Яйца «Бенедикт»: исторические параллели и литературные ассоциации
Элинор ГИНЗБУРГ
Чудным тель-авивским вечером шли мы с друзьями и коллегами по Бульвару Ротшильда, самой красивой улице в этом городе, а, может, и во всём Израиле. Зашли в кафе «Бенедикт». Жара уже спала, и захотелось нам позавтракать.
Не удивляйтесь – в «Бенедикте» позавтракать можно в любое время дня и даже ночи. «Бенедикт» — это своеобразный Breakfast Club. «Затраки – наша специализация», — говорят в «Бенедикте». Согласно определению, завтрак — это первая еда, которую едят (извините за тавтологию) утром.
Но в «Бенедикте» думают по-другому. По мнению «бенедиктинцев», завтрак — это образ жизни: «Мы считаем, что завтрак — это стиль еды, а не часы, в которые мы его едим. Не «КОГДА ты ешь», а «ЧТО ты ешь».
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Мир завтраков «Бенедикт» содержит множество вкусов, комбинаций, кулинарных новшеств и сюрпризов.
«Бенедикт» предлагает широкий выбор ингредиентов, которые пришли к нам из разных культур и традиций, где утро начинается не так, как мы привыкли.
Здесь всегда рады любителям приключений, нарушающим привычные правила, для которых, например, вечерний завтрак — прекрасный способ начать ночь.
Например, наш завтрак начался в 6 часов вечера. А вообще кафе «Бенедикт» открыто 24 часа в сутки, 7 дней в неделю.
Вот мы сидим за столом, ждём, когда нам принесут заказанные в разных вариантах знаменитые Яйца «Бенедикт», фирменное блюдо, «конёк» заведения.
История возникновения этого изысканного и популярного во всем мире блюда насчитывает несколько версий. По одной из них, в Нью-Йорке брокер Лемюэль Бенедикт шёл по Пятой авеню, страдая от похмелья, и искал, что бы такое поесть. Он зашел в ресторан отеля «Уолдорф-Астория» и заказал придуманное им в тот момент блюдо: тосты с маслом, вареными яйцами, беконом и голландским соусом. Метрдотель ресторана Оскар Чирки впервые в жизни видел такой заказ. Блюдо ему понравилось, и он включил его в меню на завтраки и обеды, заменив тосты мягкой английской булочкой, а бекон ветчиной. Было это, по словам Лемюэля Бенедикта, в 1894 году.
Есть версия, что блюдо Яйца «Бенедикт» придумал шеф-повар другого ресторана, но тоже в Нью-Йорке, под названием Delmonico’s, для своих богатых постоянных клиентов мистера и миссис Бенедикт, которым захотелось чего-то необычного.
Несмотря на то, что по всем версиям рецепт родился в Нью-Йорке, в некоторых изданиях можно прочесть, что родина блюда «Яйца Бенедикт» — Франция.
Мне кажется, я знаю, почему Франция считается родиной этого блюда. Ни в одной из американских версий не уточняется, какие именно вареные яйца, как они приготовлены. А в французских рецептах «Яйца Бенедикт» четко указано, что речь идет о яйцах пашот. И Яйца «Бенедикт» — это яйца пашот на тостах с беконом, или с ветчиной, или с копченым лососем, или еще с чем-нибудь, но непременно с голландским соусом.
Не все знают, что такое яйца пашот. Это вроде яйца в мешочек, но сваренное без скорлупы. Получается кремообразный желток в нежной белковой оболочке. Я не очень сильна в кулинарных технологиях, и по моему мнению, приготовить яйца пашот – большое исусство. И этим искусством отлично владеют повара сети «Бенедикт». Да, «Бенедикт» — это сеть ресторанов и кафе: девять в разных городах Израиля — помимо Тель-Авива, в Герцлии, в Кфар-Сабе, Ришон ле-Ционе, Петах-Тикве, и других — и один в Берлине.
Вот мы сидим в «Бенедикте» и завтракаем. Прекрасный вечер, напротив нас первый в Тель-Авиве кофейный киоск, вокруг исторические здания: дом первого мэра Тель-Авива Меира Дизенгофа, где 14 мая 1948 года Давид Бен-Гурион провозгласил создание независимого еврейского государства, дом Элияху Голомба, организатора еврейской обороны в подмандатной Палестине и одного из создателей Хаганы, дом Акивы Арье Вайса, построившего первый дом в Тель-Авиве, дома других первопроходцев. Едим Яйца «Бенедикт» и беседуем на исторические темы.
Журналист и радиоведущий Ростислав Гольцман обратил наше внимание на любопытный литературный факт, имеющий непосредственное отношение к блюду Яйца «Бенедикт» — рассказ Антона Павловича Чехова «Глупый француз».
Рассказ начинается так:
«Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! – приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно… Две-три гренки, пожалуй, дайте…»
Яйца пашот на гренках — да ведь это же Яйца «Бенедикт», только без голландского соуса! Гренки – это те же тосты. Но голландский соус очень важный ингредиент, без него яйца пашот – не Бенедикт.
Рассказ был написан и впервые опубликован в журнале «Осколки» за подписью «А.Чехонте» в 1886 году, то есть за 8 лет до того, как рецепт этого блюда придумал нью-йоркский брокер Лемюэль Бенедикт. С голландским соусом.
И еще одна деталь. Откуда в России взялись яйца пашот? Этот рецепт привез из Франции личный повар императора Александра Первого Мари-Антуан Карем, которого в начале 19 века пригласили ко двору. А после войны 1812 года яйца пашот, как и консоме, появились в меню русских ресторанов.
Остается добавить, что существует множество «клонов» оригинального рецепта. Если заменить ветчину лососем, получатся «Яйца Хемингуэй» (не спрашивайте, почему так называется). Если вместо ветчины мясо краба – «Яйца Шекспир».
Ну, и конечно, в ресторанах «Бенедикт» в Израиле у блюда «Яйца Бенедикт» свой особый шарм, свои «клоны» и свои названия.
