Таскебаб в наследство

Автор кулинарного бестселлера "На кухне моей бабушки" делится рецептами афганских евреев и рассказывает об их традициях

Петр ЛЮКИМСОН

 

Я сижу в гостях у моего соседа, реба Рафаэля, приехавшего из Афганистана в начале 1950-х годов; мы едим удивительно вкусное остро-кислое блюдо под названием "таскебаб", и он рассказывает мне о том времени, когда половина всех лавок на главном рынке Кабула принадлежала евреям.

Он спокойный и добродушный человек, этот реб Рафаэль, и речь его тоже льется спокойно, неторопливо, как струя из высокого фигурного чайника, из которого он подливает мне чай в пиалу… Да, было время, когда в Кабуле и Балхе больше половины всех лавок принадлежали евреям, лучшие сапожники и портные в этих городах тоже были евреями. Были в Кабуле и свои ешивы, в которых вели уроки великие знатоки Торы.

Историкам доподлинно известно: в Средневековье Афганистан был своего рода убежищем для тех евреев, которые по тем или иным причинам ссорились с лидерами еврейских общин Персии и Вавилона, а ссорились с ними, как вы догадываетесь, люди совсем непростые. И потому — это подтверждено всеми историческими источниками — на протяжении столетий на территории этой страны жила богатая еврейская община, сохранявшая верность обычаям и традициям своих предков. Были у этой общины не только свои купцы, сапожники и портные, но и свои раввины и поэты, многие из созданных ими песнопений-пиютов вошли в сокровищницу еврейской литературы. Но на рубеже XIV-XV веков в Афганистане произошло нечто, приведшее то ли к полному исчезновению, то ли гибели этой общины, и никто так и не может доискаться до причин.

Ясно одно: в XV веке следы афганских евреев теряются, и возникают снова лишь в первой половине XIX века. Почему они появляются снова, более или менее ясно: в том же Кабуле, Балхе и Герате селятся в эти годы еврейские беженцы из Хорасана, которых персы пытались насильно обратить в ислам. И чтобы постоянно напоминать себе о том, что они — евреи, они не только создают в этой стране ешивы и синагоги, но и придумывают таскебаб — мясное блюдо, которое готовится вместе с вином, категорически запрещенным в пищу мусульманам. Прежде, чем мы продолжим начатый разговор, я хочу познакомить вас с его рецептом, ибо вы просто обязаны хотя бы раз в жизни отведать это чудо еврейского кулинарного гения.

ТАСКЕБАБ

Ингредиенты:

400 г. свежей говядины;

200 г. баранины;

1-2 луковицы;

мука;

2 крупных помидора;

хорошее красное вино;

вода;

масло растительное;

черный молотый перец, красный молотый перец, перец душистый горошком, лавровый лист, соль — по вкусу (но желательно, чтобы перца было побольше).

Способ приготовления:

Говядину и баранину нарежьте кусочками и обжарьте в кипящем масле до полуготовности.

Окуните помидоры в кипящую воду, очистите их от кожицы и как можно мельче порубите.

Добавьте в казан с мясом мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте жарить. Когда лук приобретет характерный золотистый цвет, добавьте в казан две-три щепотки муки, все три вида перца, лавровый лист и залейте мясо смесью вина и воды в пропорции один к одному. Посолите по вкусу и варите мясо до полной готовности.

Выложите мясо на блюдо, щедро полейте оставшимся в казане соусом и подайте на стол. Отдельно к мясу можно подать отварной рис — гости сами смешают его с мясом в нужной пропорции…

* * *

Но вернемся к общине афганских евреев, история которой тесно переплелась с историей Ирана. Наши афганские соплеменники имели право жить только в трех городах страны — Кабуле, Герате и Балхе. Поступать евреям на государственную службу и даже учиться в государственных школах строго запрещалось. Но они на это не очень сетовали, а жили себе своей жизнью, кто богато, кто бедно, но зато по субботам почти в каждой семье подавался особый плов по-афгански, который несколько отличается как от узбекского, так и от азербайджанского, но не уступает по вкусу ни тому, ни другому. И если вы попробуете его приготовить, то непременно сами в этом убедитесь.

