Не только кисло-сладкое жаркое

Когда-то кисло-сладкое жаркое считалось фирменным блюдом еврейской ашкеназийской кухни наряду с фаршированной рыбой, куриным бульоном, форшмаком и другими славными блюдами

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Сегодня это жаркое не найти даже в израильских ресторанах. Такие вот наступили тяжелые времена…

ЖАРКОЕ КИСЛО-СЛАДКОЕ

Мясо (говядина, баранина) — 1 кг, жир говяжий (бараний) топленый — 2-3 столовые ложки, лук репчатый — 1-2 шт., томат-пюре — 2-3 столовые ложки, бульон — 1,5-2 стакана, чернослив — 2 столовые ложки, изюм — 1 столовая ложка, вино красное — 1 столовая ложка, сухари черные — 50 г, сахар — 1 чайная ложка, соль, перец — по вкусу.
Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. Приготовить кисло-сладкий соус, для этого промыть и мелко нарезать чернослив, добавить промытый изюм, томат-пюре, ложку красного вина, черный молотый сухарь, сахар, соль, все залить бульоном и протушить несколько минут. Переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.

Корни кисло-сладкого жаркого находятся на Востоке. В этих местах для создания особого аромата блюда использовали чернослив, лимон, этрог и прочую кислую экзотику. В еврейских местечках Восточной Европы с лимонами и этрогами были проблемы, поэтому для особого аромата жаркого использовали подручные средства: томат-пюре, чернослив, изюм, красное вино и черные сухари.

ЖАРКОЕ КИСЛО-СЛАДКОЕ С МЕДОВЫМ ПРЯНИКОМ

Мясо (говядина, баранина) — 1 кг, жир говяжий (бараний) — 2-3 столовые ложки, лук репчатый — 1-2 шт., пряник медовый — 100 г, томат-пюре — 2-3 столовые ложки, мякоть черного хлеба — 50 г, чернослив — 4-5 столовых ложек, лавровый лист — 2-3 шт., сок лимонный — 1-2 чайные ложки, сахар, соль, перец — по вкусу.
Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. После этого переложить мясо в сотейник, поперчить, посолить и тушить до готовности. Затем добавить в сотейник размоченные пряник и хлеб вместе с водой, томат-пюре и сахар, проварить 10-15 минут. В последнюю очередь положить промытый и нарезанный чернослив без косточек, лавровый лист, соль, сахар, лимонный сок и варить еще 15-20 минут. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, полить соусом и по бокам украсить кусочками чернослива.

ЖАРКОЕ С БУЛОЧКОЙ

Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир куриный (гусиный) — 4-5 столовых ложек, булочки из опарного теста — 10-12 шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно спассеровать лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить выпеченные из опарного дрожжевого теста булочки, выложить их на блюдо, полить жиром и подавать к мясу по 3-4 на порцию.
Своеобразный рецепт кисло-сладкого жаркого приводят в книге "Русская кухня в изгнании" наши бывшие советские земляки, "лица той самой национальности" П.Вайль и А.Генис.

КИСЛО-СЛАДКОЕ ЖАРКОЕ В ИЗГНАНИИ

Для того, чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское кисло-сладкое. Даже махровые антисемиты не могли устоять перед этим блюдом, составляющим вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный триумвират иудейских ценностей…
Итак, обрежьте жир с жирной говядины (кусок фунта на три). Вытопите его в кастрюле, удалите шкварки, если хотите, и положите нарезанное крупными кусками мясо. Чуть погодя, когда мясо прижарится, добавьте лука побольше, а еще потом залейте горячей водой так, чтобы жаркое полностью ею покрылось. Теперь надо уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить мясо в покое часа на два. Сами же займитесь наиболее существенным компонентом — соусом.
Для этого нужен только черный хлеб — никаких компромиссов. Срежьте корку с куска грамм на триста и замочите мякоть в холодной воде. Когда хлеб распустится в кашу, добавьте соль, две столовые ложки сахару и чайную ложку лимонной кислоты. Точные рецепты здесь невозможны — все решает личный вкус и благоразумие. Главное — чтобы соус получился кисло-сладким, оттенки уже по произволению.
Когда мясо почти готово, смешать его с соусом и еще потушить минут двадцать. Есть кисло-сладкое следует по-патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы.
Кроме кисло-сладкого жаркого существует еще одна законная гордость еврейского народа, — жаркое с черносливом!

ЖАРКОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Мясо (говядина) — 1-1,5 кг, жир — 3-4 столовые ложки, чернослив — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 2-3 шт., мука — 2-3 чайные ложки, сахар — 4-5 столовых ложек, корица — 1/5чайной ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить в глубокой сковородке с мелко нарезанным луком до образования золотистой корочки. Промыть и пропарить чернослив, удалить косточки. Для подливы сахар немного обжарить на сковородке на слабом огне, добавить кипяток, муку, перец и корицу, все хорошо перемешать. Мясо выложить в сотейник, сверху уложить чернослив, залить подливой и тушить в духовке на минимальном огне 1,5-2 часа.
Хлеб, мука, вода являются важными компонентами еврейского жаркого. Но вот для следующих рецептов жаркого хлеб совсем не нужен. В лучшем (или худшем?) случае используем муку.

ЖАРКОЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Мясо говяжье -800 г, картофель — 8-10 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., соль, перец, специи — по вкусу.
Лук порезать кубиком, немного обжарить на растительном масле, добавить мясо, нарезанное средним кубиком, посолить и поперчить, при желании добавить любимые специи. Тушить около 20 минут. Картофель и морковь нарезать средними кубиками, добавить к мясу. Налить немного воды и тушить до готовности, периодически аккуратно помешивая и, при необходимости, доливая воду.

ЖАРКОЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ЧЕСНОКОМ

Мясо — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., жир — 3-4 столовые ложки, картофель — 8-10 шт., томат-пюре — 3-4 столовые ложки, чеснок — 3-4 дольки, соль, перец — по вкусу.
Мясо промыть, очистить, нарезать на порционные куски и обжарить в сотейнике вместе с луком до образования румяной корочки. Добавить растертый чеснок, томат-пюре, поперчить, посолить. Тушить в духовке на слабом огне 1-1,5 часа, после этого добавить крупные куски картофеля и тушить до готовности.

ЖАРКОЕ ГОВЯЖЬЕ

Мясо говяжье — 1 кг, лук репчатый — 1-2 шт., чеснок — 6-8 долек, морковь — 1-2 шт., масло растительное — 3-4 столовые ложки, мука — 1-2 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Мясо промыть, очистить, отбить и посолить, поставить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок и морковь нарезать на полоски и нашпиговать ими мясо. После этого посыпать мясо мукой и перцем и обжарить его в глубокой сковородке со всех сторон до румяной корочки. Добавить в сковородку мелко нарезанный репчатый лук, подлить несколько ложек воды и тушить 40-50 минут до полной готовности, при необходимости подливая воду. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики.
В еврейской ашкеназийской кухне в давние времена популярным было

ЖАРКОЕ С КНЕДЛИКАМИ

Мясо — 0,5-0,7 кг, лук репчатый — 1-2 шт., морковь — 1-2 шт., жир куриный (гусиный) — 5-6 столовых ложек, мука — 4-5 столовых ложек, яйца — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Отдельно спассеровать лук и морковь, переложить вместе с мясом в сотейник, поперчить, посолить, залить водой или бульоном так, чтобы она покрывала продукты, поставить в духовку и тушить на малом огне до готовности. Подготовить кнедлики, для чего муку смешать с двумя столовыми ложками жира, добавить взбитые яйца, поперчить, посолить, все хорошо перемешать, сформировать набольшие кнедлики и обжарить их до готовности. После этого переложить кнедлики в сотейник к мясу и прокипятить на слабом огне в мясном соусе вместе с мясом 5-10 минут.
В современной еврейской кухне существует жаркое-скороспелка, которое называется

МЯСО В ТОМАТНОЙ ПОДЛИВЕ

Мясо (говядина, баранина) — 1-1,5 кг, жир куриный топленый- 5-6 столовых ложек, лук репчатый — 1-2 шт., томат-пюре — 1/2 стакана, чеснок- 4-5 долек, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Выложить мясо в сотейник, добавить пассированный лук, толченый чеснок, томат-пюре, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, и тушить в духовке на малом огне до готовности.
В еврейской сефардской кухне тоже есть блюдо, напоминающее кисло-сладкое жаркое.

ГОВЯДИНА В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Говяжье филе — 750 г, томатная паста — 4 столовых ложки, растительное масло — 4 столовых ложки, молотый кориандр — 1 столовая ложка, чеснок — 5 зубчиков, молотый красный перец — 1 столовая ложка, соль — по вкусу.
Разрезать мясо примерно на 10-12 кусков, посолить, посыпать молотым кориандром, толченым чесноком и красным перцем. Положить мясо в кастрюлю, добавить томатную пасту, разведенную стаканом воды и тушить на среднем огне сначала без крышки, а в конце накрыть крышкой.
В нашей стране популярностью пользуется

ЖАРКОЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Мясо (говядина) — 1,0 кг, оливковое масло — 7-8 столовых ложек, свежие шампиньоны — 800 г, томатная паста — 2 столовые ложки, чеснок — 4-5 зубчиков, перец, соль — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на 5-6 кусков, нашпиговать каждый кусок чесноком и натереть солью и перцем. После этого обжарить мясо в глубокой сковороде и слить оставшееся от обжаривания масло в кастрюлю. Вложить в кастрюлю томат-пасту, добавить стакан воды, жареное мясо, очищенные шампиньоны, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.
Евреи — выходцы с Кавказа, привезли в страну свой неповторимый рецепт татского жаркого.

ЖАРКОЕ ПО-КАВКАЗСКИ

Мясо (говядина или баранина) — 1 кг, курага — 8-10 шт., картофель — 6-7 шт., томатная паста — 2-3 столовые ложки, масло растительное — 3-4 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка, соль, перец — по вкусу.
Мясо очистить, промыть, нарезать на порционные куски и отварить до полуготовности. В глубокой сковороде обжарить лук, затем добавить курагу, сахар и томатную пасту, тушить до готовности. На дно казанка выложить мясо с луком и курагой, затем — кусочки очищенного и промытого картофеля. Все залить бульоном, довести до кипения и тушить на малом огне до готовности.

https://www.isrageo.com/2018/12/31/blinchiki-3/