Приближается праздник Песах. И, естественно, мы стараемся приготовить что-то особенно вкусное именно в эти праздничные дни
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Начнем с закусок. К закусочному пасхальному столу рекомендую приготовить классический еврейский холодец.
ХОЛОДЕЦ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК
3 телячьи ножки, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 4 крутых яйца, 2-3 морковки, 2-3 лавровых листа, соль, перец — по вкусу.
Ножки опалить, тщательно вымыть и разрубить на несколько частей. Замочить голье на 3-4 часа, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой примерно на 10 см выше уровня мяса. Варить на очень маленьком огне примерно 10-12 часов. Процедить готовый бульон, снять пену, жир, вынуть перец и лавровый лист. Отделить мякоть от костей и порубить ее на небольшие кусочки, затем разложить на 2-3 больших блюда. Раздавить оставшиеся зубчики чеснока и положить их в бульон. Добавить в бульон соль и перец и разлить в тарелки с мясом на 1/3. Дать холодцу в тарелках чуть остыть. Затем нарезать яйца, уложить их на блюда и долить оставшийся бульон. Посыпать черным перцем, охладить и подавать к столу.
ХОЛОДЕЦ ИЗ ПОТРОХОВ И ТЕЛЯЧЬИХ НОЖЕК
1/2 кг потрохов, 2 телячьи ножки, 3 моркови, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, соль, перец, зелень — по вкусу.
Ножки опалить, соскоблить грязь ножом, тщательно вымыть и разрубить на несколько частей. Замочить голье на 3-4 часа, обмыть, сложить в кастрюлю и варить 10-12 часов до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. За 1-1,5 часа до конца варки в бульон положить хорошо промытые куриные (гусиные, индюшиные) потроха, а также голову, лапки, крылышки, лук и морковь целиком. Процедить готовый бульон, снять пену, жир, вынуть перец, лавровый лист, лук и морковь. Отделить мякоть от костей и порубить ее на небольшие кусочки. Разложить мякоть в несколько глубоких тарелок. Раздавить зубчики чеснока и положить их в бульон. Бульон поперчить, посолить и разлить по тарелкам. Дать холодцу застыть, подавать с хреном или горчицей.
Студень — это разновидность холодца. В состав студня входят телячья голова и все четыре ножки. Думаю, студень может быть уместной закуской праздничного пасхального стола.
СТУДЕНЬ
1 телячья голова, 4 телячьи ножки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса — 1 литр воды.
Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 часов на очень слабом огне, без кипения, так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1-1,5 часа до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 минут — перец, лавровый лист, чуть посолить. После окончания варки мясо вынуть из бульона, отделить от костей, нарезать и сложить в отдельную посуду. Перемешать мясо с рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить еще пол часа, час, чтобы его объем не превышал один литр, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 часов. Студень подавать с хреном, горчицей или толченым чесноком.