ПЛОВ ПО-АФГАНСКИ

Ингредиенты:

200-300 г баранины;

половина курицы средней величины;

2 луковицы;

1-2 моркови;

50 г изюма;

соль;

растительное масло.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный репчатый лук обжаривают в масле до тех пор, пока он не приобретет характерный золотистый цвет. Затем обжаривают в растительном масле до мягкости нарезанную кусочками баранину (ее можно заменить говядиной или телятиной) вместе с мясом цыпленка. Мясо соединяют с луком, заливают водой и варят до готовности.

Добавляют нарезанную кружочками морковь, немного проваривают, а затем закладывают предварительно замоченный в холодной воде рис. Через 20-25 мин добавляют изюм и варят еще 10-15 мин на слабом огне. Солят плов только перед тем, как снять его с огня.

* * *

Уже в 1940-х годах сотни афганских евреев начали всеми правдами и неправдами, через Иран или Индию, пробираться в Палестину. А в 1948-м, когда было объявлено о возрождении государства Израиль, евреи Афганистана восприняли эту весть с ликованием и стали в массовом порядке готовиться к возвращению на историческую родину. Но тут-то местные власти и запретили евреям выезжать из страны, и запрет этот сохранял силу вплоть до июня 1950 года. Когда он был снят, тысячи евреев Афганистана начали перебираться в Израиль.

Тогда-то в Израиле и появилось несколько ресторанчиков афганской кухни, которые славились своими мясными блюдами, и, прежде всего, рагу по-афгански. Это блюдо и сегодня подается по праздникам во многих семьях выходцев из Афганистана, поражая гостей удивительным смешением вкусов.

РАГУ ПО-АФГАНСКИ

Ингредиенты:

500 г мяса молодого барашка (кстати, вполне заменяется индюшачьей грудинкой и даже куриной вырезкой);

2 луковицы;

1 сладкий перец;

1 острый зеленый перец;

черный молотый перец по вкусу;

2 персика;

30-50 г чернослива;

1 ст. ложка сахара;

щепотка корицы;

щепотка имбиря;

растительное масло.

Способ приготовления:

Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривают в масле в течение 10-15 мин. Добавляют очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль. Жарят, помешивая, еще 5 мин.

Добавляют немного воды и доводят мясо до готовности в разогретой до 200 градусов Цельсия духовке. Лучше всего готовить это блюдо в глиняной посуде.

* * *

Ну, а теперь, когда на тарелках почти ничего не осталось, стоит сказать, что к 1967 году переселение афганских евреев в Израиль было закончено. В 1973-м в этой стране проживало уже всего около 200 евреев, в 1995 — 10, а когда в 2001 году армия Северного альянса вошла в Кабул, в нем оставались только последние два еврея, которые в конце концов переругались.

И все же, как уже было сказано, некоторые историки и раввины считают, что история афганских евреев на этом не закончилась. У них есть веские основания считать, что составляющие значительную часть населения современного Афганистана пуштуны являются потомками десяти потерянных еврейских колен, принявших в свое время ислам.

Да и сами пуштуны нередко называют себя Бану-Исраэль, то есть сынами Исраэля, а одно из пуштунских племен — Африди — ведет свой род от Эфраима, сына библейского Иосифа. Несмотря на то, что они исповедуют ислам, многие пуштуны считают священным днем недели не пятницу, как все остальные мусульмане, а субботу. Причем в пятницу вечером женщины в семьях пуштунов зажигают свечи.

Вдобавок священным символом пуштунов является не полумесяц, а шестиконечная звезда, и они употребляют в пищу только рыбу, имеющую чешую, а из мяса непременно удаляют сухожилия, что вызывает четкие ассоциации с предписаниями кашрута. Наконец, в именах, которые пуштуны дают своим детям, четко просматриваются еврейские корни — Рабани (Реувен), Левани (Леви), Нафтахни (Нафтали), Афради (Эфраим) и т.д.

Намеки на то, что потомков десяти потерянных колен следует искать именно на территории современного Афганистана, имеются в Талмуде, и, по всей видимости, именно их называл "краснолицыми израильтянами" знаменитый еврейский средневековый путешественник Биньямин из Туделы.

Сами пуштуны, кстати, своего еврейского происхождения не отрицают, но и особенно его не афишируют. И уж само собой, принимают в штыки любое предложение оставить ислам и перейти в иудаизм. Впрочем, кто знает, как они поведут себя, когда придет Мессия — может быть, тогда мы усядемся вместе с ними за одним столом и поднимем бокал с вином за наших общих предков…

[nn]

Талибан и… потомки евреев