Происходящая в Израиле тихая кулинарная революция добралась и до праздника Песах
Лев ПИНСКЕР
Чтобы понять это, достаточно заглянуть в интернет или пробежаться по рекламным страницам в городских газетах. Вы увидите небывалое множество объявлений, предлагающих отказаться от еды собственного приготовления и купить к праздничному столу уже готовые блюда — с гарантией соблюдения самых строгих требований пасхального кашрута.
Но главное заключается в том, что в предлагаемых меню почти нет традиционных блюд еврейской кухни — фаршированной рыбы, кнейдлах, курицы и т.п. Вместо этого шеф-повара предлагают вам авторские блюда — сашими из тунца, лосося под лимонно-гранатовым соусом с печеной картошкой, телятину под различными приправами с зеленью и овощами, блинчики с грибами и т.д. Все это сопровождается фотографиями блюд, которые выглядят так красиво и аппетитно, что просто слюнки текут.
Известный израильский шеф-повар и кондитер Эфрат Либерфройнер, преподаватель кулинарии в ведущих поварских школах Иерусалима и Тель-Авива говорит, что ее это не удивляет. Скорее, наоборот: происходящее глубоко закономерно. На наших глазах рождается новая еврейская кухня, вбирающая в себя изыски французской и итальянской, и в то же время отвечающая всем требованиям кашрута.
— Двадцать с лишним лет назад я стала первой ультрарелигиозной еврейкой, которая отправилась в Париж учиться кулинарному искусству, — рассказывает Либерфройнер. — На меня там поначалу смотрели даже не как на белую ворону, а как на инопланетянку. Узнав о том, какие ограничения накладывает кашрут на приготовление пищи, преподаватели Парижской кулинарной академии заявили, что соблюдая их, изысканную еду приготовить невозможно. Но я доказала, что можно взять кошерные продукты и сделать из них блюда, которым знатоки дадут не меньшую оценку, чем лучшим блюдам французской кухни. И продолжила доказывать это, вернувшись в Израиль. Постепенно мне удалось убедить рестораторов, что можно создавать рестораны для гурманов, соответствующие самыми высоким требования кашрута. В немалой степени это произошло еще и потому, что появились высококачественные заменители молочных продуктов, изготовленные на растительной основе.
Кстати, в свои сорок с лишним лет Эфрат Либерфройнер мать семерых детей и уже бабушка, но семейная жизнь не помешала ей сделать фантастическую поварскую карьеру. Достаточно сказать, что в сети "Инстаграмм", где она выставляет свои новые блюда и публикует рецепты, у нее 165 тысяч подписчиков. Но сегодня есть уже немало религиозных женщин-поваров, имеющих в интернете аналогичные аккаунты с десятками тысяч подписчиков.
— Сейчас в ультраортодоксальной среде наблюдается самый настоящий кулинарный бум, — продолжает рассказывать Эфрат Либерфройнер. — В Иерусалиме, Бней-Браке, Модиин-Илите, Бейт-Шемеше действуют кулинарные курсы и одноразовые семинары с раздельным участием для женщин и мужчин.
Раньше большинство ультраортодоксальных женщин шли в педагоги или воспитатели детских садов, но недавно они открыли, что можно готовить еду дома на продажу, превратив это занятие в приработок, а то и в основной заработок. Отсюда увеличение предложений о покупке готовой еды. Но самое главное — значительная часть этих блюд являются авторскими, то есть придуманы самими женщинами.
Сегодня, в отличие от прошлого, в Израиле появилось много шеф-поваров из числа ультраортодоксов или просто соблюдающих традиции, и это кардинальным образом повлияло на отношение к кошерной кухне и светских израильтян. Когда современным шеф-поварам напоминают, что Песах в свое время считался, особенно у евреев-ашкеназов, "голодным праздником", все вторые блюда которого готовились из картошки, мацы и яиц, они только смеются. Эти времена давно миновали, и сегодня пасхальный стол и по уровню оформления и вкусовым качествам ничуть не уступает праздничному столу французских гурманов.
Это, кстати, касается не только основных блюд, но и десертов. Их даже не десятки, а сотни. Большинство готовятся на основе растительных сливок и кукурузного крахмала, который, как известно, ашкеназы не употребляют. Но они могу использовать крахмал картофельный, мацу или мацовую муку, так как главное в этих блюдах не основа, а шоколад, орехи, крем, фрукты, которые и создают вкусовую гамму блюда. А все это на Песах кошерно и для ашкеназов.
Словом, Песах — это еще и праздник кулинарного творчества. Пользуйтесь уже созданными рецептами, а заодно творите, выдумывайте, пробуйте — и у вас все получится.
[nn]
https://www.isrageo.com/2016/02/04/kashrutne2/
