"Низкокалорийные и полезные": медузы — еда будущего
"Человечеству грозит глобальная нехватка продовольствия. Решение может дать море, говорит исследователь Хольгер Кюнхольд: он изучает возможность появления медуз в нашем меню", — пишет Frankfurter Allgemeine.
Журналистка издания Отмара Глас побеседовала с ученым из Центра тропических морских исследований им. Лейбница в Бремене. На русском языке эту публикацию вкратце приводит inopressa.ru.
"Медузы уже давно присутствуют в меню в Азии, — отметил исследователь. — Хотя у медуз есть стрекательные клетки, содержащие токсины, они находятся только в щупальцах. Поэтому в Азии в пищу употребляют только "колокол" медузы. Впрочем, токсины жалящей медузы можно довольно легко вымыть или дезактивировать. Так что все части медузы можно использовать в пищу".
"В целом, мы видим, что сельское хозяйство движется в направлении растущего дефицита ключевых ресурсов, таких как плодородные земли и пресная вода. В сочетании с растущим населением планеты и надвигающимся изменением климата мы сталкиваемся с серьезными проблемами в области глобальной продовольственной безопасности", — подчеркнул Кюнхольд.
"Мы специализируемся на медузах семейства кассиопеи, — пояснил исследователь. — Они обитают на морском дне и не плавают в воде. Эти медузы широко распространены в тропических и субтропических прибрежных районах, но также встречаются как инвазивный вид в европейском Средиземноморском регионе. Особенность этих медуз в том, что у них есть симбионты — микроводоросли, которые живут внутри них. Благодаря этому данный вид очень легко содержать и выращивать даже в городских условиях".
"На примере медуз мы видим, что в океане есть практически неиспользуемые биомассы, обладающие неожиданно высокой питательной ценностью. Эти животные состоят в основном из белка, и в некоторых из них в интересном количестве содержатся антиоксиданты, минералы и ненасыщенные жирные кислоты", — отметил биолог.
"В медузах содержится очень много воды. Это может быть преимуществом, потому что в результате медуза является низкокалорийной, но при этом полезна для здоровья. Своего рода продукт для похудения. С другой стороны, в результате из одной медузы удается добыть очень мало. И это еще один момент, который делает медуз интересными. Многим видам медуз выгодно изменение климата и чрезмерный вылов рыбы. В будущем медуз, вероятно, будет гораздо больше, чем сегодня", — сказал Кюнхольд.
Говоря о том, как медуза может стать продуктом питания людей, исследователь отметил:
"Для начала нужно сделать медузу пригодной для хранения. В Азии животных традиционно маринуют в квасцах и только через несколько месяцев подвергают дальнейшей обработке. Другая возможность — полностью высушить эти существа или сварить их. В зависимости от способа приготовления, медуз можно переработать в чипсы или гарнир. Некоторых медуз можно есть и в сыром виде. Мы работаем прежде всего над извлечением из медуз питательных веществ и возможностями включения их в наш рацион. Это можно сделать, например, в виде пищевой добавки в форме порошка".
"Поскольку медузы очень нежные, они могут стать и заменителем икры, — добавил ученый. — Одна рабочая группа из Италии недавно опубликовала книгу рецептов из медуз. Мы должны донести до людей, что сегодня наблюдается дефицит ресурсов. Медуза, которая кажется такой необычной, является очень хорошим примером того, что мы можем получать питательные вещества отовсюду".
В Европе уже несколько лет предпринимаются попытки заинтересовать людей насекомыми в качестве пищи, но пока с умеренным успехом.
"Я думаю, что основная проблема с насекомыми заключается в том, что часто, когда вы их едите, можно увидеть все животное целиком. Поедание чего-то с глазами и конечностями вызывает у многих отвращение и дискомфорт. Я вполне могу представить, что медузы были бы восприняты лучше. При правильном приготовлении медуза получается не склизкой, а наоборот, скорее хрустящей.
В переработанном виде, когда потребитель ничего не замечает, я вижу большой потенциал как для насекомых, так и для медуз в качестве важных источников питательных веществ", — указал собеседник издания.
"Мы, люди, должны больше задумываться о своем месте в пищевой цепи, — полагает ученый. — Проще говоря, нам нужно двигаться вниз. Что касается моря, то это означает, что нам нужно есть больше водорослей, мидий и мелкой рыбы. А если мы будем есть больше медуз, то в лучшем случае даже сможем противодействовать нарушению баланса в Мировом океане. Однако с самого начала мы должны категорически избегать слишком одностороннего использования медуз и их чрезмерного вылова".
