Еврейская кухня: на столе и в истории
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Сегодня предлагаю вспомнить вкусное и разнообразное печенье еврейской кухни. Для начала – старинные рецепты еврейского печенья.
ПЕЧЕНЬЕ ПРЕСНОЕ
1 стакан муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 4-5 столовых ложек маргарина, 1 желток для смазки, соль — по вкусу.
Растереть маргарин с сахаром, яйцами и солью, добавить муку, замесить тесто и поставить его на час в холодное место. Из теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм, смазать его желтком и разрезать на куски различной формы. Выложить печенье на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при температуре 140-150 градусов на протяжении 15-20 минут.
ЗЕМЕЛЕХ (ПЕЧЕНЬЕ РАССЫПЧАТОЕ)
1 стакан муки, 2 яйца, 1 желток, 3 столовые ложки сахара, 3-4 столовые ложки маргарина, 2 чайные ложки сухого молока, 1/4 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки корицы, соль — по вкусу.
Растереть маргарин с двумя ложками сахара, яйцами, сухим молоком и содой, добавить муку, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Из теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм, ножом нанести на него рисунки, смазать желтком, посыпать смесью сахара и корицы и разрезать на кусочки различной формы и величины. Выложить печенье на смазанный маргарином противень и выпекать в духовке при средней температуре на протяжении 10-15 минут.
МОНЕЛАХ (ПЕЧЕНЬЕ МАКОВО-МЕДОВОЕ)
300 г мака, 300 г меда, 200 г толченых орехов, 1/3 чайной ложки корицы, 2 столовые ложки растительного масла.
Смешать в кастрюле с ручкой промытый мак, орехи, масло растительное и мед и варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, в конце варки добавить корицу. Вылить горячую массу на смоченную холодной водой доску, немного охладить и раскатать. После этого нарезать печенье разной формы, можно нарезать забавные фигурки и пр.
КИХЕЛАХ (ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНО-МЕДОВОЕ)
Мука — 3 стакана, яйца — 3 шт., сахар — 1 стакан, мед — 1 стакан, цедра одного лимона, миндаль — 1 стакан, корица — 1/2 чайной ложки, соль — по вкусу.
Взбить яйца с сахаром, и, продолжая взбивать, добавить мед, миндаль, муку, корицу, цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар и положить в холодное место на 1-1,5 часа. После этого тонко раскатать тесто, вырезать различные фигурки и запечь в духовке на среднем огне до готовности.
Еврейское печенье в странах диаспоры имеет свои особенности и свой разнообразный вкус.
ВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ (С ВАРЕНЬЕМ)
3,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1/3 чайной ложки соды, 300-350 г густого яблочного варенья, растительное масло, сахарная пудра – по вкусу.
Растереть яйцо с сахаром, добавить размягченное сливочное масло и взбить массу вилкой до пышности. Добавить сметану, предварительно размешав в ней соду. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Далее завернуть тесто в пакет и поместить в холодильник на 20 минут. Накрыть противень бумагой для выпечки и смазать бумагу растительным маслом. Отделить от теста небольшой кусочек и добавить в него немного муки, чтобы тесто получилось более крутым. Это тесто будет использоваться для посыпки печенья. Основной кусок теста присыпать слегка мукой, раскатать скалкой на столе и распределить по противню слоем 0,5-0,7 см. Наколоть тесто вилкой по всей поверхности, сверху намазать вареньем. Натереть на крупной терке оставшийся кусочек теста и посыпать получившейся крошкой варенье. Поставить противень в предварительно разогретую до 180°С духовку на 30-40 минут в зависимости от духовки и особенностей теста. Тесто должно подрумяниться до золотистой светло-коричневой корочки. Готовый пирог остудить, посыпать сахарной пудрой и нарезать на квадратики.
АМЕРИКАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ (С ИЗЮМОМ)
150 г муки, 70 г белого сахара, 70 г коричневого сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соды, 2-3 столовые ложки изюма.
Миксером взбить масло с сахаром около 5 минут. Добавить яйцо и хорошо взбить еще раз. Затем добавить муку с содой и изюм, все перемешать. Ложкой выкладывать тесто в противень на пекарскую бумагу. Выпекать около 20 минут при 180 градусах.
ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
1 стакан овсяных хлопьев, 1 стакан муки, 0,5 стакана меда, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, 6 столовых ложек мягкого масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соды, масло для смазывания противня.
Растереть масло с сахаром добела. Продолжая взбивать, постепенно добавить сметану, яйцо, мед, овсяные хлопья и соду. Все перемешать, вымесить тесто и раскатать его в тонкий пласт. Нарезать тесто кружочками или квадратиками, выложить на смазанный маслом противень и выпекать печенье в духовке при температуре 220 градусов 10-12 минут до золотистого цвета.
ВОСТОЧНЫЕ ПАЛОЧКИ
500 г муки, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки соды, растительное масло для обжаривания, сахарная пудра, соль — по вкусу. Для сиропа: 250 г сахара, 1/2 стакана воды.
Добавить к муке соду, влить горячую воду и замесить тесто. Когда тесто остынет, добавить яйцо и еще раз хорошо перемешать. Скатать из теста жгут диаметром в один сантиметр и нарезать его на палочки длиной 6-7 сантиметров. Обжарить тесто в кипящем масле до золотистой корочки и выложить палочки на салфетку. Приготовить сироп, для чего всыпать сахар в эмалированную кастрюлю, добавить воду и поставить кастрюлю на слабый огонь. Помешивать непрерывно, пока сахар полностью не растворится. Подготовленные палочки окунуть в сироп, обсушить, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.
И вновь вспомним старинные рецепты печенья еврейской кухни. На этот раз – печенье яичное, творожное и сметанное.
ЦУКЕР-ЛЕКАХ (ПЕЧЕНЬЕ ЯИЧНОЕ)
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 4-5 яиц, соль — по вкусу.
Растереть желтки с 2-3 столовыми ложками сахара, добавить муку, все хорошо перемешать. Добавить взбитые с сахаром белки и смешать с мукой и желтками. Выложить лепешки чайной ложкой на смазанный маслом и подпыленный мукой противень на расстоянии 2-3 см друг от друга, посыпать лепешки сахаром и выпекать в духовке на среднем огне 10-15 минут.
ЦУКЕР-ЛЕКАХ С ОРЕХАМИ
2-2,5 стакана молотых сухарей, 8-10 яиц, 1 стакан молотых грецких орехов, 1 стакан сахара, соль — по вкусу.
Растереть яичные желтки с сахаром и молотыми орехами, добавить сухари, взбитые белки, все хорошо перемешать, сделать из теста лепешки, выложить их на противень и запечь в духовке до готовности на среднем огне.
ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ ЯИЧНОЕ
1 стакан муки, 250 г творога, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки сахара, 1/3 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки ванилина, соль — по вкусу.
Растереть творог с размягченным маслом и яйцом, добавить соль, соду, муку и ванилин, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Из теста раскатать колбаски, разрезать их на небольшие кусочки в 1,5-2 см и раскатать тонкие лепешки толщиной в несколько мм. Лепешки сложить пополам, затем еще раз пополам, чтобы получился треугольник. Обмакнуть печенье в смесь сахара и корицы, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке на среднем огне до готовности.
ПЕЧЕНЬЕ СМЕТАННОЕ
2 стакана муки, 1,5 стакана сметаны, 200 г масла, 6-7 столовых ложек сахара, 2 желтка для смазки.
Добавить в миску с мукой сметану и нарезанное на небольшие кусочки масло. Замесить тесто и поставить его на холод на один час. После этого раскатать тесто, нарезать кружочки или квадратики и выложить их на смазанный маслом противень. Смазать желтками, посыпать сахаром и выпекать печенье в духовке при температуре 200 градусов 10-15 минут до золотистого цвета.
В завершение нашего сегодняшнего рассказа – тхинное печенье, автором которого является журналист, депутат Кнессета Ксения Светлова.
ТХИННОЕ ПЕЧЕНЬЕ ОТ КСЕНИИ СВЕТЛОВОЙ
2 стакана муки (лучше кемах тофеах), сода, стакан сахара, стакан тхины, 200 г сливочного масла и орехи для украшения.
Все перемешать, слепить шарики, расплющить, украсить орехами и запекать в духовке при температуре 180 градусов до 15 минут. Не трогать пока не остынут, а то развалятся.
