Думаю, что вкуснее фаршированной шейки на пасхальном столе может быть только еще одна порция фаршированной шейки. Согласны?
Роман ГЕРШЗОН
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ (ГЕФИЛТЕ ГЕЛЗЕЛЕ)
Шейка курицы (гуся, индюшки) — 2-3 шт., мацемел — 200 г, жир куриный со шкварками — 100-150 г, лук репчатый — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Курицу очистить, сделать надрез на коже вокруг шейки и аккуратно снять кожу, очистить ее и промыть. Мацемел смешать с мелко нарезанными жиром, шкварками и луком. Поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца и неплотно начинить ее подготовленным фаршем. После этого зашить широкий край шейки и отварить ее в курином бульоне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ТУШЕНАЯ
Шейка курицы (гуся, индюшки) — 2-3 шт., мацемел — 200 г, жир куриный со шкварками — 150-200 г, лук репчатый — 5-6 шт., морковь — 2-3 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.
Курицу очистить, сделать надрез на коже вокруг шейки и аккуратно снять кожу, очистить ее и промыть. Мацемел смешать с мелко нарезанными жиром, шкварками и луком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку курицы с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. На дно кастрюли уложить пассированный репчатый лук и морковь, зелень петрушки и укропа, сверху уложить шейки, залить водой, чтобы вода слегка покрывала шейки, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей на стол снять с шейки нитки и нарезать ее на порционные куски.
ШЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Шейка курицы (гуся, индюшки) — 2-3 шт., фарш куриный (гусиный, индюшачий) — 150-200 г, мацемел — 200 г, жир куриный со шкварками — 100-150 г, лук репчатый — 2-3 шт., чеснок — 2-3 дольки, соль, перец — по вкусу.
Курицу очистить, сделать надрез на коже вокруг шейки и аккуратно снять кожу, очистить ее и промыть. Фарш смешать с мацемелом, мелко нарезанным жиром, мелко нарезанными шкварками и мелко нарубленным луком и чесноком, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Зашить нитками обработанную шейку с узкого конца, неплотно начинить ее подготовленным фаршем и зашить с широкого конца. Отварить шейки до готовности в бульоне, перед подачей на стол убрать нитки и нарезать на порционные куски.
И последняя из славной плеяды фаршированных шеек, которую я рекомендую к пасхальному столу.
ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ
Шейка куриная — 2-3 шт., мацемел — 200-300 г, жир куриный со шкварками — 200-250 г, лук репчатый — 5-6 шт., чеснок — 2-3 дольки, соль, перец, зелень — по вкусу.
Подготовить и нафаршировать шейку как указано в предыдущих рецептах. Отварить ее до полуготовности в бульоне, затем поместить на разогретую сковородку и обжарить в жиру до золотистой корочки. Перед подачей на стол убрать нитки, выложить шейку на блюдо, нарезать на порционные куски и украсить зеленью петрушки или укропа.
В дни праздника Песах рекомендую также приготовить и подать к столу запеченное мясо.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо (говядина, баранина) – 700-800 г, жир куриный (гусиный) — 3-4 столовые ложки, бульон — 1/2 стакана, чеснок — 4-5 долек, соль, перец — по вкусу.
Мясо посолить, поперчить, натереть толченым чесноком и положить на противень с разогретым жиром. Добавить бульон или горячую воду и поставить в духовку на 1-1,5 часа на слабый огонь до полной готовности мяса, периодически поливая мясо выделяющимся соком и жиром. Готовое мясо выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики, добавить толченый чеснок, соль и перец.
Наши бабушки готовили на Песах вкусное и сегодня незаслуженно забытое мясное блюдо, называемое гефилте хремзлах. Вспомните или познакомьтесь с этим блюдом, а затем и приготовьте его к пасхальному столу.
ГЕФИЛТЕ ХРЕМЗЛАХ
Мацемел — 2 стакана, яйца — 3 шт., мясо говяжье вареное – 400-500 г, жир куриный (гусиный) — 2-3 столовые ложки, лук репчатый — 1-2 шт., чеснок — 3-4 дольки, соль, перец – по вкусу.
Замочить мацемел в одном стакане горячей воды на 15-20 минут, добавить взбитые яйца, соль, перец, все перемешать и замесить тесто. Для фарша отварное мясо вместе с луком и чесноком пропустить через мясорубку, поперчить, посолить, все перемешать и слегка обжарить на сковороде. Тесто разделать на лепешки, на каждую положить мясной фарш и прикрыть сверху. Скатать шарики-хремзлах и обжарить на сковородке в жиру со всех сторон. После этого выложить хремзлах на противень, полить жиром и запечь в духовке на среднем огне на 15-20 минут.
