Конфи баялды, или Рататуй от Томаса Келлера

02.09.2015

Немного хлопот и на столе появляется изумительное по вкусу и цвету блюдо

Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!

Нина ФОМИНА

cookingpalette.net и cookingcrossroads.com

Если вы еще не смотрели мультфильм Рататуй, обязательно посмотрите. Этот чудесный, получивший Оскара фильм, понравится и детям, и взрослым. Название фильма связано с популярным французским блюдом рататуй. Рэми – так зовут главного героя фильма, готовит там необыкновенный рататуй, но в современном варианте. Томас Келлер (Thomas Keller), выдающийся (не побоюсь так сказать) американский повар, мишленовец, обладатель всех мыслимых и немыслимых наград, легенда американской кулинарии, придумал современную версию рататуя специально для этого фильма.

Я уже публиковала рецепт гаспачо от Томаса Келлера. Это была чудесная, облегченная (без использования хлеба) версия традиционного гаспачо. Теперь вот рататуй. Я, конечно, не могла пройти мимо этого рецепта. Рататуй я люблю, рецепты Томаса Келлера считаю одними из лучших. Немного хлопот и на столе было изумительное по вкусу и цвету блюдо. Не покривлю душой, сказав, что это один из лучших рецептов с баклажанами, которые мне довелось пробовать. Да, немного хлопотно, многоступенчато, но каждая минута, затраченная на приготовление этого блюда, стоит того.

Хотя, если честно, не так уж и хлопотно. Вот времени нужно много, ведь только прибывание в духовке занимает два с половиной часа. Но блюдо получилось потрясающе красивым и исключительно вкусным. Соус винегрет – обязателен! Он является как бы «завершающим аккордом». У меня осталась примерно треть неиспользованных овощей. Я собрала их и приготовила экспромтом еще одно блюдо из баклажанов. О сверхудачном эксперименте расскажу в другой раз. А пока изумительный по красоте и вкусу Конфи баялды, или Рататуй от Томаса Келлера.

P.S. Пеперад, используемый в рецепте – это как бы соус-основа. В оригинале, пеперад (или пепераде, или пеперада (испанск.) – я точно не знаю, как это будет звучать в русском переводе. Если кто подскажет, буду благодарна) – это традиционное блюдо басков, которое также очень популярно в Гасконии. Его обычно готовят из помидоров, зеленого перца и лука. Цвета овощей, используемых в этом блюде отражают цвета флага басков: красный, зеленый и белый.

4 порции

Ингредиенты

Для пеперада (пепераде, пеперады):

½ красного перца, вынуть семена и перегородки
½ желтого перца, вынуть семена и перегородки
½ оранжевого перца, вынуть семена и перегородки
2 ст.л. оливкового масла extra virgin
1 ч.л. мелко порезанного чеснока
½ чашки мелко порезанного репчатого лука
3 помидора (примерно 350 г/12 oz), почистить (я не чистила), удалить семечки, порезать на мелкие кубики
1 веточка тимьяна
1 веточка петрушки
½ лаврового листа
Соль

Для овощей:

1 цуккини (120-140 г/4-5 oz), порезать на кружочки 2 мм (1/16”)
1 японский баклажан (120-140 г/4-5 oz), порезать на кружочки 2 мм (1/16”)
1 желтый цуккини или желтый тонкий кабачок (120-140 г/4-5 oz), порезать на кружочки 2 мм (1/16”)
4 помидора Рома (бочонки), порезать на кружочки 2 мм (1/16”)
½ ч.л. мелко порезанного чеснока
2 ч.л. оливкового масла
1/8 ч.л. листиков тимьяна
Соль
Черный молотый перец

Для соуса винегрет:

1 ст.л. оливкового масла extra virgin
1 ч.л. бальзамического уксуса
Смесь свежей зелени (петрушка, тимьян, базилик)
Соль
Черный молотый перец

Приготовление

Для пеперада:

Разогреть духовку до 230 C (450 F). Небольшой противень выстелить фольгой. Положить на фольгу половинки перцев срезанной стороной вниз. Запекать примерно 15 минут. Кожа перцев должна обугливаться и отходить. Вынуть из духовки. Охладить. Снять кожу, порезать на мелкие кубики.

На небольшой сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук и чеснок и тушить на маленьком огне примерно 8 минут. Лук должен стать мягким и прозрачным, но не обжариться.

Добавить помидоры с их соком, тимьян, петрушку и лавровый лист. Тушить на маленьком огне примерно 10 минут. Не поджаривать! Добавить перцы и потушить еще примерно 2-4 минуты. Вынуть веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист. Посолить.

Выложить пеперад на дно формы для запекания, отложив и сохранив 1 ст.л. этой смеси. Форма размером примерно 20 см (8’’) круглая, овальная, прямоугольная, квадратная.

Для овощей:

Овощи удобно резать на овощерезке (у меня терка Бернер).

Разогреть духовку до 140 C (275 F).

Начиная с центра формы укладывать кружочки баклажанов, цуккини и помидоров на пеперад, чередуя по цвету. Укладывать кружочки внахлест так, чтобы оставался неприкрытым кусочек размером 5 мм (1/4’’). Продолжать так, пока вся форма не заполнится овощами. Возможно, часть овощей останется неиспользованной.

Смешать в маленькой мисочке оливковое масло, чеснок и тимьян, добавить соль и черный молотый перец. Сбрызнуть этим маслом уложенные овощи.

Плотно накрыть форму фольгой.

Печь в духовке примерно 2 часа. Овощи должны стать мягкими.

Снять фольгу и запекать еще 30 минут. Если начнет пригорать, свободно прикрыть фольгой.

Для винегрета:

Смешать сохраненный паперад, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и перец.

Подача:

Можно подавать горячим или холодным. Можно поместить форму под бройлер, чтобы конфи баялды приобрел золотистый цвет.

Разрезать конфи баялды на порции, осторожно при помощи лопаточки перенести на тарелку, повернув лопаточку, чтобы овощи легли в форме веера. Побрызгать винегрет на овощи или вокруг них.