Говоря о других способах использования медуз, Кюнхольд отметил:
"Европейский проект GoJelly, например, исследует, как слизь медузы можно использовать для фильтрации микропластика из воды. Или могут ли медузы служить удобрениями и накопителями влаги в почве. Мангровая медуза также обладает интересными свойствами для косметики благодаря своим водорослям-симбионтам. В традиционной китайской медицине медузы уже используются как универсальное средство, например, при проблемах с суставами. В качестве чипсов, белковых добавок или стабилизаторов — у медузы есть все, чтобы стать новым "суперфудом" или "нутрицевтиком", то есть питательным и полезным продуктом питания".
* * *
Как отметил собеседник издания, в Азии медузы – вполне обиходная еда.
В Китае медузы Корнероты, которые обитают в прибрежных водах, на протяжении более 1700 лет использовались в пищу и для производства ингредиентов в китайской кухне, сообщает Википедия. К таким съедобным медузам относятся Stomolophus meleagris и Catostylus mosaicus. Следует отметить, что медуза Stomolophus meleagris содержит токсины, которые могут вызвать у людей проблемы с сердцем.
Съедобные медузы Rhopilema esculentum и Rhopilema hispidum являются самыми распространенными в Китае, Японии и Корее.
К съедобным медузам также относятся Ушастая аурелия, C. orsini, Dactylometra pacifica, Hispidium spp., Lobonema smithi, Lobonemoides gracilis, Nomura’s jellyfish, Lobonema smithi, медузы Номура (Stomolophus nomuria) и др.
Обессоленные, готовые к использованию медузы с низким содержанием калорий и отсутствием жира, содержат около 5% белка и 95% воды. Их также используют для добавления вкуса к различным блюдам.
В 2001 году ежегодный мировой отлов съедобных медуз был оценен примерно в 321000 тонн. К странам, занимающимися отловом съедобных медуз относятся Бирма, Китай, Индонезия, Корея, Малайзия, Филиппины и Таиланд. В Китае маленьких медуз выращивают в прудах, прежде чем отпустить в море на выращивание. В Юго-Восточной Азии съедобных медуз отлавливают сетями, сетками, совками и др. В 2001 году годовой вылов медуз в Юго-Восточной Азии составил около 169000 тонн. Более современной статистики по добыче медуз нет.
Чрезмерный вылов рыбы приводит к тому, что их количество уменьшается и вместо рыб в пищу идут медузы. Если рыбная ловля будет продолжаться нынешними темпами, то от потребления рыб и медуз люди перейдут к супу из планктона.
Традиционные методы обработки медуз путем их вяления и сушки занимает значительное время — от 19 до 37 дней. Применяется также консервирование медуз. Некоторые сушёные съедобные медузы продаются в виде сушёных листов. Процесс сушки медуз включает в себя удаление щупалец, поскольку в пищу пригодны только их верхние купола.
Медузы быстро портятся при комнатной температуре, поэтому их обработка начинается сразу после вылова. Верхняя часть медуз отделяется от щупалец, половых желез и слизи. Медуз посыпают поваренной солью и квасцами, полученный рассол сливается и всё повторяется снова. После этого медуз сушат. Весь процесс занимает от трех до шести недель. В результате в продукте остаётся около 65% влаги и 20% соли. Квасцы снижают рН продукта, соль удаляет воду и предотвращает порчу продукта. В Малайзии и Таиланде для обработки медуз добавляется немного бикарбоната натрия, который способствует их обезвоживанию.
Медуз употребляют в пищу в ряде азиатских стран. В 2001 году Япония ежегодно импортировала от 5400 до 10000 тонн съедобных медуз из Индонезии, Малайзии, Мьянмы, Филиппин, Сингапура, Таиланда и Вьетнама. Сушеные и маринованные медузы считаются деликатесом в нескольких азиатских странах, таких, как Китай, Корея, Тайвань, Вьетнам и Япония. Для приготовления блюд из медуз их замачивают в воде на несколько часов, а затем ошпаривают в шпарильном чане, промывают и нарезают на ломтики.
Салат из медуз — популярное блюдо в некоторых районах Азии. Его готовят из маринованных медуз, которых нарезают тонкими ломтиками. Некоторые азиатские авиакомпании подают салат из медуз для питания пассажиров. Суши из медуз готовят в Японии. В Таиланде из медуз готовят лапшу. Мороженое готовится с использованием медуз Nemopilema nomurai, предварительно замоченных в молоке. В 2009 году студенты города Обама разработали порошок из медузы Nomura, который применяется для приготовления карамельных конфет.
Понятно, что соблюдающие традиции евреи не станут потребителями медузьего "мяса" в силу его некошерности. А вот их соплеменники, не следящие за кашрутом, могут с вожделением посматривать на медуз, как раз сейчас оккупировавших средиземноморское побережье Израиля и безжалостно жалящих купальщиков.
* * *
Ну что ж, тараканами и кузнечиками человечество уже попытались накормить. Теперь дошла очередь до медуз. Ну не пропадать же желеобразному добру!
[…] Полностью читайте в онлайн-журнале ИсраГео […]