Еврейская кухня: на столе и в истории
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
На праздник Пурим принято передавать или посылать с оказией сладкие подарки-угощения друзьям, родственникам и знакомым. Называются такие угощения "мишлоах манот", в вольном переводе — "посылаемые угощения". А в "манот" традиционно входят своеобразное печенье "Озней Аман", на идише — "гоменташи", которое готовится только на Пурим, и другие сладости. Вот пример гоменташей из дрожжевого теста.
ГОМЕНТАШИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
75 грамм дрожжей, 1/4 стакана теплой воды, 3/4 стакана молока, 3 яйца, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Дрожжи развести в теплой воде, добавить молоко, муку, сахар, соль. Один за другим влить яйца, постоянно взбивая смесь. Продолжая взбивать, добавить один стакан растопленного масла, после этого всыпать еще четыре стакана муки. Замесить тесто, хорошо вымесить его несколько минут, затем положить в миску и накрыть полотенцем. Если все делалось по плану, то тесто должно удвоиться в объеме. После этого выложить тесто на посыпанную мукой доску и промесить еще несколько минут. Разделить тесто пополам, раскатать его до толщины примерно в пол сантиметра и вырезать кружки или квадраты. После этого на каждый кружок в середину положить начинку, смазать края кружков растопленным маслом или водой и загнуть их к центру так, чтобы получился треугольник. Верх помазать теплым медом. Выложить гоменташи на смазанный противень и накрыть в теплом месте полотенцем, пока печенье не увеличится примерно в два раза. После этого поставить противень в духовку и выпекать при температуре 200 градусов примерно сорок минут.
Для наполнения праздничных гоменташей подойдет традиционная маковая начинка, хотя в старину еврейские хозяйки использовали в качестве начинки также и изюм с орехами, распаренный и мелко порубленный чернослив, варенье и другие сладости. Вспомним, как готовится начинка из мака.
МАКОВАЯ НАЧИНКА
1 стакан мака, 1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана изюма, цедра лимона, 1 стакан воды.
Мак промыть, смешать все составляющие, довести до кипения, держать на медленном огне, помешивая, пока масса не загустеет и станет пригодной для начинки. После приготовления массу охладить и начинить гоменташи.
Не только гоменташи входят в корзинку мишлоах-манот. В принципе, это могут быть любые сладости: печенье, куски пирога или торта, конфеты, зефир и так далее. В давние времена в качестве угощения для «мишлоах манот» использовались куски разнообразных пирогов-струделей.
Струдель с яблоками, изюмом и орехами
2 стакана муки, 2-3 яйца, 3-4 яблока, 1/2 стакана молотых сухарей, 1/4 чайной ложки корицы, 100 г масла, 100 г изюма, 100 г орехов, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка уксуса, цедра одного апельсина, соль — по вкусу.
Смешать яйца, уксус, соль и вылить смесь в просеянную и высыпанную на доску муку, добавить горячей воды и замесить плотное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1,5-2 часа, после чего разделить его на несколько частей. Каждую часть выложить на отдельное полотенце, посыпанное мукой, и раскатать очень тонким слоем. Смазать тесто растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить на него мелко нарезанные яблоки, толченые орехи, изюм и измельченную цедру апельсина, сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом, положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать яйцом и запекать в духовке 30-40 минут.
Струдель с маком
2,5 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка гашеной соды, 4-5 столовых ложек растительного масла, 1 неполный стакан меда, 500 г мака, 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка цедры лимона, 1/2 стакана изюма, соль — по вкусу.
В просеянную в миску муку добавить соду, соль, сделать углубление в центре, влить туда яйцо, масло, 2/3 стакана холодной воды и замесить тесто. Приготовить начинку: проварить мед с маком, сливками, цедрой и изюмом до загустения. Тонко раскатать тесто, сбрызнуть маслом, положить начинку и скатать рулет. Положить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут.
СТРУДЕЛЬ ТВОРОЖНОЙ
2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г очищенных орехов, 200 г растительного масла, 250 г творога, 2-3 яйца, сода — на кончике ножа, 300 г сахара, 300 г изюма, 2-3 лимона, 2-3 столовые ложки клубничного варенья, 400 г булки тертой черствой, соль — по вкусу.
Размешать масло с солью, содой, сахаром и яйцами, добавить творог, муку и замесить тесто. Поставить тесто в холодное место на 10-12 часов. Приготовить начинку: лимоны отварить 1-2 минуты в кипятке и пропустить через мясорубку, добавить очищенные молотые орехи, сахар, изюм, тертую булку и клубничное варенье, все перемешать и разделить на пять частей. Очень тонко раскатать тесто, разрезать его на пять частей, разложить начинку на каждую лепешку и завернуть рулетом. После этого каждый струдель положить в посуду, залить растительным маслом слоем в несколько сантиметров и продержать в посуде 1,5 — 2 часа. Затем выложить струдель на противень и запечь в духовке на среднем огне 30-40 минут.
