Зимние супы восточной кухни

Что может быть лучше зимой, чем горячий, ароматный и острый суп восточной кухни? Выходцы из Узбекистана, например, предпочитают в эту пору года суп «Мастава»

Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

СУП «МАСТАВА» (УЗБЕКИСТАН)

Говядина или баранина — 500 г, вода — 2 литра, лук репчатый — 200 г, морковь — 200 г, перец сладкий — 100 г, репа — 150 г, помидоры — 300 г, картофель — 400 г, рис — 100 г, растительное масло для обжаривания, красный перец чили — 2 шт., зира молотая — 5 г, кориандр молотый — 5 г, перец чили молотый — 1 чайная ложка, соль, перец, чеснок, мелко нарезанная зелень — по вкусу.

Нарезать овощи и мясо мелкими кубиками одинакового размера, помидоры очистить от кожуры. Рис промыть и замочить в холодной воде. В кастрюлю с толстыми стенками положить лук и обжарить на растительном масле в течение 3 минут на среднем огне. Добавить в лук мясо, немного посолить и жарить на слабом огне 15 минут. Добавить репу, морковь и продолжать жарить 5 минут. Добавить помидоры и сладкий перец, жарить 3 минуты. Добавить картошку и жарить еще 5 минут. Затем добавить зиру, кориандр, красный перец чили, черный перец и продолжать тушить еще 5 минут. Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, закрыть крышкой и варить 10 минут. После этого положить в кастрюлю рис и варить до готовности риса, примерно 10 минут. Мастава готова, подавать с мелко нарезанной зеленью и чесноком.

Марокканский мясной суп «Харира» готовят с добавлением нута, чечевицы, вермишели и приправляют набором восточных специй. К супу традиционно подают сушеные финики, инжир и ломтик лимона.

СУП «ХАРИРА» (МАРОККО)

Бараньи ребрышки — около 500 г, нут — 1/2 стакана, чечевица — 100 г (примерно 1/2 стакана),
лук репчатый — 2 шт., чеснок – 3-4 зубчика, имбирь – 1 чайная ложка, сельдерей (стебли) — 2 шт., сода – 1/2 чайной ложки, помидоры, консервированные в собственном соку, — 500 мл, перец чили – 1 стручок, вермишель отварная – 100-150 г, масло оливковое, зелень – по вкусу.
Нут и чечевицу промыть, залить холодной водой, добавить соду и оставить на ночь. Утром бобовые промыть, нут дополнительно очистить. Положить ребрышки в 3х-литровую кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности мяса. Ребрышки переложить на тарелку, дать остыть и отделить мясо от костей. Бульон процедить.

В кастрюле, в которой будет вариться суп, разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, стебель сельдерея и имбирь, измельченный в кашицу. Обжаривать, помешивая, до прозрачности лука. Добавить к пассировке нут, затем — чечевицу и стручок перца чили. Залить процеженным бульоном (около 2-2,5 литра) и варить на среднем огне до готовности нута. Добавить в суп измельченные помидоры и специи, нарезанное на маленькие кусочки мясо, посолить. В конце варки добавить вермишель и мелко нарубленную зелень. Проварить суп на небольшом огне 3-4 минуты и снять с плиты. Дать супу настояться под крышкой около 20 минут, разлить по тарелкам и подавать к столу.

Суп с машем и рисом «Машхурда» готовят в Средней Азии. Маш — это популярная на Востоке бобовая культура родом из Индии. Семена маша маленькие, зелёные, овальной формы. А слово «хурда» происходит от персидского слова кушать — «хурдам».

СУП «МАШХУРДА»

Мясо баранина — 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., болгарский перец — 1 шт., • помидор — 1 шт., картофель — 2 шт., маш — 100 г, рис — 100 г, масло растительное — 3-4 столовые ложки, чеснок — 1 зубчик, специи (зира, кориандр, паприка, розмарин), соль, черный молотый перец, красный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, зелень – по вкусу.
Мясо нарезать мелкими кусочками, косточки порубить. Обжарить мясо с мякотью в растительном масле до румяного цвета. Посолить. Нарезать лук и морковь. Обычно морковь нарезается соломкой, а лук можно нарезать помельче. Добавить лук и морковь к обжаренному мясу. Помешать и жарить 5 минут. Затем добавить сладкий перец, нарезанный мелкими кусочками. Помешивая, обжарить пару минут. Всыпать специи с рубленым чесноком и томатную пасту. Перемешать, чтобы специи отдали свой аромат. Залить все водой, немного посолить, довести до кипения и варить 20 минут, можно и больше, чтобы мясо стало мягче. Крышку полностью не закрывать. Картофель очистить, нарезать мелким кубиком и отправить в казан с супом после 20 минут варки. Маш заранее промыть несколько раз и залить холодной водой, дать постоять не менее 15 минут. Затем воду слить. Маш бывает от разных производителей, и время варки может быть разным. Варить суп с машем, пока зернышки не начнут слегка лопаться, потом добавить промытый рис. Варить суп до готовности риса, поперчить, посолить. Подавать к столу с рубленой зеленью и чесноком.
И в завершение сегодняшней темы зимних супов восточной кухни – суп с фасолью и фрикадельками.

АЗИАТСКИЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ, ЛАПШОЙ И ФАСОЛЬЮ

Куриный бульон — 2 литра, фарш мясной — 500 г, фасоль консервированная — 400 г, морковь — 1 шт., помидоры — 3 шт., болгарский перец — 1 шт., лук-порей — 1 шт., картошка — 3 шт., томатная паста — 1 столовая ложка, лавровый лист — 1 шт., лапша — 100 г, зелень, соль, перец — по вкусу.
В кастрюлю влить бульон, поставить кастрюлю с бульоном на огонь. Очистить картофель и нарезать его небольшими кубиками. Фарш посолить, поперчить, перемешать и сформировать небольшие фрикадельки. Когда бульон закипит, добавить в него нарезанный кубиками картофель и фрикадельки. Лук-порей промыть под проточной водой и нарезать его кружочками. Морковь натереть на крупной терке, красный перец нарезать соломкой. помидоры нарезать кубиками. На сковороде обжарить кружочки лук-порея, затем добавить натертую морковь, красный перец и помидоры. Тушить овощи еще несколько минут, затем добавить томатную пасту и еще немного обжарить. Овощную смесь переложить в суп, добавить лавровый лист, консервированную красную фасоль и лапшу. Дать супу закипеть и варить до готовности лапши. Перед подачей суп посыпать мелко нарубленной зеленью. Для остроты можно приправить острым перцем.

Супы из серии "Ностальгия по СССР"