Подготовка к новогоднему застолью по-израильски с воспоминаниями о бабушках и о вкусе детства
Ирина АФРЕМОВА
На пороге новогоднее застолье. И, как обычно, я буду готовить блюда, которые мы едим очень редко. Некоторые только на Новый год. Даже не знаю, так ли уж я люблю эти оливье, шубы, холодцы и паштеты.
Но воспоминаний эта готовка навевает множество.
У каждого праздника есть свой вкус. Это не гурманство, это не здоровая пища, это даже не насыщение. Это традиция. Можно ли прожить без неё? Да ради бога. Можно, конечно. И, наверное, даже полезно обойтись без суфганиёт на Хануку или фаршированной рыбы на Рош а-шана и Песах. И, конечно, рождественские штолены и куличи лучше есть один раз в год. Но ничем не заменить ту атмосферу праздника, которая витает вокруг тарелок с традиционными блюдами.
А потому после этого длинного вступления я хочу поговорить о еврейских блюдах на Новый год.
Еврейских, потому что так с привкусом идиша на языке они стояли на нашем новогоднем столе и запомнились мне с детства.
Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!
ФОРШМАК КАК ПРЕДВКУШЕНИЕ
Слово это меня в детстве смешило. Казалось, что так можно назвать только что-то некрасивое, скомканное и расплющенное.
На длинной вытянутой, похожей на коридор кухне моей бабушки во время приготовления форшмака я находиться не любила. Фу, что за странные запахи. Пахло чем-то сырым, несъедобным. Совсем не тот праздничный запах сдобы, который недавно витал в кухне и медленно проникал в залу и спальню.
Пахла сельдь, точнее, кучка её внутренностей и вытащенного из тушки скелетика.
— Фу, бабушка, что ты делаешь?
— Подожди, Фирочка. Сейчас все будет совсем иначе. И смотри, не говори Абраму, как я готовила, ни слова!
На столе становилось чисто, селёдочный запах слабел, его забивал запах мелко нашинкованного лука, сбрызнутого уксусом.
А спинки вычищенной селёдки уже были вымыты и залиты молоком.
Вот это самое молоко было секретом, о котором мой дед не должен был знать.
Я тогда не понимала, в чём дело. Теперь, когда никого, о ком я пишу, уже нет, понимаю, что дед такой форшмак, зная о молоке, не ел бы. Не кошерно же выходило рядом с мясными закусками.
Бабушка же всегда была уверена, что Бог простит, и что он вообще на такие мелочи внимания не обращает. Свинину не ела, о морепродуктах не знала, раки ее пугали. Вот и весь кашрут.
Форшмак слово не русское, пришло из немецкого. Значение простое — закуска. Хотя в одной поваренной книге был красивый перевод — предвкушение. Как бы то, что вкушают перед основными блюдами, для разогреву, такой съестной аперитив.
Бабушка немецкого не знала, но на идише точно так же, форшмак, а вот в польском такого нет.
И форшмака у них нет, у них же рубленная селёдка, усмехалась бабуля. Это она с намёком на готовку моей второй бабушки, с папиной стороны.
Разве эти Кустановичи из Слуцка понимают в форшмаке? Они же готовят рубленную селёдку и кладут туда главную польскую добавку.
— Это что? — спрашивала я, хотя знала ответ.
— Это ж сахар, герцеле, сахар!
В общем, вы уже поняли, что сахар в классический форшмак не кладут.
Форшмак когда-то до его перехода в еврейство был закуской горячей, и никакой солёной селёдки там не было. Это был запеченный рыбный, мясной или смешанный фарш. Всё жарилось, а потом запекалось со специями, яйцами и мукой.
Метаморфоза произошла тогда, когда дорогое блюдо попало на бедную и кошерную еврейскую кухню Восточной Европы.
Ведь для полного салатника вкусного форшмака даже селёдки и той не так уж много надо.
Селёдка была дешева, лук, яйца, хлеб, яблоко и масло — продукты доступные, всегда под рукой, а если чего-то нет, то можно обойтись и без какого-то ингредиента.
Форшмак как холодная закуска быстро освоился на еврейской кухне, а потом уж его приняли в таком новом виде все и о горячем варианте забыли.
