Старинные супы-крупники

0

В Польше, Белоруссии и Украине в еврейских семьях в давние времена готовили суп крупник на большую и не обремененную большими доходами семью

 

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Самый доступный вариант такого супа в старину – это крупник с грибами.

КРУПНИК С ГРИБАМИ

Грибы сушеные – 5-6 шт., перловая крупа – 500 г, лук репчатый – 1 шт., сельдерей – 2-3 стебля, картофель – 3-4 шт., грибы свежие (шампиньоны, лесные грибы) – 300 г, овощной бульон или вода – 2,5-3,0 литра, масло растительное для жарки — 3-4 столовые ложки, укроп – 1/2 пучка, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.
Залить сушеные грибы двумя стаканами кипятка и оставить на 4 часа. Перловку залить водой и оставить на 4 часа. Лук, сельдерей, морковь и картофель нарезать маленькими кубиками. Процедить и сохранить жидкость из-под сушеных грибов. Свежие и замоченные сухие грибы нарезать небольшими кусочками. В большой толстостенной кастрюле обжарить до прозрачности лук. Затем добавить сельдерей, картофель, морковь и грибы. Обжаривать, помешивая, пока овощи слегка подрумянятся. Промыть перловку и положить к овощам, перемешать и залить овощным бульоном и грибным отваром. Довести до кипения и уменьшить огонь до минимума. Варить 40-50 минут, пока крупа не разварится. Добавить соль, лавровый лист и перец и готовить еще 10 минут. Выключить огонь и дать супу постоять под крышкой 10 минут. Удалить лавровый лист. Мелко порубить укроп, посыпать в суп и подавать к столу.
Если в доме был кусок мяса или суповая говяжья косточка, тогда можно было приготовить мясной крупник.

КРУПНИК С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ

Куриный окорочок – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., перловая крупа – 100 г, растительное масло для жарки, лавровый лист – 1-2 шт., укроп – 1/2 пучка, перец душистый горошком – 2 шт., перец чёрный горошком – 2-3 шт., соль — по вкусу.
Курицу отварить до готовности с морковью, очищенной луковицей и половиной очищенного корня сельдерея. Вынуть мясо, нарезать кусочками, бульон процедить, отварные овощи выкинуть. Промытую перловую крупу отварить в 500 мл воды почти до готовности приблизительно 30-35 минут, промыть крупу горячей водой. Вторую луковицу очистить, нарезать кубиками и обжарить до прозрачности. Добавить половину очищенного и нарезанного небольшими кусочками корня сельдерея, очищенную и нарезанную кубиками морковь. Все обжарить, помешивая, 3-4 минуты. Добавить подготовленную крупу, лавровый лист, перец горошком. Обжарить, помешивая, 2-3 минуты, после чего переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить в кастрюлю очищенный и нарезанный средними кусочками картофель, посолить, готовить 10-12 минут. Затем положить в кастрюлю подготовленное мясо курицы и проварить ещё 5 минут. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

КРУПНИК ПОЛЬСКИЙ

Кости говяжьи – 200-300 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., крупа перловая – 150 г, картофель – 2-3 шт., жир куриный – 1 столовая ложка, соль, перец, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Из костей и овощей отварить бульон, после чего бульон процедить, овощи вынуть и нарезать. Крупу отдельно отварить до готовности, добавить пол столовой ложки жира. На процеженном бульоне отварить нарезанный кубиками картофель, добавить крупу, овощи, поперчить, посолить, довести до кипения и отварить несколько минут. В конце добавить жир и рубленую зелень.
У нас в стране в настоящее время крупник можно отведать в религиозных районах Иерусалима, Бней-Брака и других городов, где сохраняют кулинарные традиции своих предков. Здесь для крупника используются, преимущественно, гусиные потроха.
Для старинного крупника бывает сложно найти (или как говорили в советские времена – «достать») белые сухие грибы. В таком случае рекомендую использовать обычные сухие грибы. Понимаю, замена не равноценная, но что делать…

КРУПНИК ИЕРУСАЛИМСКИЙ

Потроха одного гуся – 600-800 г, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., свекла — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перловая крупа — 200 г, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Потроха отварить до готовности. Крупу отдельно отварить до готовности. Мясо вынуть из отвара, отделить и удалить кости, затем вновь положить мясо в отвар и добавить туда перловую крупу. В отдельной кастрюле отварить до готовности мелко нарезанные морковь, корень петрушки, свеклу и лук. В бульон с потрохами и перловкой влить отвар с овощами, поперчить, посолить, довести до кипения и немного проварить. Подавать с зеленью петрушки и укропа.

КРУПНИК СТАРИННЫЙ

Потроха одного гуся – 600-800 г, белые сухие грибы — 50 г, морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., свекла — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перловая крупа — 200 г, фасоль — 100 г, соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.
Потроха, крупу и фасоль отдельно отварить до готовности. Мясо вынуть из отвара, удалить кости. Затем мясо вновь положить в отвар и добавить туда перловую крупу. В отдельной кастрюле отварить до полуготовности белые сухие грибы, нарезать их соломкой, вновь положить в отвар, добавить мелко нарезанные морковь, корень петрушки, свеклу, лук и варить до готовности. В бульон с потрохами и перловкой влить отвар с грибами и овощами, добавить вареную фасоль. Поставить на огонь, поперчить, посолить, довести до кипения и немного проварить. Подавать с зеленью петрушки и укропа.

Помидорные супы

Добавить комментарий