пиньи) многолетних растений, которые весят десятки килограммов. Их прессуют, а полученный сок долго уваривают при низких температурах (или обрабатывают ферментами), чтобы расщепить сложные углеводы до фруктозы.
Но если у вас дома на подоконнике или во дворе растет декоративная агава, вы все равно можете применить ее с пользой.
Домашняя косметика: сок свежих листьев агавы обладает мощным антисептическим и заживляющим эффектом (сродни алоэ вера). Каплю свежего сока, разведенную с водой, можно использовать для заживления мелких царапин, ожогов или как противовоспалительный тоник для лица.
Экзотический маринад: если вам удалось раздобыть мясистый лист крупной агавы, его сок можно использовать как природный тендерайзер (размягчитель) для мяса. Кислоты и ферменты, содержащиеся в нем, сделают жесткую говядину для стейка нежной всего за пару часов.
ОТ МЕКСИКИ ДО СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ: ИЗРАИЛЬСКИЙ ТРИУМФ СУККУЛЕНТА
Принято считать, что агава — это эксклюзивная монополия Мексики. Действительно, там это растение возведено в культовый статус. Однако агава обладает потрясающей адаптивностью и засухоустойчивостью, благодаря чему она пышно разрослась по всему миру.
Яркий тому пример — Израиль. Привезенная некогда как декоративное растение, агава почувствовала себя на израильской земле как дома. Сегодня огромные раскидистые кусты агавы с мощными мясистыми листьями и гигантскими стрелами-цветоносами можно встретить по всей стране — от каменистых холмов Иерусалима и парков Тель-Авива до засушливых просторов пустыни Негев.
Более того, израильский климат оказался настолько идеальным для этого суккулента, что местные фермеры и энтузиасты уже несколько лет развивают проекты по выращиванию голубой агавы. В Негеве существуют плантации, где суровое израильское солнце и капельное орошение позволяют выращивать “пиньи” отличного качества. Местные крафтовые дистиллерии уже вовсю производят из местной агавы уникальный крепкий алкоголь, который хоть и не может называться “текилой” по закону о географическом наименовании, по качеству и богатству вкуса ничуть не уступает мексиканским оригиналам.
САЛАТЫ ИЗ АГАВЫ
Представьте себе, салат из агавы существует, причем в кулинарии используют сразу две ее части: цветы и нежную сердцевину (молодые стебли).
Чаще всего это блюдо можно встретить в традиционной мексиканской кухне, где агава — царица стола. Так что можно попробовать эти салаты и в Израиле.
Вот как это выглядит на практике.
Салат из цветов агавы (Ensalada de Gualumbos)
Когда агава цветет, она выпускает огромную стрелу с гроздьями бутонов. В Мексике эти цветы называют gualumbos (уалумбос) или quiotes.
Сами по себе цветы сырыми не едят — они горьковатые. Их сначала тщательно очищают от тычинок (которые и дают горечь), бланшируют в кипящей воде, а затем обжаривают с луком, чесноком и перцем чили.
Остывшие обжаренные цветы смешивают с томатами, авокадо, свежим сыром (вроде феты или брынзы) и заправляют соком лайма и оливковым маслом. По текстуре и вкусу такие цветы напоминают нечто среднее между спаржей, артишоком и стручковой фасолью.
Салат из сердцевины (Ensalada de Cogollo de Maguey)
Используется самая нежная, внутренняя часть молодого растения, где листья еще не огрубели.
Сердцевину мелко шинкуют (наподобие обычной капусты) или маринуют.
Её сочетают с кинзой, редисом, запеченной кукурузой и заправляют пикантными соусами. Получается очень хрустящий, сочный и освежающий салат.
И ВСЁ-ТАКИ: ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ? ДОБАВЛЯТЬ ИЛИ НЕ ДОБАВЛЯТЬ?
Вернемся к сиропу агавы, с которого и начата эта статья. На мой взгляд, это прекрасный продукт, если относиться к нему без мистического благоговения. Это не чудодейственное лекарство, не суперфуд, а просто еще одна разновидность сахара с интересными кулинарными свойствами и низким гликемическим индексом. Главное правило здесь: сохранять баланс и не злоупотреблять.
На днях моя знакомая диетолог получила письмо от пациента:
"Вчера впервые купил сироп агавы вместо кленового, который резко подорожал. С творогом очень понравился".
Она ответила:
"Отличная замена! Сироп агавы по текстуре и текучести действительно очень похож на кленовый, но у него есть одно важное кулинарное преимущество: у него гораздо более нейтральный, чистый сладкий вкус без той интенсивной древесно-карамельной ноты, которая есть у клена.
С творогом это работает идеально — агава не перебивает нежный молочный вкус, а просто деликатно его подслащивает. К тому же, в отличие от мёда, она не тянется густыми нитями и моментально вмешивается даже в холодную творожную массу.
Учитывая, что вы добавляете его в белковый продукт (творог), это идеальное комбо с точки зрения диетологии. Белки и жиры из творога еще сильнее замедляют усвоение углеводов, а значит, сытость после такого завтрака будет долгой и комфортной, без резких колебаний энергии.
Так что вынужденный экономический эксперимент обернулся отличной гастрономической находкой!"
Выводы делайте сами. Лично я считаю: во всём нужна мера. А потому иду в супермаркет, где найду сироп из агавы и обязательно попробую его в сочетании с творогом. А еще он наверняка будет хорош и как дополнение к блинам вместо сгущенного молока или варенья.
