Весенне-летние праздники и семейные торжества в Израиле, как правило, сопровождаются массовым приготовлением "басар аль hа-эш". В лесу, на полянах, у водоёмов и, даже, на балконах жарится мясо на гриле, и это создает ощущение праздничного настроения и вкусного застолья
Д-р Михаэль САНДЛЕР, врач-превентолог
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
С точки зрения специалистов, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и других продуктов приготовления на гриле относятся к здоровому питанию. Во-первых, такой способ тепловой обработки продуктов позволяет сохранить в них полезные вещества. Во-вторых, отсутствует необходимость использования для готовки большого количества масла и кулинарного жира. А овощи, приготовленные на гриле, вообще улучшают работу желудочно-кишечного тракта. Зато, несоблюдение правил приготовления мяса или рыбы может привести к пищевому отравлению, а частое употребление мяса, приготовленного на гриле, или применение для готовки кулинарных жиров, угрожает здоровью.
Любителям гриля специалисты советуют: выбирать для барбекю полезные и питательные продукты, избегать использования, так называемого, красного мяса. Лучшим вариантом является постное мясо, например, курица, рыба или овощи и грибы. Последние содержат много питательных веществ и оказывают положительное влияние на наше здоровье. Специалисты обращают наше внимание на то, что обгоревшие остатки ранее готовящейся на гриле пищи ни вкусны и ни полезны.
Сожженное мясо содержит гетероциклические ароматические амины (HAA) и полициклические ароматические углеводороды (PAHs), которые вызывают колоректальный рак. Грязный гриль с остатками пищи от прошлых блюд может вызвать боли в животе, рвоту и общее пищевое отравление. Слишком быстрое извлечение мяса на гриле также является распространенной проблемой — когда оно еще сырое внутри. Употребление в пищу сырого мяса очень опасно, особенно для детей и беременных женщин. Оно может содержать смертельные бактерии, такие как сальмонелла, листерия, кампилобактер и кишечная палочка.
Жир, капающий с блюд на гриле, падающий на горячие угли, создает токсичные пары. Это канцерогенные ПАУ. Чем больше жира, тем больше вредных токсинов попадает в наш организм. Но если мы будем использовать подносы или фольгу для посуды, нам не придется беспокоиться о капании жира. Важно также знать, что, готовя на гриле «готовую продукцию из мяса» (сосиски, хот-доги и гамбургеры и пр.) мы готовим мясо, которое перенасыщено жиром, и может быть чрезвычайно вредным для здоровья.
Исследование, опубликованное в журнале Environmental Science & Technology, показало также, что подгоревшие места на жареном мясе содержат большое количество соединений, называемых гетероциклическими аминами (ГЦА), которые несут угрозу провокации заболеваний раком толстой кишки, колоректальным раком, раком молочной железы, раком предстательной железы, раком поджелудочной железы, раком желудка и раком пищевода.
А израильское исследование, проведенное учеными из Хайфского университета, показало, что люди, которые едят много красного мяса, подвержены риску развития жировой болезни печени.
Люди, находящиеся рядом с работающим грилем, практически всегда подвержены воздействию выделяемых грилем химических веществ, называемых полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ).
Конечно, одежда человека, готовящего мясо на гриле, защищает открытые участки кожи рук, блокирует некоторые повреждения и снижает количество полициклических ароматических углеводородов, поглощаемых телом. Но это до того, как одежда впитала большое количество дыма. Поэтому исследователи рекомендуют стирать одежду сразу после завершения процесса жарки мяса и, таким образом, уменьшить опасное воздействие дыма.
Существуют правила безопасного приготовления мяса на гриле. Известно например, что значительно снижает опасность образования канцерогенов на пережаренном мясе использование маринадов и трав. Маринад также уменьшает количество образующегося в процессе жарки жира и образование дыма и, таким образом, уменьшить образование гетероциклических аминов, ароматических углеводородов и гликемических продуктов аминокислот.
Предотвращению образования капель жира может способствовать предварительно удаление жира с тушки птицы или жировых прослоек мяса. А также уменьшение толщины обжариваемого куска мяса.
Соблюдение правил эксплуатации гриля, готовки и защитной одежды гарантирует безопасность и приготовление вкусной и здоровой пищи.
