Холодник

Из цикла "Еврейские кулинарные рассказики"

Марат БАСКИН, Нью-Йорк

Когда на столе появлялся холодник из свёклы, папа объявлял, что началось лето.

Подписывайтесь на телеграм-канал журнала "ИсраГео"!

Холодником мы называли свекольник. Начинали готовить свекольник как только на грядке появлялись первые бурачки. Так по-белорусски все в местечке звали свеклу. И то, что бурак — это свекла, я уже узнал взрослым. Как-то в Москве, гостил у родственников, и когда подали свекольник, я заметил, что с детства люблю холодник из бураков.

— Каких бураков? – на меня удивленно посмотрела жена хозяина, коренная москвичка.

И тогда дядя Зелик, рассмеявшись, пояснил ей, что так в Краснополье зовут свеклу.

Созревали бураки где-то к началу июля. Но бабушка начинала их прореживать раньше. И первый холодник готовила из этих маленьких, еще не подросших бурачков. В первых холодниках она использовала и листья, мелко нарубая их полукруглым ножом-тесаком. А сами бурачки натирала на терке. И эта смесь из порубленных листьев и натертых бураков отправлялась в большую кастрюлю. Все заливалось холодной водой до краев, добавлялась чайная ложка уксуса. Как говорила бабушка:

— Чтобы цвет бурак не потерял! Муст шайн ви а вайн! (Должен сиять, как вино! – идиш).

После этого кастрюля отправлялась в печку. Варилась она не очень долго. Где-то за два часа до обеда холодник доставался из печки, и бабушка начинала колдовать над ним, добавляя сахар, соль, уксус и пробуя на вкус. Я пытался узнать, сколько чего, но получал всегда один ответ:

— Муст зайн а гешмак! (Должно быть вкусно! – идиш).

И когда получался гешмак, кастрюля отправлялась в погреб охлаждаться.

В это время бабушка готовила приправу к холоднику: варила вкрутую яйца — по одному на тарелку, нарезала свежие огурцы, зеленый лук и укроп. Прямо с грядки, в пупырышках, огурцы сами по себе были объедением. Но бабушка не разрешала их есть просто так: вкус от холодника пропадет!

И, наконец, наступал торжественный момент. Все садились за стол. Бабушка разливала по тарелкам холодник, добавляла в каждую тарелку огурцы, зеленый лук, укроп, разрезанное на две половинки сваренное вкрутую яйцо. И половину столовой ложки сметаны. В праздничные дни, когда в Краснополье привозили селедку, холодник ели с ней. А в будни к холоднику бабушка подавала горячий, прямо с печки сваренный картофель.

И ничего вкуснее этого я не знаю в горячее летнее время. С ним никакая жара не страшна!

В Америке мы начинаем готовить холодник, как только начинается жара. И готовим всё лето. Сейчас моя жена готовит только из бураков, листья она в холодник не кладет, добавляя в кастрюлю для сохранения цвета сок лимона. И заправляет тоже на вкус. А вместо уксуса берёт лимонную кислоту. И когда я ее спрашиваю о пропорции заправки, хитро смотрит на меня, и как когда-то бабушка, говорит:

— Чтобы было вкусно!

В холодник мы кладём только сметану и мелко нарезанный огурец.

Летние свекольные супы