Из цикла "Eвpeйские кулинарные рассказики"
Марат БАСКИН, Нью-Йорк
Это не просто кулинарные рецепты – это память о наших родителях, дедушках и бабушках. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства.
… Когда у нас в Краснополье ругались между собой евреи, то они в пылу гнева всегда говорили:
– Вос ду зогст?! А флодун ин дайн муйл унд швайг! (Что ты говоришь? Флодун тебе в рот и молчи! – идиш).
Мой школьный друг, белорус, который кое-что понимал на идише, услышав раз, как его соседка Гинда так кричала на свою дочку, подумал, что флодун — это неизвестно какое ругательство. И стал выспрашивать у меня, что оно означает на русском языке. И я тогда угостил его бабушкиным флодуном. Попробовав его, он мечтательно сказал:
– Мне бы такой флодун в рот каждый день!
Еврейские пироги флодун бабушка делала только с творогом. Хотя, как говорила она, его можно делать и с луком, и с вареньем. Такого пирога, как у бабушки, я никогда больше не встречал ни у кого. Это было что-то необыкновенно вкусное, таящее во рту. Я бы не променял его ни на какое современное пирожное.
Начинала делать бабушка флодун с того, что подогревала в печке миску, в которой собиралась разводить тесто. Когда миска нагревалась, она вытаскивала её и наливала в неё полтора стакана молока. В это молоко она высыпала две большие столовые ложки с верхом сахара и одну чайную ложку соли. Помешивая это всё деревянной ложкой, она сыпала в смесь щепотку дрожжей, и потом, просеяв сквозь сито, потихоньку высыпала в миску два с половиной стакана муки. И дальше вымешивала тесто.
Давала постоять тесту минут пятнадцать, пока оно чуть-чуть приподнималось, как говорила бабушка, начинало дышать. И тогда добавляла в него три столовых ложки сливочного масла, перед этим нагретое для мягкости. После этого бабушка накрывала миску полотенцем и оставляла тесто дышать ещё час.
Творог для начинки бабушка начинала делать за пару дней до того, как собиралась печь флодун. Делала творог, конечно, из своего молока, в котором жиру было на палец, а иногда и больше. Вначале она переливала молоко из горлача в кастрюлю и оставляла кастрюлю с молоком на припечке на сутки. К вечеру следующего дня в кастрюле образовывалась простокваша, и бабушка, не трогая и ничего не мешая в кастрюле, подвигала её в печке поближе к огню. И здесь, как она говорила, смотреть надо в оба глаза, чтобы простокваша не закипела. Когда на поверхности кастрюли появлялись по краям мелкие пузырьки, и кастрюля нагревалась до такого состояния, что до неё нельзя было дотронуться, она вынимала её из печки и возвращала на припечек доходить. И доходила она ровно до того времени, когда тесто отправлялось дышать.
Пока тесто отдыхало, бабушка опрокидывала дошедшую простоквашу в марлю, и вешала её над пустой кастрюлей на час, давая стечь сыворотке. И всегда последняя капля сыворотки стекала одновременно с подошедшим тестом.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Тогда бабушка перекладывала творог в миску, добавляла в него стакан сметаны. И всё перемешивала, давая мне иногда лизнуть этот творожок.
И после всех этих дел бабушка приступала к раскатке теста. На наш большой кухонный стол она клала лист фанеры, который у нас хранился для этого в кладовке, завернутый в три слоя обоев. Развернув обои, бабушка долго мыла фанеру, и только потом разрешала мне посыпать её мукой. После того, как я делал своё дело и превращался в настоящего поварёнка с ног до головы, выпачканного в муке, бабушка отправляла меня отряхиваться и мыться, а сама скалкой начинала раскатывать тесто. Превратив тесто в лист толщиной в полпальца, она острым ножом резала его на одинаковые большие квадратики величиной в половину листа из школьной тетрадки. В середину такого квадратика она клала творожную массу, и вторым квадратиком закрывала её, защипывая получившийся бутерброд по краям. В верхнем квадратике бабушка пальцем делала в середине дырочку, сквозь которую с любопытством посматривал творог. Потом смазывала верх желтком яйца и отправляла флодунчики, как я их ласково называл, на предварительно смазанный сливочным маслом противень. И противень отправлялся в печь.
Через полчаса пухленькие, желтенькие, квадратные красавчики заполняли большую красную миску.
Бабушка строго-настрого запрещала мне брать горячие флодуны. И я садился рядом с миской, и начинал ждать той минуты, когда они остынут. Это было очень долгое ожидание. Но я никуда не уходил, как будто боялся, что флодунчики убегут от меня как сказочный колобок. Я каждую минуту трогал их пальцем, проверяя, остыли они или ещё нет. Бабушка, заметив это, прогоняла меня с кухни. Но я не уходил. Я ждал. Ждал, той волшебной минуты, когда бабушка скажет:
– Эс ис шон фартык! Ду кэнст эсун! (Готово! Ты можешь кушать! – идиш).
И в тот же миг мои зубы впивались в сладкий мягкий сказочный флодун.
