Когда-то в СССР жульен с грибами считался ресторанным или праздничным блюдом. Дома жульен готовили редко. Хотя что в этом блюде сложного, особенно если готовить жульен на сковороде, а не в кокотницах в духовке? Такой жульен хорошо отведывать с поджаренными тостами из белой булки или багета
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
ЖУЛЬЕН НА СКОВОРОДЕ
Грибы — 600 г, лук репчатый — 2 шт., хорошо плавящийся сыр, молодой или выдержанный (моцарелла или пармезан) – 200 г, сливки жирностью 20% — 200 мл, сметана жирностью 20–30% — 200 мл, мука — 2 столовые ложки, растительное масло — 2 столовые ложки, соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Лук очистить и мелко нарезать. Грибы протереть салфеткой и нарезать их средними кусочками.
Обжаривать лук 3 минуты. Добавить к луку грибы, обжаривать на максимальном огне, все время перемешивая, 3 минуты. Посыпать мукой, уменьшить огонь до среднего, обжаривать 2 минуты. Снять с огня, добавить сливки и сметану, посолить, поперчить, все перемешать, вернуть на средний огонь и тушить, помешивая, 5 минут. Натереть сыр на терке, вмешать в соус и дать ему расплавиться. Подавать жульен очень горячим.
Жульен с грибами в слоеном тесте и пирог жульен с грибами подойдет как для домашнего, так и для праздничного стола. Удобно брать такую выпечку на пикник или давать детям в школу.
ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Шампиньоны — 250 г, слоеное тесто – 300 г, лук — 1 шт., пшеничная мука — 1 чайная ложка, сливки — 150 мл, твердый сыр — 100 г, подсолнечное масло — 2 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.
Вымыть, очистить и нарезать кубиками лук и грибы. Обжарить сначала лук, а затем добавить к нему шампиньоны. Готовить, пока жидкость не испарится. Посолить, поперчить, добавить сливки и муку, протушить еще несколько минут. Смазать маслом формочки для маффинов. Раскатать тесто, нарезать его на квадраты, которые немного превышают размер формочек. Положить слоеное тесто в формочки, слегка прижимая ко дну и стенкам. Запекать 10 минут при 180 градусах. Наполнить корзинки грибной начинкой, посыпать тертым сыром и отправить в духовку еще на 20 минут, пока жульен не станет золотистым. Готовый жульен подавать как самостоятельную закуску.
ПИРОГ-ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ
Мягкий маргарин — 1/2 пачки, грибы свежие — 300 г, сметана — 400 г, мука — 170-200 г, яйца — 2 шт., лук репчатый – 1-2 шт., сыр пармезан – 200 г, масло растительное для жарки, соль, перец – по вкусу.
Маргарин смешать с половиной сметаны, добавить муку и тщательно вымешать. Немного посолить. Замесить тесто до упругого состояния. Выложить тесто в форму, сделать бортики и отправить в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов, накрыв корж грузом. Грибы обжарить с луком. Для заливки смешать сметану с яйцом, хорошо перемешать. После того как тесто слегка подпечется, выложить на тесто грибы и залить сметанной заливкой. Отправить форму минут на 40-45 в духовку. Минут за 5 до окончания посыпать тертым пармезаном. Подавать к столу теплым.
Сливочный жульен с грибами станет украшением праздничного стола. Для его приготовления необходимо приложить некоторые усилия, но эти усилия окупятся восхищением ваших родных и близких, когда вы подадите жульен к столу.
СЛИВОЧНЫЙ ЖУЛЬЕН С ГРИБАМИ
Грибы белые (можно замороженные) — 700 г, лук шалот — 2 шт., оливковое масло — 2 столовые ложки, сметана — 1/2 стакана, чеснок – 1 зубчик, густые сливки — 1/2 стакана, тертый сыр моцарелла – 1/2 стакана, соль, перец — по вкусу.
Обмыть грибы и лук, нарезать их тонкими пластинами. Отправить на разогретую с оливковым маслом сковороду лук и грибы. Посолить, поперчить и обжаривать на среднем огне до готовности. В самом конце необходимо слить грибной сок. В отдельной емкости смешать сметану и сливки, выдавить чеснок, приправить солью и перцем, все перемешать до однородности. Сливочную смесь добавить к грибам и луку на сковородку. Хорошо все перемешать и обжарить 1 минуту на среднем огне. В небольшую форму для запекания переложить грибную смесь, сверху посыпать тертым сыром. Отправить в разогретую до 230 градусов духовку и выпекать до готовности 15-20 минут.
Интересными и с оригинальным вкусом получаются жульены с грибами и благородной рыбой.
ЖУЛЬЕН С СЕМГОЙ И ГРИБАМИ
Семга (филе) — 1 шт., шампиньоны — 4 шт., лук — 1/2 шт., сливки 10% — 150 г, сыр твердый тертый — 50 г, соль, перец – по вкусу.
Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности, добавить нарезанные шампиньоны. Обжарить до полуготовности, добавить нарезанную на небольшие кусочки семгу. Посолить. Переложить в формочки для запекания. Залить сливками. Посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 градусов около 10 минут до готовности.
ЖУЛЬЕН С ФОРЕЛЬЮ И ШАМПИНЬОНАМИ
Филе форели — 300-400 г, шампиньоны свежие — 250 г, лук — 1 шт., сливки 20% — 100 мл, мука — 1 чайная ложка, сыр твердый тертый — 50 г, петрушка – 1 пучок, растительное масло для жарки, соль, перец — по вкусу.
Шампиньоны очистить, нарезать и обжарить на растительном масле в течение 15 минут. Филе форели нарезать кубиками, мелко нарезать лук. Добавить к грибам мелко нарезанные лук и рыбу, обжаривать 5 минут, затем влить сливки, всыпать муку, измельченную петрушку, посолить и поперчить по вкусу, и обжаривать еще 5-7 минут. Переложить получившуюся смесь в формы для запекания, посыпать тёртым сыром и отправить в разогретую духовку на 200 градусов, выпекать до образования корочки.
Оригинальные и необычные жульены с кабачками удивят своим вкусом ваших родных и близких.
ЖУЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ В КАБАЧКЕ
Кабачок — 3 шт., шампиньоны — 350 г, лук репчатый — 1 шт., сыр твердый — 150 г, молоко — 200 мл, мука — 1 столовая ложка, масло растительное – 4 столовые ложки, соль, перец – по вкусу.
Каждый кабачок нарезать на шайбы, толщиной примерно 3-4 см. Чайной ложкой вырезать серединку. Форму смазать растительным маслом и выложить кабачки. Посолить и поперчить.
Отправить запекаться на 15 минут при 180 градусов. Для начинки обжарить мелко нарезанный лук на сковороде до мягкости. Добавить мелко нарезанные грибы и жарить, помешивая, до готовности. Затем добавить муку, обжарить, влить молоко. Добавить соль и перец. Помешивая, готовить до загустения соуса. Заполнить жульеном кокотницы из кабачков и подавать к столу.
