Эти супы отличаются своеобразным ароматом и вкусом. Сочетание грибов, различных добавок, овощей и специй делает грибные супы вкусными и полезными
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
В старину грибные супы варили преимущественно из сухих грибов, свежие грибы появлялись в те времена только летом. В наши дни свежие грибы можно купить в магазинах в любое время года. Поэтому и грибные супы на наших кухнях становятся все более популярными.
Вспомним сначала старинные грибные супы еврейской кухни.
СУП ИЗ СУХИХ ГРИБОВ С РИСОМ
Рис – 100 г, грибы сушеные – 50 г, лук репчатый — 1-2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., жир куриный — 2-3 столовые ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, сметана — по вкусу.
Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа и отварить в этой же воде. Бульон процедить и вновь довести до кипения, добавить кипящей воды примерно до одного литра. Грибы мелко нарезать, пассировать лук и морковь, промыть рис и все вложить в кипящий бульон. Варить 20-30 минут на медленном огне, в конце варки добавить, соль, перец и лавровый лист. Перед подачей на стол в тарелки добавить по вкусу сметану, нарезанную зелень и зеленый лук.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
СУП ИЗ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ
Грибы свежие – 500 г, картофель — 2-3 шт., кабачки — 1 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 2-3 шт., зеленый лук — 1/2 пучка, корень петрушки — 1 шт., жир куриный — 2-3 столовые ложки, лавровый лист – 1-2 шт., соль, перец, сметана, зелень — по вкусу.
Грибы почистить, промыть, залить горячей водой и варить 20-30 минут. После этого добавить пассированные лук, морковь, корень петрушки нарезанный кубиками картофель. За 15 минут до конца варки опустить в суп мелко нарезанные помидоры и кабачки, лавровый лист, соль, перец. Перед подачей на стол в тарелки добавить по вкусу сметану и мелко нарубленную зелень.
Свежие шампиньоны в наше время продаются во многих магазинах страны. А с шампиньонами можно приготовить много вкусных и разнообразных супов. Например крем-суп, суп с чесночными клецками или сырный суп. Познакомьтесь, пожалуйста.
КРЕМ-СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Шампиньоны — 200 г, сливочное масло — 2 столовые ложки, мука — 2 столовые ложки, вода — 1 стакан, соль и перец — по вкусу, сливки 20% — 100 мл.
Грибы почистить, промыть и отделить ножки от шляпок. Ножки нарезать крупно, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться, бросив дольку чеснока. Шляпки нарезать на тонкие дольки и обжарить на сковороде, посолить, поперчить, все перемешать. Прожаренные шляпки выложить в кастрюлю и проварить еще минут 10. На сковороду выложить сливочное масло и муку и обжаривать до тех пор, пока масса не станет темнеть (не передержать). Туда добавить полстакана грибного бульона из кастрюли и перемешивать до тех пор, пока масса не загустеет и не останется комочков. В миску выложить загустевшую массу и проваренные грибы. Все измельчить до пюре образного состояния. Вылить получившуюся массу обратно в кастрюлю, добавить сливки и специи. Варить еще минут 10, после чего разлить крем-суп по тарелкам и подавать к столу.
ГРИБНОЙ СУП С ЧЕСНОЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Картофель – 2 шт., шампиньоны — 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное — 50 г, мука — 4 столовые ложки, соль – по вкусу, укроп свежий — 10 г, чеснок — 10 г, яйца — 1 шт., вода — 1, 2 литра.
Чеснок очистить и пропустить через пресс. Укроп мелко нарезать. Для клецок в миске соединить яйцо, нарезанный укроп, чеснок, щепотку соли, все перемешать. Вмешать муку, замесить мягкое тесто. Завернуть тесто в пищевую плёнку и оставить на 20 минут. Лук и морковь очистить, промыть, нарезать маленькими кубиками. Картофель очистить, промыть, нарезать небольшими кубиками. Грибы почистить, промыть и нарезать мелкими кубиками. Картофель залить в кастрюле водой и довести до кипения. Варить 5-7 минут. Сливочное масло растопить в сковороде, выложить лук, морковь и грибы. Обжарить на среднем огне, помешивая, 5-7 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю. Довести до кипения, варить 2-3 минуты. Для клецок сформировать из теста тонкую колбаску и нарезать ее небольшими кусочками. Добавить в кастрюлю кусочки-клецки, перемешать, довести до кипения и варить при несильном кипении 2-3 минуты. Разлить суп по тарелкам и горячим подавать к столу.
СЫРНЫЙ СУП С ШАМПИНЬОНАМИ
Картошка — 300 г, шампиньоны – 120 г, вода — 800 мл, морковь — 1 шт., лук- 1 шт., рис – 3 столовые ложки, плавленый сыр — 3 столовые ложки, растительное масло для жарки, лавровый лист – 1 шт., рубленая зелень, соль – по вкусу.
Шампиньоны и рис промыть под проточной водой. Картофель очистить, промыть, нарезать на небольшие куски. Рис и картофель положить в кастрюлю, залить водой, посолить, довести до кипения и варить до готовности картошки. Лук очистить и нашинковать, морковь очистить и натереть на средней терке. В сковороде на растительном масле обжарить лук с морковью до готовности. Шампиньоны нарезать пластинами, выложить в кастрюлю. Когда вода закипит, добавить в кастрюлю зажарку из моркови и лука, лавровый лист. Варить все около двух минут. После этого добавить плавленый сыр, мелко нарубленную зелень, перемешать суп. Довести до кипения, еще раз перемешать и выключить суп.
Вспоминаю, что в Чехии в кафе и ресторанах я часто заказывал на обед грибные супы, уж очень они там вкусные. Один из таких приятных чешских супов — «Кулайда», он подходит для холодных дней и отличается приятным ароматом и глубиной вкуса.
ГРИБНОЙ СУП «КУЛАЙДА» (ЧЕХИЯ)
Грибы свежие любые — 300 г, картофель — 2-3 шт., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., стебель сельдерея — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, вода — 1,5 л, сливки — 100 мл, соль, перец, зелень укропа для подачи — по вкусу, масло растительное для жарки.
Грибы промыть, нарезать. Картофель, лук, морковь и сельдерей промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до золотистой корочки. Добавить морковь и сельдерей, жарить еще 5-7 минут. Положить грибы, жарить до их готовности около 10-15 минут. В кастрюле закипятить воду, добавить картофель. Варить до полуготовности картофеля. Добавить обжаренные овощи и грибы в кастрюлю. Посолить, поперчить по вкусу. Варить на медленном огне около 20 минут. Добавить измельченный чеснок и сливки, хорошо перемешать. Варить еще 10 минут. Подавать горячим, посыпав свежей зеленью.