Самым интересным был бабушкин процесс приготовления форшмака. Он был похож на тренировку средневековых рыцарей или японских самураев.
Когда все ингредиенты уже были мелко нарезаны и горкой лежали на большой деревянной доске, бабушка вынимала секач. Она говорила "секачка".
Секачка была с деревянной ручкой и с дырочкой в уголке широкого очень острого лезвия.
Сначала вжик-вжик лезвием по железке от напильника, аж искра летела, а потом дробно так по горке с будущим форшмаком. Потом подхватить на лезвие сколько удержится и, шмяк, сбросить на доску, и опять рубать, будто дятел стучит, и опять подхватить и шмякнуть.
Наконец кусочки превращались в мягкие крупинки, почти в единую массу, но не в мусс, не в пасту, а некую рубленную субстанцию, где все продукты были вместе, но не теряли свой вкус, а обогащали друг друга.
Наконец форшмак клали в специальный салатник. Не глубокий, продолговатый. В нем можно было сформировать форшмак в форме рыбки и как глазок уложить клюковку.
Форшмак я тогда не ела. Серый цвет блюда и воспоминание о запахе сырой сельди не способствовали.
Так что даже не помню, чем отличались варианты украинский и белорусский.
У мамы и вовсе не лежала к этому блюду душа. Да и как иначе могло быть в Надыме, где не всегда была картошка, но в холодильниках всегда была икра (ага, такая пусть и не зернистая, паюсная, но черная).
Как же так случилось, что теперь, я с удовольствием готовлю и ем это бледно-серое простецкое блюдо. Правда, редко. Дети не едят. Хотя кто знает, как еще поменяются их вкусы, вдруг тартар из туны надоест.
Рецепт из бабушкиных листочков. Писала она для себя, стеснялась своего почерка и ошибок, и листочки из школьных тетрадок с рецептами отдала мне только тогда, когда я вышла замуж и родила ребенка.
Итак:
2 больших, жирных селёдки
4 яйца
1 зелёное яблоко
1 большая луковица
2 кусочка батона без корок
30 гр, сливочного масла
Пол ложечки уксуса
Соль и перец по вкусу.
Масло подсолнечное с запахом.
Очищенную селедку на часок-другой в молоко. А нарезанный лук сбрызнуть уксусом, поперчить и посолить.
Яйца вкрутую. Дольку черствого батона тоже в молоко.
Все соединить. Порубать. А если нет секачки или желания, то и мясорубка вполне сойдет. Пользоваться пробивным блендером не советую. Лучше такой блендер с ножами внизу емкости. И не надо усердствовать, а то выйдет слишком пастообразно.
Наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт. Преимущество моего: даже ребенок может справиться с процессом, особенно если купить уже очищенные спинки селедки.
А КТО КУШАЛ ХОЛОДЕЦ – НАСТОЯЩИЙ МОЛОДЕЦ
Второй номер новогоднего меню — это холодец. Или, как часто говорят — холодное.
Сколько анекдотов, шуток беззлобных и даже злобных слыхала я об этом блюде.
Сколько людей в Израиле, даже не пробуя холодец, уже знают, что его не любят. Скольких пугает жирность, студенистость и желеобразность, цвет, прозрачность или мутность, специи, мясо или способ приготовления.
Ха-ха-ха! Холодец — это гордость хозяйки, а для многих в далеком моем детстве это была визитная карточка их кухни.
А сколько хозяек с опаской читали рецепт и так и не решились сварить и "разлить" по праздничным тарелкам это опять же еврейское блюдо.
Раньше процесс приготовления начинался с похода на рынок.
Даже если в наличии был блат с мясником из крупного универсама, все равно за копытами и петухом к нему не пойдешь. Только на рынок.
Это сегодня тут в Израиле, да думаю, что и в других странах, продают копыта, которые уже не надо ни чистить, ни нарезать. А там, в моем детстве, копыта выглядели так, как будто они недавно еще топтали зеленые луга. Правда, волосатой шкуры на копытах с рынка не было, но подпалины черного цвета присутствовали.
Были в арсенале каждой хозяйки такие мочалки круглые из тонкой металлической проволоки. Я их целую кучу привезла в багаже в Израиль. Вот ими с горячей водой драили копыта, пока те не становились кремового цвета.
