Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней"
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
В мировой истории период 6-7 веков характеризуется противостоянием двух сверхдержав того времени — Византии и Персии. Именно в эти годы на арену выходит новая религия и новая мировая сила — ислам ("покорность Всевышнему" — араб.). Уже в 629 году, всего через семь лет после появления пророка Мухаммеда в Медине, произошла битва мусульманской армии с войсками византийцев. Несмотря на поражение мусульман, под зеленое знамя пророка собирается все большее число его сторонников, сила ислама растет.
После смерти Мухаммеда в 632 году его приемником (халифом) стал Абу Бакр. Он был инициатором первого похода против неверных в 634 году. В разгар похода Абу Бакр умирает, поход продолжается под руководством нового халифа — Омара. Одной из целей похода халифа Омара был Иерусалим, который в 638 году мусульмане захватили без серьезного сопротивления.
Воины-мусульмане разрешили еврейским жителям вернуться в Иерусалим, откуда они были изгнаны византийцами. Тогда же иерусалимцы познакомились с вкусными восточными супами.
ШОРБА
300 г говядины, 300 г чечевицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки молотого перца, 50 г риса, 1 луковица, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 лимон, соль — по вкусу.
Вымытое мясо нарезать на крупные и куски и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанный лук, 1 ложку растительного масла, соль, перец, корицу и полстакана воды. Все перемешать, довести до кипения и потушить в течение десяти минут. Затем залить мясо водой и варить еще полчаса.
Промытую чечевицу в течение десяти минут отварить в подсоленной воде, потом откинуть на дуршлаг и добавить в кастрюлю с мясом. Рис промыть, обсушить и всыпать в кастрюлю, довести до кипения и проварить еще десять минут. Мелко нарезанную зелень петрушки потушить с одной столовой ложкой выжатого из лимона сока в растительном масле. Влить эту смесь в кастрюлю и снять ее с огня. Добавить выжатый лимонный сок и сразу подавать к столу.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
1 кг белой фасоли, 1 стручок острого красного перца, 1 головка чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени кинзы, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки вермишели, 1/2 чайной ложки семян тмина, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, соль — по вкусу.
Промытую фасоль залить холодной водой и выдержать сутки. Затем фасоль хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, и, добавив очищенный чеснок и стручок острого перца, довести до кипения и варить в течение полутора часов. Готовую фасоль растолочь в пюре и положить обратно в отвар. Добавить тмин, соль, перец и растительное масло. Все довести до кипения, всыпать вермишель и проварить еще 10 минут. При подаче к столу добавить зелень кинзы и уксус.
По преданию, халиф Омар — завоеватель Иерусалима — въехал в город через Яффские ворота. В честь этого события площадь возле ворот получила имя славного халифа. А поскольку звали халифа Омар ибн Хотаб, то некоторые русскоязычные острословы в последнее время переименовали знаменитое место в площадь старика Хоттабыча. Кто знает, возможно, герой знаменитой советской сказки волшебник Хоттабыч тоже имел какое-либо отношение к Иерусалиму?
Ну а пока вернемся в раннемусульманскую эпоху и познакомимся с блюдами из фасоли, которые, вероятно, готовили тогда жители Иерусалима.
ТАМИЙЯ
500 г фасоли, 3 столовые ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 измельченного пучка петрушки, 3 яйца, перец, соль — по вкусу.
Фасоль залить холодной водой и выдержать сутки. Затем откинуть фасоль на дуршлаг, обсушить и растолочь в пюре. Добавить мелко нарезанный спассерованный лук, чеснок и зелень петрушки. Все хорошо перемешать со взбитыми яйцами, поперчить, посолить. Из подготовленного пюре сделать шарики величиной с грецкий орех и поджарить их на растительном масле до золотистого цвета.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ
Зеленые стручки фасоли — 300 г, лук репчатый — 1 шт., оливковое масло — 1 столовая ложка, лимонный сок — 1 чайная ложка, соль, перец, специи, нарубленная зелень петрушки — по вкусу.
Стручки очистить, вымыть, более крупные разломать. Обжарить в оливковом масле мелко нарубленный лук, добавить стручки фасоли и все потушить на слабом огне под крышкой. Сковороду необходимо часто встряхивать. Добавить специи, посолить и тушить стручки до готовности. Незадолго до готовности добавить лимонный сок. Перемешать, охладить, посыпать зеленью петрушки и подавать к столу.
ФАСОЛЬ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ
Фасоль — 0,7-0,8 кг, масло растительное — 2-3 столовые ложки, зелень петрушки — 1/2 пучка, чеснок — 2-3 зубчика, соль, перец — по вкусу.
Замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до готовности, воду слить. Добавить в кастрюлю растительное масло, соль, все перемешать, потушить до готовности на слабом огне. Затем добавить толченый чеснок, нарубленную зелень петрушки, поперчить, посолить, размешать и подавать к столу.
После гибели Омара новым халифом правоверных стал Осман, под чьим руководством была завершена редакция священной книги мусульман — Корана (араб. — "чтение"). Но соплеменники не оценили редакторского таланта Османа и убили его. К власти пришел Али — зять Мухаммеда. Ему противостоял губернатор Дамаска Моавия. Произошел раскол мусульманства на два течения: шиитов (сторонников Али, считавших, что только родственник пророка Мухаммеда может стать халифом — правителем мусульман), и суннитов, — сторонников Моавии, не признающих святых имамов.
В мусульманском мире началась гражданская война, в результате которой в 660 году халиф Али был убит. Моавия в Иерусалиме провозгласил себя новым халифом. Столицей халифата династии Моавиятов (Омейадов) стал Дамаск.
Потомок Моавии халиф Абд эль Малик был инициатором возведения различных построек в Иерусалиме. Наиболее известным сооружением того периода является выстроенный в 691 году "Купол над скалой" или "Золотой купол". Это памятное мемориальное сооружение над скалой, которая, как написано в Библии, считается камнем мироздания — краеугольным камнем Земли. Сын Абд эль Малика Валид в 705 году возвел на Храмовой горе недалеко от "Золотого купола" мечеть Аль Акса — одну из святынь мусульманского мира.
Иерусалим в раннемусульманский период то возвышался, то вновь терял свой статус. Так, при Аббасидах — шиитской династии, свергшей Омейадов, — столица региона перемещается в Рамле, а Иерусалим оказывается в запустении. При Фатимидах, — шиитской династии из Северной Африки, значение Иерусалима снова возрастает. При тюркской династии Сельджуков Иерусалим становится одной из крепостей. Вновь завоевывают город Фатимиды, но уже через год борьба между мусульманскими правителями уходит на второй план: в 1099 году город завоевывают христиане-крестоносцы и Иерусалим объявляется столицей королевства крестоносцев.
