Салат шефа Люсьена Оливье и советский салат «Оливье», как говорят в Одессе, это две большие разницы
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Знаете ли вы, что любимый новогодний советский салат, называемый «Оливье», имеет весьма отдаленное отношение к авторскому блюду московского шеф-повара французского происхождения Люсьена Оливье (1838–1883), основателя и владельца ресторана «Эрмитаж». Оригинальный рецепт блюда г-н Оливье не доверял никому, его происхождение окутано тайной. Существует нескольких версий знаменитого салата.
В изданиях конца 19 века отмечалось, что салат «Оливье» состоит из раковых шеек, жареного мяса рябчиков, куропатки или глухаря, корнишонов, маринованных фасоли и капусты, оливок, сои кабуль (соус из ферментированных соевых бобов), черных трюфелей, паюсной икры и кайенского перца. Все это надо было заливать пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом.
Известный нам салат «Оливье» появился в домах советских строителей коммунизма ориентировочно в 1960-70 х годах, когда в магазинах уже можно было купить базовые продукты и в массовой продаже, пусть и с перебоями, появлялся соус майонез.
В состав советского салата «Оливье» входили отварной картофель, морковка, отварные яйца, маринованные, соленые или свежие огурцы, обязательная вареная «докторская» колбаса и не менее обязательные соус майонез и зеленый консервированный горошек.
Как видим, салат шефа Оливье и советский салат «Оливье», как говорят в Одессе, это две большие разницы. В известном нам новогоднем салате рябчиков вытеснила докторская колбаса, каперсы заменили солеными огурцами, а сою-кабуль и ланспик — соусом майонез. Докторскую колбасу уже в советские времена успешно заменяли отварным куриным или говяжьим мясом. Так и появился базовый рецепт салата «Оливье» по-советски, популярное блюдо праздничного новогоднего стола. В мире этот салат известен как «Русский салат», а в России, да сейчас и в Израиле, его называют по фамилии московского повара Люсьена Оливье. И вот одна из вариаций салата «Оливье» со знаком «сделано в СССР».
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КУРИЦЕЙ, СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Куриное мясо – 500 г, яйца — 5 шт., картофель – 5 шт., соленые огурцы — 3-4 шт., морковь — 2-3 шт., консервированный зеленый горошек — 4-5 столовых ложек, зеленый лук — 0,5 пучка, майонез – 2-3 столовые ложки, перец, соль – по вкусу.
Отварить до готовности яйца, картофель, морковь и куриное мясо. Яйца, картофель и морковь очистить. Нарезать мясо, яйца, морковь, огурцы и картофель мелкими кубиками, зеленый лук мелко нашинковать. Переложить ингредиенты в салатницу, добавить туда зеленый горошек, поперчить, посолить. Заправить майонезом, все перемешать и подавать к столу.
Известная народная мудрость гласит, что нет предела совершенству. В качестве такого совершенства предлагаю приготовить к новогоднему столу салат «Оливье» с курицей и маринованными грибами и салат «Оливье» с говяжьим языком.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КУРИЦЕЙ, ФАСОЛЬЮ И МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
Фасоль консервированная — 150 г, куриная грудка — 200 г, отварная морковь – 2-3 шт., яйца – 3 шт., грибы маринованные — 150 г, маринованные огурцы – 2 шт., свежий огурец – 1 шт., лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, майонез для заправки, укроп, соль – по вкусу.
Отварить куриную грудку, дать ей остыть в бульоне. Измельчить средним кубиком куриное филе, отварную морковь, добавить консервированную фасоль. Далее измельчить маринованные грибы (можно взять шампиньоны), лук, вареные вкрутую яйца, свежий и маринованный огурец. Смешать майонез с несколькими измельченными веточками укропа. Положить в соус мелко нашинкованный чеснок, посолить, все перемешать. Смешать измельченные ингредиенты с соусом, перемешать, переложить в салатницу и подавать к столу.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ГОВЯЖЬИМ ЯЗЫКОМ
Говяжий язык – 300 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, яйца – 4 шт., огурец соленый – 200 г, лук репчатый – 0,5 шт., соль, перец — по вкусу, майонез – для заправки.
Морковь и картофель отварить в мундире, охладить и очистить. Яйца отварить вкрутую, охладить в ледяной воде и очистить. Говяжий язык отварить и очистить. Картошку, морковь, яйца и соленые огурцы нарезать небольшим кубиком. Также нарезать говяжий язык. Лук нарезать очень мелко. Все подготовленные ингредиенты соединить в салатнице и добавить консервированный зеленый горошек. Заправить майонезом, поперчить, посолить, все перемешать и подавать к столу.
В наши дни существуют разнообразные варианты салата «Оливье». Попробуйте приготовить к новогоднему столу вегетарианский салат «Оливье» или салат «Оливье» с шампиньонами, маринованными огурцами и перепелиными яйцами.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
Картофель отварной – 600 г, морковь отварная — 300 г, яйца вареные – 3 шт., огурцы соленые – 4-5 шт., консервированный зеленый горошек — 1 стакан, майонез — 1/2 стакана, сметана – 3 столовые ложки, укроп нарезанный — 1/4 стакана, петрушка нарезанная — 1/4 стакана, чеснок очищенный измельченный — 3 столовые ложки, соль, перец – по вкусу. Для гарнира: яйца отварные — 2 шт.