Кроме копыт нужна была еще и голяшка, то есть, нижняя часть ноги говяжьей туши. Мяса там было немного, а кость весьма ценная, потому что косточка там мозговая, а в мясе полно сухожилий, то есть, кладезь необходимого для холодца желатина.
Вообще, по-моему, те, кто говорит о том, какое это жирное блюдо, просто никогда холодец не готовили. Но об этом позже.
А пока о продуктах. Для холодца нужен петух! В этом мои кулинарки-бабушки были совершенно уверены, и разногласий не было. Только петух! Никакая курица, самая желтенькая, самая свеженькая не могла заменить в этом блюде обладателя яркого гребешка и звонкого голоса.
Прозрачный, украшенный кружками моркови и крутого яйца с зеленой веточкой петрушки или укропа холодец бабушка Женя разливала в самые красивые тарелки. С выпуклым ободком, красивого цвета, или белоснежные с золотыми нежными полосочками по краю. А бабушка Мира не любила всю эту мелкую тару. Она разливала свой совершенно не прозрачный, похожий на каррарский мрамор холодец по квадратным формам, довольно большим. Они были из фаянса красивого салатового цвета.
На столе на любом праздничном столе эти два разных по вкусу студня не соперничали. В каждом доме свой.
Дед Маркус после контузии на фронте плохо слышал. Но с аппаратом, красивой такой позолоченной штукой в кармане пиджака слышал все, что хотел.
— Маркузяка, — орал через весь стол сосед дядя Гена, маленький, лысоватый, очень добрый со смешными резинками, которые поддерживали длинные рукава рубашки, — холодец передай, а то нам тут с Дорой ничего не достанется.
Бабушка подскакивала на стуле, как ужаленная. А ей, к старости малость располневшей, подскочить было не легко.
— Да что ты! Гена, — сейчас еще вынесу, в холодильнике вся полка заставлена.
— Неси, Мира, и дай соседям с собой, и хрен тоже!
Дед улыбался с гордостью за свою Миру, которая все сама, и на рынок, и куда-то в магазин, где по списку для инвалидов войны продавали дефицитные консервы, крупы, кофе и конфеты, и хрен натереть, и все на своих больных ногах и своими выкрученными артритом руками.
Варить холодец надо долго. Может быть, поэтому в кухне моей мамы он не приживался.
Когда ей было все это готовить? Ей в лабораторию Лакокрасочного завода к восьми утра, а завод от дома в полутора часах езды, да и то, если вскочить в правильный автобус и повезет с пересадками.
Бабушка Женя готовила холодец, как главное блюдо холодного стола.
Белоснежная скатерть, накрахмаленная до невозможности, начищенные до сияния серебряные приборы. Ну разве можно на такой стол ставить холодец, в котором не будет отражаться старая рожковая люстра?
Ночь, целую ночь бабушка не спала. Вернее спала, но по четверть часа, потому что беспокоилась, проверяла, чтобы варился, но почти не кипел, и уж точно не булькал.
Никакой пены, до пушинки последней все было снято, пучок зелени ниткой перевязан, горсть перца в горошке, горсть крупной соли и лаврушка. Вот и все, что добавляли в бульон, который млел на огне всю ночь.
А утром начиналось действо. Процеженный бульон отдельно, куриное мясо отдельно, немного говяжьего, и иногда рядом нарезанные кусочки вареного говяжьего языка. Яйца уже почищены и нарезаны кружочками, и такими же кружочками нарезана морковь и мелко натертый или надавленный в чесночнице чеснок.
Раскладка и заливка занимала не меньше часа, а потом все эти тарелки с холодцом занимали целую полку в холодильнике, причем в два этажа. Нижние тарелки бабушка накрывала длинной доской, на которой обычно раскатывала тесто, и на неё ставила второй тарелочный этаж с холодцом.
Одна тарелка всегда готовилась без чеснока и яйца, я уже и не помню для чего предназначалась. А домой после застолья мы шли с двумя тарелками, накрытыми еще двумя тарелками и завязанными в большой льняной платок
Уставшая после бессонной ночи бабушка садилась пить чай вприкуску. На лице появлялось редкое у неё выражение покоя. Она была уверена, что через несколько часов холодец застынет, но останется нежным, что получится он капельку пряным, а хрен яркий на бурячках добавит остроты.
