Из рецептов чьей-то аидише бобэ, она же абуэла худия*
Слава ШИФРИН
Когда у нас в Минске наступало лето, и хлопья тополиного пуха покрывали троллейбусы, бочки с квасом и кабины сошедших с конвейера тракторов; когда бело-красно-белое белорусское солнце, утомлённое затяжной пасмурной весной, начинало своими жаркими лучами гладить лысины знатных токарей и вальцовщиков на портретах, обрамляющих аллею Передовиков Производства Минского Тракторного завода; когда учащиеся профессионально-технических училищ, успешно закончившие очередной учебный год, шумными озорными стайками заполняли городские кафе, где поили своих подруг холодным шабли…. Минские хозяйки начинали на летних верандах готовить гаспачо…
Нет! Плохо! Не годится такое вступление. Попробуем иначе…
16-летним юношей мой дед уехал из маленького белорусского местечка, и больше никогда на свою малую родину не возвращался. Со временем он забыл еврейские традиции, практически не помнил родной язык, но до конца жизни вспоминал запах маминого гаспачо и вкус бабушкиного карпаччо…
Нет! Тоже неправдоподобно! Мой дед никогда не покидал маленького местечка, потому что никогда в нём не жил.
Как же мне подвести вас к моему гаспачо? Как объяснить, кто научил меня готовить это лучшее для августовского полудня блюдо? Хорошо, будем считать, что рецепт гаспачо я нашёл в старинной, с "ятями" поваренной книге, вывезенной моей прабабушкой во время Первой Мировой войны из прифронтового Даугавпилса.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
Вот! Так более реалистично! Прабабушка действительно бежала из Даугавпилса, вполне возможно, что прихватила с собой поваренную книгу, и "гаспачо" звучит, как что-то из латышской кухни. От прабабушки рецепт мог перейти к бабушке. И бабушка могла научить меня готовить гаспачо.
Нет! Только не "готовить"! "Готовят" сани летом, годовой отчёт в Налоговое управление — зимой; готовят оригинальный номер для приёмной комиссии эстрадно-циркового училища и готовят гороховый суп из концентрата. А музыку, драники и гаспачо создают!
Итак, я открываю серию кулинарных рассказов под общим названием "Кухня НЕ-МОЕЙ бабушки"! В этой главе я расскажу, как создаётся гаспачо.
Берёте килограмма полтора больших спелых помидоров. Заливаете их кипятком, потом снимаете шкурку и нарезаете крупными ломтями. Режете 2 огурца (можно без пупырышек: какой есть, такой и режьте). Режете, но не чистите! Берёте одну небольшую фиолетовую луковицу и по половинке зелёного и красного болгарского перца (можно жёлтый, можно оранжевый). Всё это закладываете в блендер.
Если бы моя бабушка делала гаспачо, она бы, конечно, крошила овощи исключительно ножом, но вам я разрешаю блендер.
Закидываете туда же пару зубчиков чеснока и мякоть двух-трёх ломтей халы. (Я вспоминаю, какие душистые халы никогда не пекла моя бабушка в огромной русской печи! Думаю, что бабушка никогда в жизни не видела русскую печь, но, если бы увидела, непременно бы бросилась печь халу).
Все ингредиенты измельчаем до кашеобразного состояния. Теперь на вкус и на глаз добавляем: немного (около четверти стакана) оливкового масла, около четверти стакана винного уксуса, сок одного лимона, пол-ложки сахара, соль, перец.
Моя бабушка добавила бы несколько капель табаско. Пробуем, корректируем сладость, соленость, остроту. Опять пробуем.
Друзья мои! Оказывается, есть среди нас несознательные люди, которые… как бы это сказать… даже язык не поворачивается… Ну, в общем, они добавляют в гаспачо томатный сок. Что мы им можем ответить? Испанская инквизиция, конечно, была очень жестокой, и мы понимаем, что сжигать людей на костре негуманно. Но, с другой стороны, что-то же нужно делать с еретиками, которые разбавляют произведение искусства соком из банки!
А теперь, внимание! Моя первая фишка! (этого не было в прабабушкиной книжке с "ятями"). В смесь, которая скоро станет гаспачо, я добавляю столовую ложку "Мартини". Можно "Мартини" заменить кальвадосом. Но обязательно что-то терпкое, полынное.
Нет! Пиво нельзя! И водку, которая у вас осталась с позапрошлого Нового года, тоже вливать не нужно.
Что?! Вы не употребляете алкоголь?! Тогда поставьте гаспачо на место — не ваше это блюдо. Салат из помидоров и огурцов будет отличной закуской к вашей диетической "Кока-коле".
Перемешали всё, накрыли плёнкой, и в холодильник на пару часов. Вообще, чем дольше блюдо будет в холодильнике, тем оно будет вкуснее. Как говорили древние испанцы:
"Гаспачо холодом не испортишь".
Пока гаспачо охлаждается, создаём крутоны. Режем белый хлеб на маленькие кубики, смазываем кубики оливковым маслом, смешанным с толчёным чесноком, и запекаем в духовке при температуре 180 градусов, до появления тёмно-золотистой корочки.
Подача! Включаете кондиционер (вы можете экономить и терпеть жару, но гаспачо жару не выносит), разливаете гаспачо по глубоким тарелкам/мискам/пиалам (у нас в Минске гаспачо подавали в бокалах для "Мартини", но это не обязательно). В каждую тарелку кладёте крутоны, немного свежемолотого перца, несколько капель оливкового масла и пару кубиков льда. Отдельно поставьте пиалку с острым зелёным перцем — кто хочет, сам возьмёт, не все любят острое.
Ещё минуту внимания! Фишка номер два! Я подаю гаспачо с тонкими ломтиками малосольного лосося. Собственной, разумеется, засолки. Толстый кусок рыбы смазываем коньяком или виски (или более дешёвым самогоном. Нет! пиво и водка опять не подходят!) и откладываем в сторону. Смешиваем крупную соль (можно атлантическую, можно не выпендриваться) и коричневый сахар в соотношении 2:1 (соли в два раза больше). Добавляем мелко нарезанный укроп и толчёный (руками, в ступке!) чёрный перец. В стеклянную посудину засыпаем половину смеси, на смесь — рыбу, на рыбу — вторую половину смеси. Накрываем пищевой плёнкой, и на 12 часов (и ни секундой больше!) в холодильник. Затем достаём, промываем рыбу холодной водой, вытираем насухо, и ещё на 12 часов в холодильник.
Теперь налейте себе то, что вы обычно пьёте в это время суток. Включите негромкую музыку — лучше что-нибудь андалузское. (Я, например, люблю "Вологду"). И можно начинать! Buen provecho!
Я слышал, что потомкам евреев, изгнанных в конце XV века из Испании, полагается испанское гражданство. Если они, конечно, смогут доказать свою связь с испанской культурой.
Друзья! Попробуйте гаспачо "Не-моей бабушки". И скажите, только честно: достоин я испанского гражданства? Потому что, если это не связь, то где? И, если не культура, то зачем?
* Аbuela judia – та же еврейская бабушка, но по-испански
