Разные окрошки

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы для супа

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Традиционно для окрошки используется так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Однако в наши дни существуют различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой, хотя кваса в них нет. В качестве основы такого супа используют кефир, йогурт, томатный сок и некоторые другие основы.
И вот некоторые примеры из великого разнообразия окрошек.

РЫБНАЯ ОКРОШКА

Филе белой рыбы – 500 г, квас окрошечный – 1, 5 литра, картофель – 3 шт., огурцы свежие – 3 шт., редька – 1 шт., горчица – 1 чайная ложка, сметана – 3 столовые ложки, яйцо – 3 шт., зеленый лук – 1 пучок, петрушка и укроп – по 5 веточек, соль – по вкусу.
Филе рыбы отварить до готовности, нарезать на небольшие кусочки. Картофель отварить в мундире, яйца отварить вкрутую. После того как картофель и яйца остынут, очистить их. Картофель нарезать кубиками, яйца мелко нарубить. Огурцы и редьку помыть, очистить от кожуры. Огурцы нарезать мелкими кубиками, редьку натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать, смешать с солью и горчицей. Перемешать картофель, яйца, огурцы и редьку, зелень и луковую заправку, заправить их квасом. При подаче положить в окрошку кусочки рыбы, подавать к столу со сметаной.

ГРИБНАЯ ОКРОШКА

Квас окрошечный – 1,5 литра, грибы маринованные — 300 г, отварная говядина — 200 г, картофель отварной — 6 шт., морковь отварная – 1 шт., яйца вареные — 2 шт., огурцы — 2 шт., горчица — 1 столовая ложка, укроп – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, зеленый лук – 1 пучок, соль – по вкусу.
Грибы промыть холодной водой и нарезать мелкими кубиками. Добавить измельченную говядину, мелко нарезанные огурцы, морковь и картофель. Желтки растереть с горчицей, а белок порубить и добавить в основную массу. Подготовленную смесь залить квасом, заправить желтками с горчицей, рубленой зеленью, посолить по вкусу и подавать к столу.
Заслуженным признанием пользуются молочные окрошки на кефирной основе.

ОКРОШКА НА КЕФИРЕ C ГОРЧИЦЕЙ

Отварной картофель — 5-6 шт., редис – 1 небольшой пучок, огурец — 2-3 шт., яйца вареные – 5 шт., зеленый лук — 70 г, укроп — несколько веточек, горчица французская — 1 столовая ложка, кефир (2,5%) — 1 литр, вода кипяченая, охлажденная – 1 столовая ложка, сметана, соль, перец черный – по вкусу.
Редис нарезать пластинами небольшого размера, картофель и огурцы — небольшими кубиками. Лук и укроп мелко порезать и растереть с солью. Белки отделить от желтков, белки порезать кубиками, желтки растереть с горчицей. В кастрюлю выложить все порезанные продукты. Залить кефиром, посолить, поперчить и перемешать. Добавить желтки с горчицей, и лук с зеленью, растертые с солью. Перемешать. По желанию подавать окрошку со сметаной.

ОКРОШКА НА КЕФИРЕ С РЕДИСКОЙ, ЗЕЛЕНЬЮ И ЛИМОННЫМ СОКОМ

Картофель — 2-3 шт., яйца — 3 шт., огурец – 2-3 шт., редиска — 1 пучок, зелёный лук — 1 пучок, укроп — 1 пучок, кефир (2, 5 — 3, 2%) — 500 мл, вода охлажденная — 500 мл, лимонный сок — 2 чайные ложки, соль — по вкусу.
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиком. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать кубиком. Редис и огурец также нарезать кубиком. Зеленый лук и укроп мелко нарезать. Смешать все ингредиенты в кастрюле. Кефир залить водой, добавить лимонный сок. Залить окрошку подготовленным кефиром. Перемешать, добавить соль по вкусу. Поставить окрошку в холодильник на 1 час, после чего подавать к столу.

ОКРОШКА НА КЕФИРЕ С ОГУРЦОМ

Кефир – 1 стакан, огурцы — 200 г, лед – 4-5 кубиков, зеленый лук, зелень, перец, соль – по вкусу.
Свежие огурцы промыть и очистить. Две трети огурцов нарезать крупными кубиками, остальное пока убрать в сторону. Нарезанные огурцы и кубики льда отправить в чашу блендера и залить кефиром. Перебить все блендером до однородного состояния, посолить и поперчить по вкусу. Зеленый лук мелко нарезать. Оставшуюся часть огурцов нарезать на небольшие кубики. Кефирно-огуречную смесь перелить в тарелку, добавить туда же зеленый лук, рубленую зелень и огурец, перемешать и подавать к столу.

