Что такое чимичурри а-ля Рио-де-Жанейро, почему незабвенный Остап Бендер был бы готов пожертвовать ради этого белизной своих штанов, и национальные особенности чимичурри по-израильски
Вэл ЭЛЕНС
Когда мы слышим слово “чимичурри”, воображение моментально рисует аргентинское асадо. Этот легендарный зеленый соус на основе петрушки, чеснока и уксуса — визитная карточка Буэнос-Айреса. Однако, пересекая границу Бразилии, чимичурри претерпевает удивительную метаморфозу, подстраиваясь под вкусы завсегдатаев местных чурраскарий.
Главное отличие бразильской версии — в её текстуре и свежести. В то время как классический аргентинский соус часто настаивается на сухих травах (или мелко рубленной свежей петрушке) с большим количеством масла и уксуса, превращаясь в жидкую заправку, бразильцы предпочитают гастрономический унисон свежих овощей и зелени. Бразильский чимичурри ближе к густой хрустящей сальсе (наподобие их родного соуса винагрете). Туда смело крошат свежий сладкий перец, спелые томаты, а традиционную петрушку часто разбавляют или полностью заменяют свежей кинзой, столь любимой в тропиках и субтропиках (включая Израиль). В результате соус получается менее кисло-уксусным, более ярким и текстурным.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
РЕЦЕПТ БРАЗИЛЬСКОГО ЧИМИЧУРРИ К ВАШЕМУ ЧУРРАСКО
Этот соус идеально подходит к стейку пиканья, куриным ножкам или запеченной птице. Он готовится буквально за 10 минут, но вкусу мяса придает совершенно новое, бразильское измерение.
Ингредиенты классического варианта с авторскими ремарками:
Свежая петрушка — 1 большой пучок (только листья, мелко порубить)
Свежая кинза — 1/2 пучка (по желанию, для истинно бразильского колорита; я использую целый пучок)
Красный сладкий перец — 1/2 шт. (очистить от семян, нарезать идеальными мелкими кубиками)
Томат (плотный, без семян и лишнего сока) — 1 шт. (нарезать мелкими кубиками)
Чеснок — 3–4 зубчика (пропустить через пресс или очень мелко измельчить ножом)
Перец чили или хлопья красного перца — 1/2 ч. л. (для деликатной остроты)
Оливковое масло extra virgin — 1/2 стакана (лично мне это не очень нравится и я ограничиваюсь столовой ложкой)
Белый винный или яблочный уксус — 3 ст. л.
Сок лайма — 1 ст. л. (бразильский штрих вместо части уксуса, я использую лимонный сок)
Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Приготовление:
Подготовка овощной базы. Главный секрет бразильского соуса — аккуратная нарезка. Помидор и болгарский перец нарежьте одинаковыми, очень мелкими кубиками (размером чуть больше спичечной головки). Зелень порубите как можно тоньше.
Смешивание. В глубокой стеклянной или керамической пиале соедините чеснок, перец чили, кубики томата и сладкого перца, а также всю зелень.
Заправка. Добавьте соль, черный перец, влейте уксус и сок лайма. Тщательно перемешайте ложкой, чтобы овощи пустили первый сок. После этого тонкой струйкой влейте оливковое масло.
Настаивание. Накройте пиалу пищевой пленкой и дайте соусу постоять при комнатной температуре хотя бы 30–40 минут перед подачей. За это время масло вберет в себя ароматы чеснока и трав, а овощи останутся приятно хрустящими.
Совет шефа. В отличие от аргентинского варианта, который может храниться в холодильнике неделями, а то и месяцами, бразильский чимичурри из-за свежих томатов и перца лучше всего съедать в течение 2–3 дней. Впрочем, со стола рядом с сочным мясом он исчезает гораздо быстрее!
КОНФУЗ ОСТАПА БЕНДЕРА
Помните, как великий комбинатор мечтал о Рио-де-Жанейро и белых штанах?
Так вот, если чимичурри в Рио он и отведал бы, то штаны у него едва ли остались белыми. Потому как не заляпаться этим соусом при поедании чурраско крайне сложно.
Но наверняка сын турецкоподданного воскликнул бы:
— Черт с ними, со штанами! Зато как вкусно!
СКРЕЩЕНИЕ ВКУСОВ: ИЗРАИЛЬСКИЙ КОМПРОМИСС
В израильских мясных ресторанах — от модных тель-авивских стейк-хаусов до традиционных чурраскарий — соус чимичурри давно стал обязательным элементом подачи. Однако местный вариант этого соуса представляет собой уникальный кулинарный гибрид, застрявший где-то посередине между строгой аргентинской классикой и бразильскими традициями.
Этому гастрономическому феномену есть две веские причины.
Иммиграционный микс: основу мясной культуры Израиля заложили репатрианты из Южной Америки, прибывавшие волнами на протяжении десятилетий. В кухонных интерьерах израильских ресторанов бок о бок оказывались повара из Буэнос-Айреса и Сан-Паулу. Аргентинцы привнесли каноничную основу чимичурри — акцент на сушеные травы (петрушка, орегано), чеснок, винный уксус и растительное масло. Бразильцы же, привыкшие к свежести своей кухни, добавили элементы винегрета (бразильского соуса-сальсы): обилие свежей мелко нарезанной петрушки, кинзы, и кубиков свежего сладкого перца и томатов.
Адаптация под местный палео-профиль: из всех южноамериканских вкусов израильскому потребителю ближе всего средиземноморская свежесть. Оригинальный аргентинский соус часто бывает слишком «сухим», маслянистым и тяжелым для ближневосточного климата. Местные шефы быстро поняли, что израильтяне требуют «живой», сочной зелени и ярко выраженной природной кислинки (влияние лимонного сока, который часто вытесняет уксус).
В результате в израильском чимичурри каноническая аргентинская чесночно-уксусная острота соединилась с бразильской яркой текстурой и свежестью. Получился соус, который идеально сбивает жирность тяжелого премиального мяса и одновременно отвечает местной любви к обилию свежей зелени на столе.