Пожалуй, это все, что надо знать о холодце. Он может быть очень разным, у каждой хозяйки свой. И это очень-очень домашнее блюдо. Нигде, ни в одном ресторане холодец варить не умеют или не хотят. Где только ни пробовала, везде мне казалось, что есть загустители, желатин или что-то в этом духе. Даже там, где было вкусно, очень красиво или даже изысканно, все равно это было не то.
Рецепт прост, как все гениальное:
копыто, голяшка, курица (петухи перевелись) — залить кипятком, две минуты прокипит, слить, залить опять, добавить морковь, лук, корень сельдерея, перец в горошке, лавровый лист, соль, и пусть себе варится на малюсеньком огне часов восемь, можно весь день или всю ночь. Курицу лучше вытащить раньше, тем более, что её грудка вполне будет хороша в салате оливье.
Потом разобрать на волокна мясо, разложить по тарелкам, кружочек крутого яйца, цветочек из вареной моркови, чесночок по вкусу. Залить процеженным бульоном и в холодильник часов на шесть минимум.
Хрен мы сами не трем, покупаем в магазине. Можно и с горчицей. Или как любил мой дед Маркус с уксусом, чего я понять никогда не могла.
ОЛИВЬЕ И НАХАЛЬСТВО
Раз начала, надо заполнить мой пьедестал почета для еврейского стола на Новый год. Итак, номер три.
Ну куда же мы без него? Без оливье!
А тут что еврейского нашла? Кроме едоков, пожалуй, почти ничего.
Но все же, чуточку нахальства и зазнайства.
Выражалось это нахальство и зазнайство в главном ингредиенте. Это курятина. Ну никак не могли мои бабушки нарезать в этот салат докторскую колбасу.
— Роза! Только не приноси свой оливье! — кричала в трубку моя бабушка Мира нашей знаменитой тете. Знаменитой, потому что эта маленькая старушка, с огромной бородавкой возле губы, с вечным костяным полукруглым гребнем на макушке была героическим врачом в военно-полевом госпитале. В её шкатулке лежали ордена и медали, которые она никогда не надевала. Я всегда считала, что наша Розалия Яковлевна, двоюродная бабушкина сестра, старая дева. Пока она мне как-то не показала письмо, точнее записку на английском языке.
Оказывается, там на фронте у неё была любовь. Только любовь эта была офицером американской армии. Поэтому любовь закончилась с демобилизацией, а записку эту она никому не показывала, опасалась, как она мне сказала, "внимания НКВД".
Больше у Розы никаких кавалеров не было, она проработала до пенсии участковым педиатром. Тихая, одинокая, некрасивая женщина, которую все родственники любили, но как-то снисходительно относились к ней.
Так вот, Розалия Яковлевна, как говорила моя бабушка Мира, готовила еду, как в столовой. Роза не обижалась, посмеивалась, вытаскивала стетоскоп из ридикюля, чтобы послушать мои легкие. И когда заканчивала прослушивание и простукивание, тихонько бурчала под нос:
— Колбаса ей не подходит! А курицу переводить на салат это нормально? Это полное безобразие.
Бабушка Женя вообще к оливье была безразлична. Она предпочитала винегрет. Но если все хотят салат с дефицитным майонезом, то что же поделаешь. Но, конечно, с курицей.
Деды и Абрам, и Маркус оливье не ели вообще. Абрам считал, что лучше все есть отдельно. Картошечку, лучок, огурчик и кусок колбасы или курицы. А Маркус просто не любил это блюдо, даже если его готовила Мира.
Но в нашей семье были настоящие любители оливье. И папа, и его брат Фима обожали это блюдо. Я присоединилась к обожателям с очень раннего возраста.
Запросто могла только оливье и есть в ожидании пирожных или наполеона. Ну не паштет же, не форшмак и не холодец — это для взрослых. А я шестилетняя или семилетняя, упитанная, не по годам крупная девочка, трескала оливье и слушала взрослые разговоры под "Голубой огонек".
