Чем различаются цвета и сорта шоколада
Среднестатистический житель Германии съедает за год 6 кг шоколада. Много это или мало? Наверное, не чересчур, особенно если учесть богатство шоколадных предложений розничной торговли – как в форме рождественских фигур и пасхальных зайцев, так и в виде киндер-сюрпризов, «шариков Моцарта», классических плиток, конфет и пр. К тому же не весь шоколад мы потребляем в чистом виде. Здесь учтены шоколадные добавки других продуктов: йогуртов, пудингов, пирожных, даже некоторых напитков.
Учет ведется по основному компоненту – какао. При этом у многих возникают вопросы о том, что считать шоколадом, а что нет. Рассуждают, например, так. Какао – это порошок темного цвета. Следовательно, шоколад должен быть темным. А как же тогда белый шоколад?
Чтобы разобраться, где шоколад, a где нет, нужно, конечно, более четко представлять себе исходные компоненты.
ИЗ ЧЕГО ЕГО ДЕЛАЮТ
Не из какао-порошка. Тот, как ни странно, является параллельным продуктом. На определенном этапе производственный цикл разветвляется: по одной линии идет изготовление шоколада, по другой – какао-порошка.
Исходный компонент – это какао-бобы, в натуральном виде светлые, а не темные, шоколадом не пахнущие и горькие на вкус.
Бобы приобретают коричневый оттенок в результате ферментации – первой ступени обработки, непосредственно после сбора урожая и извлечения бобов из стручков какао. А шоколадный аромат возникает уже после ферментации, на втором этапе, когда бобы пару недель просушат на солнце.
После просушки их экспортируют в страны, производящие шоколад. На фабриках бобы прожаривают, в результате чего цвет становится темно-коричневым, шоколадным. Прожаренные бобы измельчают, затем размалывают до получения густой вязкой массы с высоким содержанием жира. Она-то и выступает совместным сырьем для шоколада и какао-порошка.
Для того чтобы получился шоколад, массу замешивают с сахаром и, в зависимости от сорта, с молоком, раскатывают в тонкие листы. Провальцованную массу нагревают и в течение нескольких часов тщательно перемешивают в нагретом состоянии. Это так называемое конширование, в процессе которого продукт теряет горечь и постепенно обретает тонкий шоколадный вкус. Когда масса становится вкусной и мягкой, ее формуют в шоколадные плитки, наносят на батончики, конфеты и прочие шоколадосодержащие вкусности.
А чтобы получить какао-порошок, густую вязкую массу вместо конширования прессуют, отжимают из нее масло какао. Спрессованный сухой остаток размалывают в порошок – вот вам и какао!
ОСНОВНЫЕ СОРТА
Из своего потребительского опыта мы знаем, что шоколад шоколаду рознь, настолько заметны различия во вкусе, цвете, консистенции. Вот мы и подошли к «скользкому» вопросу: а всё ли это шоколад? Нет ли среди обилия непохожих друг на друга продуктов псевдошоколада?
По немецким стандартам, продукт не может называться шоколадом, если не содержит в своей рецептуре более 25% какао-продуктов. В некоторых случаях (черный шоколад, «мужской шоколад» и т.п.) какао-доля составляет даже 70–80%. В общем, если написано на продукте Schokolade – не волнуйтесь, это так и есть. Но в разных сортах соотношение компонентов, конечно, различается.
При всем богатстве отдельных видов профессионалы различают три основных сорта: горький шоколад, молочный и белый.
В горьком особо высок процент какао-массы (от 48), но снижен процент масла какао (обычно 4–5).
В молочном шоколаде гораздо меньше какао-массы (12–15%), но больше масла какао (около 18%). И кроме того, конечно, молоко – цельное или порошковое (20–22%).
В белом шоколаде вовсе нет какао-массы, но содержится повышенная доля масла какао (почти треть). И молока в нем, кстати, даже больше, чем в молочном шоколаде (минимум 25%).
Некоторые эксперты называют отдельным сортом кувертюр – но, в принципе, это «поделочный» вариант молочного или белого шоколада, только не в плитках, а брусками. В домашних условиях их крошат и расплавляют на водяной бане для получения шоколадной глазури. В кувертюре, даже в темном, повышенное содержание масла какао, что делает его легкоплавким и придает глазури особый блеск. Кстати, блеск потускнеет, если превысить температуру плавления. Вода не должна кипеть, а температура плавящейся массы – превышать 45°C, если у вас темный кувертюр. А если светлый, то максимальная температура 40°C.
ГДЕ МЕНЬШЕ САХАРА
Не слишком радостное известие для тех, кто должен ограничивать себя в потреблении сладкого. Даже в горьком шоколаде доля сахара от 30 до 47%. Молочный шоколад почти наполовину состоит из сахара, белый – не менее чем на 45%. Вкусен шоколад, но, безусловно, противопоказан тем, у кого и так высокий уровень сахара в крови.
ДЕЛАЕТ ЛИ ШОКОЛАД СЧАСТЛИВЫМ И ЗДОРОВЫМ
Вопрос шоколадного счастья по-прежнему остается спорным. Какао-бобы содержат серотонин, гормон счастья. Это доказано. Следовательно, содержится серотонин и в хороших сортах шоколада. Но если этот гормон поступает с пищей, то он не может преодолеть гематоэнцефалический барьер между кровеносной системой и головным мозгом. То есть шоколадный серотонин не проникает в мозг, где он мог бы порождать «ощущение счастья».
Вероятно, проникает в мозг триптофан, также содержащийся в какао-бобах и в шоколаде. При определенных условиях это вещество способно порождать серотонин. Теоретически это происходит в мозге. Но практического подтверждения пока нет.
Доказано, впрочем, что эмоции счастья порождает специфическая комбинация сладости и жиров, характерная для шоколада. Впрочем, для обмена веществ, особенно у пожилых людей, эта комбинация проблематична.
Но в хорошем шоколаде немало и полезных компонентов: магний, железо, антиоксиданты, защищающие клетки организма от злокачественных преобразований. Однако молоко блокирует антиоксиданты, поэтому темный шоколад, в котором молока меньше, полезнее.
В умеренном количестве шоколад непременно должен присутствовать в рационе пожилых людей. Он, в частности, регулирует уровень инсулина, препятствует развитию остеопороза.
Когда покупаете шоколад, внимательно читайте состав. Чем короче перечень, тем полезнее шоколад.
Шоколад может довольно долго храниться. Но не в жару и не в холодильнике. Оптимальная температура хранения – 18–20°C.
"Еврейская панорама", Берлин
