Из рецептов автора кулинарного бестселлера "На кухне моей бабушки" Петра ЛЮКИМСОНА
Креплах являются неотъемлемой частью трапезы накануне великого поста Судного Дня. Особенно большое значение вкушению креплах с мясом во время этой трапезы придается в религиозных еврейских семьях, относящихся к разным течениям хасидизма. Дело в том, что основатель хасидизма Бааль Шем-Тов наказывал евреям есть креплах накануне Йом Кипура потому, что именно это блюдо, с его точки зрения, символизировало победу Божественного милосердия над Божественным судом.
А ведь именно упование на Божественное милосердие и является в Судный день главной надеждой евреев на получение ими прощения и вынесения доброго приговора на наступивший год. Ибо, как сказал наш великий царь и псалмопевец Давид, если Бог будет судить людей по всем требованиям Своих законов, "то кто устоит?!".
Вы не понимаете, почему креплах с мясом символизируют преобладание Божественного милосердия над Божественным судом?! Это наводит на мысль о том, что вы не очень знакомы с основными принципами еврейской логики. А между тем это так просто! Что символизирует собой красный цвет — цвет мяса? Очевидно, это символ строгости Всевышнего, или, говоря языком еврейских мистиков, "сфиры Гвура" — уровня Силы. А вот белый цвет — это символ милости и милосердия, или, опять-таки выражаясь высоким языком каббалы, "сфиры Хесед", уровня милосердия.
В креплах белое тесто со всех сторон обволакивает красное мясо — точно так же, как и в Судный День Божественное милосердие со всех сторон окружает Божественную строгость. То есть последняя, конечно же, присутствует и ощущается, подобно тому, как мясо ощущается в хороших креплах, но тесто как бы преобладает над этим мясом…
Кстати, изначальные, так сказать, классические креплах — это именно креплах с мясной начинкой. Во всяком случае, в таком виде они упоминаются в ранних еврейских источниках. Но мясо, как вы догадываетесь, стоит довольно дорого не только в наши дни — оно было недешево и сто, и двести, и пятьсот лет назад. Увы, далеко не у каждой еврейской хозяйки была возможность подавать на стол креплах с мясом.
И тогда некая неизвестная, но, вне сомнения, гениальная еврейская повариха догадалась наполнять креплах творогом и подавать их к молочной трапезе, предварительно обильно полив сметаной.
Но ведь и творог со сметаной в некоторых богатых разве что детьми еврейских семьях тоже появлялись не каждый день. И тогда другая, не менее гениальная хозяйка, придумала наполнять креплах вишнями или картошкой, которые в те времена либо стоили сущие гроши, либо просто спокойно росли в расположенном прямо за домом садике и огороде. Во всяком случае, в саду, росшем за окнами дома моей бабы Беллы в Прилуках, вишен было видимо-невидимо, хотя, признаюсь, не помню, чтобы кто-то ухаживал за некогда посаженными вишневыми деревьями…
Вот такой непростой путь проделали креплах, пока превратились в вареники с творогом, а затем и в любимые многими вареники с вишнями. Нужно сказать, что технология приготовления креплах довольно проста и наверняка хорошо знакома каждой хозяйке. Состоит она из пяти нехитрых операций.
На посыпанной мукой доске тонко раскатывают тесто.
Разрезают тесто на кружочки с помощью обычного стакана — просто ставят его вверх дном на тесто и осторожно надавливают. Кстати, господа, нет ли у кого из вас стандартного советского стакана диаметром 8 сантиметров? С удовольствием и благодарностью позаимствовал бы, так как в магазине таких не достать. Но, в принципе, вместо стакана можно использовать и фужер или что-то подобное… Некоторые, кстати, режут тесто не на кружочки, а на квадраты, а потом просто сгибают тесто по диагонали — и получается все тот же треугольник.
В центр круга кладут начинку. Концы кружочков теста заворачивают с трех сторон так, чтобы получилось некое подобие треугольника, и защипывают их, чтобы креплах не развалился.
Варят креплах в соленой воде — пока они не начнут всплывать. Некоторые жарят их на сковороде в большом количестве растительного масла. Но автору этих строк больше по душе способ приготовления креплах, позаимствованный им у покойной бабки его жены: она сначала отваривала креплах, затем перекладывала их в дуршлаг, давала воде "уйти", а уже потом жарила на сковороде в относительно небольшом количестве растительного масла.
Чтобы не мучить наших читателей особо сложными рецептами, приведу четыре самых простых и распространенных рецептов креплах. Они почерпнуты из наверняка хорошо знакомой многим замечательной книги "Ароматы еврейской кухни".
