Поговорим о таком деликатесе еврейской кухни, как фаршированная рыба, или, говоря по-простому, — гефилте фиш
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Наши бабушки и прабабушки использовали для фаршировки разнообразную рыбу – карпа, сазана, леща, щуку. Из всей этой разновидности сегодня нам доступен преимущественно карп. С ним и будем готовить фаршированную рыбу.
И вот классический рецепт гефилте фиш.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ — ГЕФИЛТЕ ФИШ
Свежий карп — 1,5-2 кг, лук репчатый — 3-4 шт., свекла — 1-2 шт., морковь — 3-4 шт., яйца — 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) — 100-150 г, перец черный молотый — 1/2 чайной ложки, перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Рыбу очистить, промыть и нарезать на порционные куски. Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху — слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.
Вообще-то, по количеству разновидностей гефилте-фиш мы уверенно занимаем первое место в мире. И вот некоторые разновидности фаршированной рыбы.
ГЕФИЛТЕ ФИШ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
Свежий карп — 1-1,5 кг, лук репчатый — 4-5 шт., свекла — 1-2 шт., морковь -3-4 шт., яйца — 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) — 100-150 г,, масло растительное — 2-3 столовые ложки, перец черный молотый — 1/2 чайной ложки, перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку. Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле и вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой, пропустить все через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды. Заполнить фаршем кожу рыбы, на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них — порционные куски, сверху, — снова лук, морковь и свеклу. Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.
ГЕФИЛТЕ ФИШ ЦЕЛЬНАЯ
Свежий карп — 1-1,5 кг, лук репчатый — 3-4 шт., свекла — 1-2 шт., морковь — 3-4 шт., яйца — 3-4 шт., хлеб белый (мякоть) — 100-150 г, перец черный молотый — 1/2 чайной ложки, перец горошком — 5-6 шт., лавровый лист, соль, перец — по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски. Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи. Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху — снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на слабом огне 1,5-2 часа. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.
ГЕФИЛТЕ ФИШ ПО ГАЛИЦИЙСКИ (С ЧЕСНОКОМ)
Свежий карп — 1-1,5 кг, лук репчатый — 6-8 шт., масло растительное — 4-6 столовых ложек, хлеб белый (мякоть) — 100-150 г, яйца — 2-3 шт., перец черный молотый — 1 чайная ложка, перец горшком — 8-10 шт., лавровый лист — 3-4 шт., чеснок — 5-6 долек, сахар, соль — по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски. Вырезать из кусков мякоть между кожей и хребтовой костью. Мякоть, намоченный в воде или молоке и отжатый белый хлеб, молоки, икру, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, растительное масло, перец, соль и сахар. Все хорошо перемешать и полученным фаршем заполнить куски кожи с костями. На дно кастрюли уложить промытую луковую шелуху, на нее положить куски рыбы, добавить лавровый лист, перец горошком, поперчить, посолить, добавить сахар, налить холодной воды так, чтобы она полностью покрывала рыбу, довести до кипения, снять пену и тушить на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить процеженным соусом и подавать к столу в холодном виде с хреном или горчицей.
И, в завершение, всем успешной готовки и приятного аппетита!
