Полента – отрада северно-итальянских полентони
Ирина АФРЕМОВА
Поленту я сама никогда не готовила. И мамалыгу тоже. Но ела.
Раньше, до того, как попробовала в городе Аоста, думала, что самая вкусная в Бергамо.
Там в Бергамо был шедевр, почти пирог, точнее запеканка с грибами и отдельно в вазочках очень густые вкусные соусы.
В Аосте всё было проще, была какая-то огромная масляная нежная масса, которую мы черпали большими ложками.
Пицца и паста — это хоть и символы итальянской кухни, но вовсе не Северной Италии. Не зря же северян прозвали полентони, в отличие от южан — мачерони.
Это и не удивительно. Полента согревает и насыщает, дымится в тарелках, когда за окном ветер, дождь или снег.
Как и вся национальная еда разных народов, полента блюдо бедняков. Это сегодня она из золушки превратилась в королеву мишленовских ресторанов. А в былые времена вода да кукурузная мука была и хлебом, и кашей.
Можно было уварить так, чтобы сытный кусок взять с собой к обеду в поле или в горах.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Если быть точным, то полента далеко не сразу стала блюдом из кукурузной муки. Кукурузу завезли из Америки только в ХVI веке. А слово пошло от слова пыль, то есть мука, вот и варили из той муки, какая была.
Но постепенно полента стала блюдом именно из кукурузы.
Заметила я, что отношение у многих моих знакомых к этому блюду безразличное. Ну кроме тех, кто приехал из Молдавии.
Откуда такое мнение, что блюдо это не интересное, и к особо вкусным не относится? Думаю, что подпортил репутацию кукурузы Никита Сергеевич Хрущев. Слишком уж рекламировал, до анекдотических размеров. Королеву полей из кукурузы пытались вырастить, а получилась королева пляжей, где вовсю продавали горячие початки кукурузы, щедро посыпанные крупной солью.
Вернемся к поленте. А точнее, к её отличию от мамалыги. Все дело в продукте. Кукуруза, из которой готовят поленту, — это кремниевая кукуруза, которую выращивают в Пьемонте, а не белая, из которой готовят мамалыгу. Зерно кремневой кукурузы не имеет вмятинки, более твердое и содержит больше крахмалистых веществ.
Готовить поленту одно удовольствие. Справится любой. А вкус запросто можно подогнать, как платье, на любую фигуру, то есть на любой стол.
Конечно, итальянцы не обходятся в приготовлении поленты без сыра. И лучше твердых сортов.
И без оливкового масла не обходятся. Хотя с уважением относятся в этом блюде и к сливочному.
В этнографических и исторических музеях можно нередко встретить большие медные чаны, в которых готовили поленту, подвешивая их над очагом. Мешали кукурузную кашу деревянными ложками, варили долго, потому что крупа была грубого помола.
Хранили уже сваренную и охлажденную поленту в погребе. Там она сохранялась долго. Всегда можно было достать кусок, нарезать и обжарить на сковороде.
Сегодня хранить долго не рекомендуют. Даже в холодильнике не дольше трех дней.
Вот не знаю, стоит ли давать рецепт. И не потому, что его у меня нет. А потому что это одно их тех блюд, где можно дать волю фантазии. Нейтральный вкус, как суровое полотно, можно разбавить, украсить любыми специями, сыром, грибами, сухофруктами, орехами. И получится авторская версия, собственная картина.
Пожалуй, скажу только о том, что принято соотношение 3:1. Три части воды или молока на 1 часть крупы. Но и тут возможны отклонения в сторону увеличения жидкости. Маленькая хитрость, в закипающую воду надо добавить ложку масла, и только потом всыпать, непрерывно помешивая, крупу. Тогда никаких комочков не будет.
Напоследок итальянская поговорка: «La polenta è utile per quattro cose: Serve da Minestra, Serve da Pane, sazia, e scalda le mani» — «Полента хороша для четырех вещей: она и суп, она и хлеб, она помогает насытиться и согреть руки».
ОТ РЕДАКЦИИ
И все-таки, чтобы не было обидно тем, кто желает узнать один из десятков рецептов поленты, предлагаем тот, который опубликован в издании "Поваренок".
Ингредиенты:
Крупа кукурузная — 1 стакан
Вода — 2 стакан
Молоко (3,5%) — 1 стакан
Пармезан — 100 г
Творог — 100 г
Укроп — 20 г
Базилик — 10 г
Чеснок — 3 зубчика
Соль (по вкусу)
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 7
Вскипятить 2 стакана воды, всыпать 1 стакан крупы, варить помешивая 5-7 минут.
Добавить 1 стакан молока, посолить, перемешать. Варить на медленном огне под крышкой еще 20 минут. В конце варки вмешать натертый пармезан (половина указанного объема).
На смазанный маслом противень выложить кашу слоем 1 см, дать остыть.
Творог смешать с оставшимся сыром и зеленью. Выдавить прессом чеснок, перемешать.
Разрезать остывшую кукурузную кашу на равные прямоугольники.
На один — выложить начинку. Закрыть вторым. Можно присыпать натертым сыром. Запечь в микроволновке минут 5.
И всё – можно подавать к столу!
