Если вам удалось добыть туруп – салат получится максимально приближенным к оригиналу
Владимир ПЛЕТИНСКИЙ
Фото автора
Конечно, без турупа это будет совсем не то. Или, точнее, не совсем то. Но купить за пределами Узбекистана зеленую редьку – именно она скрывается под этим узбекским словом (в тюркских языках туруп или дуруп — редька, репа и, возможно, какие-то другие корнеплоды) – очень непросто.
Ностальгируя по этому салату, я за неимением зеленой делал его из обычной для Израиля красной редьки с белой мякотью. Получалось неплохо, но израильская редька недостаточно забориста, нет в ней той пикантной горчинки.
Пробовал использовать и кольраби – по цвету похоже, по вкусу – ну совсем не то. И репа не очень подходит.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
И вот на днях в родном Бат-Яме после долгого перерыва вижу родимый туруп. Само собой, покупаю. Дожидаюсь выходных – и вместе с женой в четыре руки занимаемся салатотворением.
Прежде чем перейти к перечню составных частей и описанию процесса, вкратце поведаю историю создания этого блюда. Не знаю, насколько она соответствует истине: рассказал мне об этом в далекие восьмидесятые пожилой сотрудник узбекистанского минсельхоза Рахмаджон (простите, фамилию его запяматовал).
Было это в пятидесятых годах ХХ столетия – уже после ухода в мир иной "вождя народов" и окончания охоты за врачами-отправителями и сионистами. Совсем юный Рахмаджон-ака в составе узбекской делегации приехал в Москву на ВДНХ СССР. Кроме шикарных мирзачульских дынь, тающих во рту арбузов и прочих плодов щедрой земли, ташкентцы привезли неведомую москвичам зеленую редьку. Неожиданно узбекистанский павильон посетил министр внутренней и внешней торговли СССР Анастас Микоян. Равнодушно взирая на дыни с арбузами, которые исправно поставлялись начальству из Средней Азии, он остановил свой взор на редьке и спросил:
— Что это?
— Туруп, — ответил руководитель делегации.
Поскольку первое "у" заметно редуцируется, непривычному уху Анастаса Ивановича послышалось "труп".
— Что за труп? – нахмурился министр. – Вы издеваетесь, что ли?
— Это зеленая редька, гордость Узбекистана, — поспешил объяснить еще заместитель руководителя делегации – представитель жестоковыйного народа. – По-узбекски – туруп.
— Недозрелая что ли? – поморщился Микоян.
— Нет, что вы, зрелая и очень вкусная.
— Хочу попробовать!
Кто-то быстро очистил корнеплод, отрезал кусочек и протянул Микояну. Пожевав, министр поморщился и выплюнул это со словами:
— Не понимаю, чем тут гордиться. Горько и невкусно.
— Анастас Иванович, ощутить истинный вкус нашей редьки можно только если есть ее с пловом или в виде салата "Ташкент", — поспешил заверить заместитель.
— Никогда не слышал о таком салате, — пожал плечами Микоян. — Сегодня вечером на ВДНХ будет банкет, хочу попробовать.
Когда министр удалился, глава делегации спросил у зама, что это за салат такой.
— Сам не знаю, сказал первое, что в голову пришло, — признался зам.
— Сказал первое – вот и придумывай, что делать, — сердито топнул ногой руководитель. – Может в вашей еврейской кухне есть что-то с турупом?
Делать нечего, стали узбекистанцы судить-рядить, что можно за несколько часов сделать такое, чтобы удивить министра. И придумали! Один – как нашинковать редьку, другой – как нарезать мясо, а зам вспомнил, как его мама еще в Украине заливала только что зажаренным луком заранее отмоченную в воде черную редьку – чтобы та не так горчила.
Вечером Микоян с удовольствием отведал этот салат, остался доволен и распорядился включить его в очередное издание "Книги о вкусной и здоровой пище".
Рахмаджон-ака скромно приписал важную часть изобретения салата себе – по его словам, именно он, привыкший шинковать морковь для плова, нарезал и редьку.
* * *
А теперь от прошлого перейдем к настоящему.
Для салата на три персоны вам понадобится:
Крупная зеленая редька
Две большие луковицы
250-300 граммов отварного мяса
Растительное масло
Перец, соль, специи – по вкусу.
Процесс:
Отварить мясо. Пока оно остывает, нашинковать редьку соломкой и залить холодной водой примерно на 15 минут – чтобы снизить горечь.
Нарезать лук и зажарить его до румяности на сковороде. Пока лук и масло не остыли, залить этой смесью извлеченную из воды редьку.
Нарезать мелко мясо. Смешать с редечно-луковой основой, посолить, поперчить, добавить специи (в нашем случае это была зира), еще раз как следует перемешать – и садиться за стол.
В классическом варианте в этот салат добавляется сюзьма – популярный в среднеазиатской кухне кисломолочный продукт. За неимением сюзьмы в салат добавляют кефир или сметану. Но в кошерном варианте, понятное дело, можно обойтись и без этой добавки. Только, на мой вкус, ни в коем случае не заливайте салат майонезом – лучше вообще обойтись без заправки.
Как я написал выше, если вам не удалось найти зеленую редьку, можно попробовать и с другой, имеющейся в вашем распоряжении. В любом случае получится вкусно. Хотя и не так аутентично.
И последнее: это блюдо, которое может быть одновременно и салатом, и гарниром.