У оливье есть главное правило. И это вовсе не продукты, которые туда входят. В конце-то концов классику разные исполнители трактуют и играют по-разному. Главное правило — оливье должно быть много.
Именно для этого блюда придуманы большие салатники, в которых подают оливье с вставленной в центр большой красивой ложкой. Это салат для тех, кто пришел не на светский раут, не к чужим людям, где берут добавку не стесняясь, это салат для своих. Для тех, кто много накладывает в тарелку, потому что уверен, что тут всегда вкусно, для тех, кому надо хорошо закусить первые пару рюмок водки, для тех, кто не скрывает, что праздник для него — это еще и хорошо покушать (да, покушать, а не поесть) и выпить тоже неплохо. Это салат, который странно, даже удивительно не мешает другой еде. И он не стал изгоем рядом с изысканными и здоровыми блюдами нынешней совершенно другой кухни.
Странное дело, но именно оливье, как я вижу, вполне "пошло" у наших детей и даже внуков, которые привыкли к совершенно другой еде.
Итак, мой оливье. Точнее не мой, а моей мамы. Её список блюд на праздники всегда начинался с оливье. У нее были свои нюансы в приготовлении. Конечно, у меня появились свои, но все же наш оливье — это оливье Аллочки. Или, как говорил папа — тут я пасс, тут вам не деволяй по-киевски и не конина по-гамбургски, тут оливье от Аллы.
Надо сказать, что как настоящий рационализатор, да еще и химик, мама любила эксперименты. Она пыталась добавлять в свой оливье то свежие огурцы, то зеленые яблоки. Она каждый раз говорила, что вот теперь вышло нечто особенное, но потом признавалась, что лучше бы она эту "фигню" не выдумывала. И мы возвращались к простому, проверенному и, как я полагаю, самому вкусному рецепту.
Картофель, отварная куриная грудка или любая другая часть куриной тушки, соленые огурцы, яйца вкрутую и зеленый горошек. Вот и все!
А как же с нюансами? Были. Во-первых, картошку варили не в мундирах, а уже очищенной. В мундирах — это для винегрета, а для оливье надо уловить точный момент готовности картофеля, чтобы мягкий, но не переваренный, а то будет сминаться в пюре.
Во-вторых, без лука. Да, вот так! Если лук, то только зеленые перья, а такой, молоденький, был к Новому году не всегда, поэтому лучше обойтись без лука вовсе. Все потому, что оливье готовили много, а на следующий день, когда в кайф утром полакомиться обильными остатками со вчерашнего праздничного стола, лук испортит нежный вкус оливье.
В-третьих, это горошек. Он должен быть мозговых сортов, меленький, очень мягонький. Кстати, именно этот продукт у нас не так легко найти нужного качества. Поэтому я покупаю только в стеклянных банках, чтобы видели очи, что купувалы.
Ну и главное, это соотношение продуктов. Ничего не должно доминировать. Вот это и есть искусство. Это как собачий вальс, но в исполнении Рихтера!
Заправляли все майонезом. На банке было загадочное слово "провансаль". Что это за провансаль за такой, мне ответила все таже Розалия Яковлевна.
— Детка, когда ты подрастешь, может быть, этот гнидный нкаведешный режим закончится, и ты поедешь в край, который зовется Провансом. И там ты попробуешь прованское масло и поймешь, что вот этот соус, этот майонЭз, на наших масложиркомбинатах какой-то умник для красоты назвал "Провансаль". А потом, не знаю почему, из этого совсем не французского соуса сделали такой дефицит, что люди готовы два часа в очереди стоять. Так вот в Провансе (это во Франции, детка) нет очередей, а у нас нет прованского масла, но есть майонез "Провансаль" на постном масле.
Я заправляю свой оливье майонезом фабрики "Тельма", он мне кажется ближе всего к тому, что был в те далекие времена. Знаю, что есть тут у нас разные, и на оливковом масле тоже, но вот не нравится мне на "прованском". Привычка свыше нам дана? И огурцы я для салата этого не солю. Беру соленые "Бейт Ашита", главное, чтобы НЕ маринованные.
Вроде бы все тайны нашего домашнего оливье раскрыла.
Хорошего всем аппетита!
Поделиться ссылкой на данную публикацию через блог IsraGeoMagazine вы можете здесь