МОЛОЧНАЯ ОКРОШКА ПО-ЛЕЗГИНСКИ С ОГУРЦОМ

Кефир — 1 литр, холодная кипяченая вода – 0, 5 литра, огурцы — 5-6 шт., зеленый лук — 1/2 пучка, укроп — 1/4 пучка, кинза — 1/4 пучка, соль, перец — по вкусу.
Огурцы нарезать на маленькие кусочки. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и зелень, соединить с кефиром, наполовину разбавленным холодной кипяченой водой. Все перемешать, поперчить, посолить и охладить перед подачей на стол.

МОЛОЧНАЯ ОКРОШКА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ

Кефир – 0.5 литра, ржаной черствый хлеб — 200 г, сладкий перец — 2 шт., зеленый лук — 1/2 пучка, холодная кипяченая вода, соль, перец — по вкусу.
Нарезать сладкий перец тонкими полукольцами, хлеб — маленькими кусочками, мелко нарубить зеленый лук. Разбавить кефир примерно наполовину холодной кипяченой водой, добавить сладкий перец, кусочки хлеба и лука. Все перемешать, поперчить, посолить и охладить перед подачей на стол.

ЧАЛОП (УЗБЕКИСТАН)

Молоко кислое или кефир — 1 литр, вода кипяченая охлажденная — 1 литр, огурцы зеленые — 2 шт., редиска — 1 пучок, лук зеленый — 3 стебелька, укроп — 1/2 пучка, петрушка — 1/2 пучка, соль и красный молотый перец — по вкусу.
Кислое молоко или кефир разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол чалоп охладить, можно подавать с кусочками льда.

СУП МОЛОЧНЫЙ СО СВЕКЛОЙ (УЗБЕКИСТАН)

Кислое молоко или кефир — 2 стакана, молоко — 2 стакана, свекла — 4-5 шт., яйца — 2 шт., сметана, соль, сахар, укроп — по вкусу.
Отварить до готовности свеклу и яйца и нарезать их соломкой. Холодный кефир разбавить холодным кипяченым молоком и добавить свеклу и яйца. По вкусу добавить сахар, соль и укроп. Все перемешать и подавать к столу.
Супы из кефира со свеклой и зеленью были популярны летом в еврейских местечках Восточной Европы.

СВЕКОЛЬНИК С КЕФИРОМ

Кефир – 1 литр, свекла отварная — 2 шт., отварной картофель — 2 шт., огурцы — 2-3 шт., редис — 50 г, зеленый лук — 100 г, яйца отварные — 2-3 шт., соль, сахар — по вкусу.
Яйца и картофель нарезать мелкими кубиками, лук и огурцы измельчить, свеклу и редис натереть на крупной терке, все хорошо перемешать, посолить, добавить по вкусу сахар, соль. Влить в миску с овощами кефир, перемешать и подавать к столу.

СУП ИЗ КЕФИРА С ЗЕЛЕНЬЮ И ВАРЕНЫМИ ЯЙЦАМИ

Кефир — 1 литр, яйца вареные -2-3 шт., лук зеленый — 1 пучок, укроп – 1/3 пучка, петрушка — 1/2 пучка, огурцы свежие -1-2 шт., сметана — 1/2 стакана, картофель отварной — 3- 4 шт., соль — по вкусу.
Мелко порубить крутые яйца, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, огурцы нарезать кубиками. Все перемешать, добавить сметану, посолить и залить кефиром. Еще раз перемешать, остудить. Суп подавать к столу с горячим отварным картофелем на отдельном блюде.
В Болгарии и на Кавказе популярны молочные окрошки на йогуртовой основе.

ТАРАТОР (БОЛГАРИЯ)

Йогурт — 2 бутылки, молоко или сметана — 1/4 литра, растительное масло — 4 столовые ложки, огурец — 1-2 шт., укроп — 1/3 пучка, чеснок — 3-4 дольки, орехи очищенные — 1 столовая ложка, перец, соль — по вкусу.
Йогурт взбить с молоком или сметаной, добавить толченый чеснок, мелко нарубленный огурец, укроп и измельченные орехи. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Суп охладить, к столу можно подавать с кусочками льда.

ДУГРОМОЧ – КУХНЯ ГОРСКИХ ЕВРЕЕВ

Йогурт – 0, 5 литра, вода кипяченая холодная – 0, 5 литра, огурец – 3-4 шт., чеснок – 3–4 зубчика, кинза – 1 пучок, укроп – 1 пучок, лук зеленый – 2–3 стебля, базилик – 2 веточки, картофель – 3–4 картофелины, яйцо – 3–4 шт., соль, перец – по вкусу.
Отварить картошку и яйца. Промыть зелень и огурцы, очистить чеснок. Огурцы нарезать мелкими кубиками, вареную картошку, зелень и яйца также мелко нарезать, чеснок натереть на мелкой терке и выложить всё в большую миску. Затем в миску добавить йогурт, кипяченую воду, поперчить, посолить, всё перемешать. Подавать дугромоч со свежим хлебом и копченой или свежей жареной рыбой и разными овощами.

Кукурузные супы