Очистить морковь, картофель и яйца. Нарезать картофель, морковь, солёные огурцы и яйца кубиками одинакового размера. В большой миске смешать нарезанные овощи, горошек и яйца. Добавить майонез, сметану и зелень. Все перемешать, приправить по вкусу солью и перцем. Подавать на блюде, украшенном свежей зеленью и нарезанными на четвертинки отварными яйцами.
Оливье и патриотические салаты | ИСРАГЕО
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ШАМПИНЬОНАМИ, МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ
Картофель отварной — 2 шт., морковь отварная – 1 шт., маринованные огурцы – 4 шт., яйца крутые – 2 шт., шампиньоны – 150 г, консервированный горошек — 3 столовые ложки, зеленый лук – 1/3 пучка, растительное масло для жарки, перепелиные яйца отварные – 2 шт., майонез – 3-4 столовые ложки, перец, соль – по вкусу.
Картофель, морковь, грибы (отложив парочку) нарезать небольшими кубиками. Нарезанные шампиньоны обжарить с растительным маслом до золотистого цвета. Оставшиеся грибы нарезать красивыми ломтиками, сохраняя форму гриба, обжарить чуть сильнее. Отварные яйца и огурцы нарезать маленькими кубиками. В миске смешать морковь, картофель, яйца, горошек, огурцы, обжаренные и мелко нарезанные грибы. Все поперчить, посолить, заправить майонезом, перемешать. Подавать порционно, украсив половинками перепелиных яиц, мелко нарезанным зелёным луком и ломтиками грибов.
Героиня популярного советского фильма «Служебный роман» Оленька Рыжова говорила на вечеринке: «А я салат вкуснее готовлю. Я туда еще тертое яблочко добавляю». Возможно, именно так готовила Оленька Рыжова свой салат «Оливье».
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ, СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ И ЯБЛОКОМ
Картофель отварной — 2-3 шт., морковь вареная — 1 шт., консервированный зеленый горошек — 3-4 столовые ложки, соленые или маринованные огурцы — 2-3 шт., яблоко — 1 шт., соль — по вкусу, майонез — 2-3 столовые ложки.
Картофель и морковь отварить в кожуре, охладить и очистить. Нарезать картофель и морковь кубиками. Соленые огурцы и очищенное яблоко нарезать мелкими кубиками. Выложить в салатницу картофель, морковь, яблоки и огурцы. Добавить зеленый горошек. Салат слегка посолить, заправить майонезом, перемешать и подавать к столу.
Аналоги советского новогоднего салата «Оливье» существуют в разных странах мира.
Любителям побаловать своих друзей, родных и близких оригинальными и необычными салатами предлагаю приготовить салат «Оливье» по-чешски с отварной говядиной и хреном, и по-испански, — с тунцом и сладким перцем. Для чешского салата картофель и морковь готовятся на пару, а в испанский салат добавляют тунец и запеченный красный перец. Экзотика, однако…
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНОЙ И ХРЕНОМ (ЧЕХИЯ)
Картошка – 4 шт., морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., маринованный огурец – 1 шт., консервированный зеленый горошек – 150 г, репчатый лук – 2 шт., отварная нежирная говядина – 200 г, тертый натуральный хрен – 2 столовые ложки, майонез — 200 г, соль — по вкусу.
Вымытый картофель и морковь приготовить на пару. Остудить картофель и морковь, очистить и нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца очистить и мелко нарезать. Лук нарезать на тонкие колечки. Маринованный огурец очистить и использовать в салате только нарезанную кубиками мякоть. Отварное мясо говядины нарезать ножом поперек волокон произвольной формой. В отдельной миске смешать майонез с хреном и отставить в сторону на 20 минут. Затем взбить майонез с хреном и заправить им нарезанную картошку, морковку, яйца, лук, мясо, горошек и огурец. Все аккуратно перемешать, накрыть миску с салатом пищевой пленкой и поместить в холодильник на 1 час. После этого переложить салат в салатницу и подавать к столу.
САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ТУНЦОМ, КРАСНЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ (ИСПАНИЯ)
Картофель — 3-4 шт., морковь — 1-2 шт., яйца — 2 шт., тунец консервированный – 190 г, перец красный сладкий – 1 шт., майонез – 3 столовые ложки, масло оливковое — 1 столовая ложка, соль, перец – по вкусу.
Отварить картофель, морковь и яйца, остудить и очистить. Красный перец нарезать полосками шириной 0,5 см. Выложить полоски на пергамент, посолить, полить оливковым маслом и запечь в духовке при 190 градусах 10-15 минут до золотистой корочки. Морковь, картофель и яйца нарезать мелкими кубиками. Слить жидкость с тунца и размять его вилкой. После этого выложить все ингредиенты в салатницу, заправить майонезом, поперчить, посолить, все перемешать. Салат украсить печёным перцем и подавать к столу.
Юрий МООР | Стоит ли Израиль салата оливье? | ИСРАГЕО