ПРОСТЫЕ КРЕПЛАХ
Вам потребуется для теста:
1 чашка муки;
1 яйцо;
1 щепотка соли.
Ингредиенты для начинки
1 чашка молотого мяса или перемолотой вареной курицы;
1 ст. ложка натертого лука;
Соль и перец по вкусу.
Для начала приготовьте тесто. Хорошо замесите его и тонко раскатайте. Вырежьте из теста кружочки по описанной выше технологии.
Перемешайте в миске молотое мясо или курицу с натертым луком. Добавьте приправы по вкусу.
Положите 1 ст. ложку начинки на каждый кружочек, сверните его треугольником и варите или жарьте.
ПУХЛЫЕ КРЕПЛАХ
Вам потребуется для теста:
2 неполные чашки муки;
2 яйца;
0,5 ч. ложки соли;
3 ст. ложки растительного масла.
Ингредиенты для начинки:
1 чашка молотого варенного мяса или курятины;
1 маленькая натертая луковица;
1 ч. ложка соли;
0,5 ч. ложки черного перца
Способ приготовления
Готовятся так же, как и "простые креплах".
НЕОБЫЧНЫЕ КРЕПЛАХ
Вам потребуется для приготовления теста:
2 чашки муки;
2 яичных желтка;
0,5 чашки воды;
0,5 ст. ложки соли;
3 ст. ложки растительного масла (по желанию)
0,5 ч. ложки пекарского порошка или питьевой соды
Ингредиенты для начинки
1 чашка молотого вареного мяса или курятины;
1 маленькая луковица;
1 ч. ложка соли;
1/4 ч. ложки перца;
1 яйцо;
1 ст. ложка молотой мацы;
2 ст. ложки растительного масла.
Смешайте муку с солью и растительным маслом. В отдельной посуде взбейте яичные желтки, воду и пекарский порошок (или питьевую соду). Добавьте получившуюся смесь к муке и хорошенько перемешайте.
Вымесите тесто и раскатайте его по посыпанной предварительно мукой поверхности. Разрежьте его на кружочки с помощью стакана или фужера (диаметр кружочков должен составлять примерно 8 см).
Нарежьте луковицу на мелкие кубики и обжарьте их в растительном масле до золотисто-коричневого цвета.
Прямо на сковороде хорошо перемешайте жареный лук с молотым мясом или вареной курицей. Дайте этой смеси прогреться на малом огне минут 5.
Охладите и затем смешайте фарш с луком с остальными ингредиентами начинки. Положите по 1 ст. ложке начинки в центр кружков из теста и слепите треугольники.
Жарьте или варите креплах по описанной выше технологии.
КРЕПЛАХ ОБЫКНОВЕННЫЕ
Вам потребуется для приготовления теста:
225 г пшеничной муки;
2 яйца;
вытопленный куриный жир или растительное масло (желательно);
соль;
зеленый лук (нарубленный или целыми перьями) для украшения
Для мясной начинки:
6-8 ст. ложек вытопленного куриного жира или растительного масла;
1 большая или 2 маленьких нарубленных головки репчатого лука;
400 г остатков тушеного мяса;
2-3 нарубленных зубчика чеснока;
соль;
молотый черный перец.
Для приготовления мясной начинки обжарьте лук в курином жире или растительном масле в течение 5-10 минут. Мелко нарубите или измельчите мясо. Добавьте его к луку вместе с чесноком, солью и перцем, перемешайте.
Положите в миску муку, яйца и щепотку соли. Перемешайте. Постепенно влейте 1-2 ст. ложки воды, у вас должно получиться тесто. Продолжайте вымешивать его до тех пор, пока не сформируется неклейкий шар. Если возникнет необходимость, добавьте немного муки. Положите шар в миску, закройте ее крышкой и оставьте примерно на полчаса.
Посыпьте стол мукой. Отщипывайте от теста кусочки размером с грецкий орех и раскатывайте на столе как можно тоньше. Нарежьте тесто на квадраты со стороной 7,5 см.
Смажьте края квадрата водой, в середину положите ложку начинки (не слишком много!). Согните квадрат так, чтобы получился треугольник, и прижмите его края друг к другу.
Обваляйте клецки в небольшом количестве муки, положите на противень с антипригарным покрытием и оставьте на 30 минут.
Минут пять варите клецки в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг. По желанию можно нагреть в кастрюле куриный жир или растительное масло и быстро обжарить в нем клецки до румяной корочки. На стол подавайте, украсив зеленым луком.
https://www.isrageo.com/2017/12/02/pelme229/
